Во-первых, следует разделить понятия "ферментация" и "окисление". Часто под ферментацией подразумевают совокупность процессов окисления и ферментации. В таком случае все просто, чем выше степень ферментации + окисления тем темнее чай, вкус стремится к классическом черному. Что же будет если свести окислительный процесс к возможному минимуму?
⠀
Мы провели несколько экспериментов. В герметичную ёмкость заложили предварительно скрученный лист для ферментации на 70, 50 и 30 часов. При, фактически, одинаковой степени окисления (оценивается визуально), чай с 30-тью часами ферментации получился достаточно лёгким и цветочным. У образца с 50-тью часами ферментации во вкусе отчётливо проявились мягкие фрукты и ягоды, цветочный профиль присутствовал, но менее ярко. Чай 70-ти часовой ферментации получился самым тельным, насыщенным, с древесно бочковым профилем, вкусом сухофруктов и ягод, при этом сохранив в аромате лёгкий намёк на цветочность.
⠀
Отсюда вывод: чем выше степень ферментации, тем сложнее и тяжелее букет вкуса и аромата у чая.
⠀
🔸 На фото фермент каталаза
