Ингредиенты: 5 л коровьего молока, ⅛ ч.л сухой термофильной закваски, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента или сухого в дозировке, указанной на упаковке, 0,50 гр порошка хлористого кальция
Рассол: 800 гр соли, 3 л воды или сыворотки от моцареллы, ⅛ ч.л порошка хлористого кальция, ½ ч.л светлого винного уксуса
Оборудование: кастрюля объёмом 8-10 л с крышкой, шумовка или лопатка, термометр, нож с длинным лезвием, мерные ложки, плотные резиновые перчатки
1. Перелить молоко в кастрюлю и на минимальном огне нагреть до 38 °С. Снять с огня.
2. Порошок закваски высыпать на поверхность молока и, выдержав 3–4 минуты, перемешать плавными движениями.
3. Закрыть кастрюлю и оставить на 60 минут для заквашивания.
4. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды. Влить в молоко, затем плавно, но тщательно перемешать.
5. Поместить кастрюлю в таз с температурой воды 39–40 °С, накрыть крышкой и оставить на 60 минут для образования сырного сгустка.
6. Когда молоко загустеет, сгусток разрезать на кубики со стороной 1,5–2 см и оставить на 1 час. Каждые 5–10 минут сырное зерно необходимо перемешивать.
7. Переложить сырное зерно в дуршлаг, установить его над кастрюлей с водой и накрыть крышкой. Оставить на 2 часа, поддерживая температуру воды на отметке 40 °С.
8. Проверить сырную массу на растяжимость. Для этого следует отрезать небольшой кусочек и поместить его в горячую воду или сыворотку температурой 82 °С на 1 минуту. Если масса тянется, можно переходить к следующему этапу. Если нет, сыр необходимо оставить в дуршлаге еще на 15–60 минут.
9. Затем переложить сыр на доску и нарезать пластинами шириной 2 см.
10. Наполнить кастрюлю или таз водой температурой 82 °С и поместить в нее кусочки сыра. Перемешивать их деревянной лопаткой или шумовкой в течение нескольких минут. Моцарелла должна начать слипаться. Сырный сгусток следует приподнимать лопаткой, чтобы он растягивался, и затем складывать в несколько раз.
11. Надеть плотные резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки, и, оторвав кусок сыра, придать ему форму шара. Можно сделать несколько маленьких шариков или один большой.
12. Переложить шарики моцареллы в ледяную форму и остудить в течение 10 минут.
13. Из воды или сыворотки, соли, уксуса и хлористого кальция приготовить рассол. Поместить в него сыр и выдержать в течение 2 часов. Чем дольше моцарелла будет находиться в рассоле, тем более соленой она получится.
Советы:
☆ Обдайте кипятком все инструменты перед началом приготовления или протрите их спиртом.
☆ Используйте для этого сыра только сырое или пастеризованное молоко летнего или осеннего надоя. Зимнее молоко в принципе тоже подойдёт, но в этом случае его следует проверять. Дело в том, что именно зимнее молоко иногда плохо коагулируется.
☆ Вне зависимости от того, используете ли вы жидкий сычужный фермент или порошковый, перед добавлением в молоко его необходимо разводить в воде.
