Не смотря на внешнюю простоту, приготовить вкусный стейк довольно трудно. Начнем наш путь к идеальному стейку с выбора мяса. Из моих постов, вы уже знаете как выбрать свежее и вкусное мясо, теперь давайте разберемся, что важно при выборе мяса для стейка.
Прежде всего, мясо должно быть свежим и не замороженным ранее (кристаллы льда которые образуются в мясе, разрывают волокна, и такой стейк будет более рыхлым и водянистым, в общем далеким от идеала).
Ну и конечно, мясо должно быть красного насыщенного цвета с идеально белыми прожилками (это говорит о свежести мяса и о возрасте бычка).
Напомню, мясо должно быть упругим, не липким, не влажным и обладать приятным запахом.
Свежесть мяса крайне важна для стейка ! Особенно если вам нужна минимальная прожарка !
Толщина стейка и качество рубки очень важны (срез или сруб должен быть идеально ровный, без крошки и т.п.)
Идеальная толщина на мой взгляд 3-4 см. Но однозначно, она не должна быть тоньше 2 см и толще 5 (первый засушите, второй не прожарите).
Теперь давайте разберемся какие стейки бывают (в зависимости от куска туши) стейки делятся на десятки видов. Расскажу о наиболее популярных.
Самый известный, это конечно рибай.
Это вырезка из толстого края между 6 и 12 ребром. Кстати этот стейк в Штатах еще называют Спенсер-стейком, а в Австралии вообще - Шотландским филе. Поскольку этот кусок состоит из четырех видов мышц, которые меньше всего "работают" при жизни быка и в нем много жира - это самый нежный вид стейка. Благодаря жиру имеет приятный ореховый привкус.
На второе место по популярности я бы поставил Ковбой-стейк
Это мой любимый вид стейка. По сути это тот же рибай, но в этом стейке оставляют кость (ребро). Если оставляют длинную кость (15 см и более), стейк уже будет называться Томагавк
Стриплойн
Этот кусок берут уже с поясничной части туши (после 13 ребра).
Как правило у этого стейка есть окантовка из жира. Он безусловно более жесткий чем рибай (его легко пересушить). Но при этом, он гораздо более ароматный. Другое название этого стейка - Нью-Йорк.
Филе миньон
Этот стейк, еще иногда называют женским. Почему ? Это самое нежное мясо. Этот кусок берут из большой поясничной мышцы (из тонкой части), мясники ее еще называют ленивой. Поскольку она действительно почти не работает во время жизни животного. В этом мясе почти нет жира, и оно не обладает каким то ярко выраженным мясным вкусом. Однако, если вам нужно самое нежное мясо - это оптимальный вариант. Но будьте готовы, в туше взрослого быка, от силы 500 грамм такого мяса, поэтому цена у него самая высокая.
Шатобриан
Его берут из той же мышцы, что и филе миньон, только из толстого края. Особенность - этот стейк готовят цельным куском, а затем разрезают на порции.
Тибон
Последний стейк, о котором хочу сегодня рассказать.
Уникальность этого куска заключается в том, что в нем два вида мяса (две разные мышцы) разделенные одной костью.
С одной стороны нежное мясо, а с другой более жесткое, но более насыщенное. Таким образом, вы сможете в рамках одного куска, испытать по настоящему разные вкусы.
В следующем посте, я покажу как правильно жарить стейки !
Прошу поддержать канал лайками и комментариями !
