Ингредиенты: 10 л молока, ½ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,4 г сухого, ¼ ч.л 10% раствора хлористого кальция
Рассол: 2 стакана(ов) воды комнатной температуры, 30 гр каменной соли, 0,50 мл 6% уксуса, 1 ч.л 10% раствора хлористого кальция или 0,5 г сухого
Оборудование: кастрюля на 10 л, форма для мягкого сыра, термометр, мерные ложечки, чистая марля
1. Нагрейте молоко до 35 °С.
2. Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Отмерьте нужное количество сычужного фермента, растворите его в 50 мл воды (даже жидкий). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для образования сгустка на 35-40 минут
5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.
6. Порежьте сгусток на кубики размером = 2x2 см. Перемешивайте 10 минут.
7. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
10. Выложите всё сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на неё небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
12. Для хранения вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком. Положите его в пищевой контейнер и храните в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
13. Если вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом.
Приготовление рассола:
1. Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать.
2. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли.
3. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать.
4. Залить брынзу этим рассолом.
