Чтобы не исказить естественный вкус и аромат мяса, мы часто исключаем все приправы, кроме поваренной соли и черного перца. В этом есть своя логика – натуральный аромат, только слегка оттененный – это именно то, что мы так ценим в мясных блюдах. Но, тем не менее, мировая кулинария накопила огромный опыт использования специй, в том числе и экзотических, которые позволяют нас значительно разнообразить свои вкусовые ощущения. Всегда стоит попробовать что-то новое, не так ли?
Конечно, вы можете экспериментировать и сами. Но мы собрали для вас наиболее удачные сочетания, которые сделают ваши мясные кушанья еще более аппетитными. В статье мы собрали пять самых распространенных в мире специй для мяса вместе с рекомендациями по их оптимальному использованию
Кумин
Эта пряность больше известна нам под названием зира – как основной приправа для настоящего узбекского плова. Зира немного похожа на тмин, имеет острый аромат и горьковатый привкус и весьма разнообразное применение в кулинарном искусстве. Зернышки кумина – непременный ингредиент в таких легендарных соусах, как «карри» и «чили». Измельченным кумином можно посыпать мясо перед обжариванием или запеканием, а цельные зернышки – добавлять в состав маринада, в котором будет замачиваться мясо.
Чтобы кумин лучше отдал свой аромат, его лучше перед самым употреблением растереть или обжарить. Многие кулинары сходятся во мнении, что ярче всего раскрываются свойства кумина, если прогреть его с добавлением небольшого объема говяукрашает все виды мяса, но традиционно ею принято приправлять баранину, телятину-гриль и запеченную говядину.
Перец чили
Эта пряная и жгучая приправа перекочевала в остальные широты из традиционной мексиканской и техасской кухонь, где ее издавна применяли для приготовления традиционного блюда «чили кон карне» чили с мясом»). Это кушанье делается из говяжьего фарша, щедро сдобренного острым стручковым перцем. Самые распространенные сорта перца чили – это анчо, каскабел и пасийя, которые отличаются по вкусовым оттенкам. Самый мягкий перец – анчо – имеет привкус чернослива, аромат каскабела «отдает» орехами, а у пасийя тонко проявляются древесные нотки.
Если вы планируете приготовить мясо в лучших обычаях южноамериканской кухни, то дополните смесь трех острых перцев соком лайма, зирой и зернами кориандра.
Розовый перец
Ничего общего этот вид перца со своим черным тезкой не имеет, кроме внешнего вида зерен. Эта пряность родом из Бразилии, плод деревьев под названием «шинус». Нежно-розовые горошины с гладкой блестящей поверхностью практически не пахнут в целом виде. Пряность достаточно хрупкая, легко растирается пальцами и издает после этого слабый перечный аромат с нотками сладости. Розовый перец придает мясным кушаньям освежающий привкус и несколько смолистый запах с перечным послевкусием.
Если посыпать размолотым розовым перцем только что приготовленный стейк и дать постоять буквально несколько минут, мясо приобретет изысканный вкусовой оттенок с цветочно-фруктовыми нотками.
Семь специй
Эта традиционная японская приправа для мясных блюд имеет довольно-таки сложный состав. В нее помимо высушенного красного острого перца входят белые и черные кунжутные семена, цедра цитрусовых, сычуанский перец, маковые и рапсовые зернышки, а также водоросли нори, от которых готовое блюдо приобретает ароматы океана. Пряная смесь отлично подходит для супов, блюд из макаронных изделий и риса, но особенно выигрышно проявляет себя в сочетании с мясными кушаньями. «Семь специй» отлично оттеняют вкус телячьих и свиных отбивных и украшают котлеты для гамбургеров. На обжаренное мясо смесь нужно насыпать прямо перед подачей, а для котлет – вмешивать в мясной фарш.
Бербере
Эта классическая смесь принадлежит эфиопской кулинарной школе, но ее состав может меняться в зависимости от кулинарных предпочтений семьи. Традиционные компоненты бербере – это жгучий перец, зубчики чеснока, кориандр, кардамон и имбирь. Все пряности сначала прогревают на сковороде, чтобы полнее раскрыть их вкус, а затем перетирают и перемешивают. Смесью «бербере» традиционно сдабривают кушанья из баранины, чтобы перебить ее специфический естественный привкус, но и с курицей или говядиной «бербере» составляет превосходное сочетание. Можно приготовить к мясным кушаньям и специальный острый соус «сирлоина». Для этого нужно обжарить в сливочном масле рубленный репчатый лук, приправить эфиопской спесью пряностей и дать некоторое время настояться.