Ингредиенты: 5 л молока (коровьего или козьего), ¼ ч.л липазы (мезофильной закваски), ¼ ч.л 5% раствора хлористого кальция, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента либо 0,2 г сухого
Оборудование: кастрюля на 5 л с крышкой, форма с поддоном или дуршлаг, термометр, мерные ложки, шумовка, контейнер для хранения
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33 °С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 минут.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32 °С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворённые каждый в 50 мл воды, и хорошо перемешайте в течение 30 секунд.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый излом». Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на 10 минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см., медленно перемешивайте 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Удалите почти всю сыворотку, чтобы сырное зерно стало видно под поверхностью сыворотки. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
7. Оставьте фету в форме с поддоном на ночь (6-8 часов) в холодильнике.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски, сложите в пищевой контейнер и залейте 10% рассолом.
9. Оставьте для выдержки на 5-10 дней в холодильнике. После этого фету можно хранить в рассоле и употреблять в пищу.
