Почему на хлебе остается мука и вредно ли это?
После замеса тесто должно пройти процесс расстойки, чтобы приобрести пористую структуру и вывести излишки углекислого газа. Традиционно хлеб расстаивается в специальных формах, покрытых тканью. Чтобы в процессе расстойки тесто не прилипало к ткани, ее посыпают мукой. При вынимании из расстойной корзины на сформированной изделии остается мука, с которой будущий хлеб отправляется в печь. Хлеб выпекается при очень высоких температурах (от 250 градусов Цельсия и выше), поэтому мука просто красиво запекается, приобретая красивый карамельный оттенок, и становится абсолютно безвредной.
В каких печах лучше выпекать хлеб?
Традиционно для выпекания хлеба используют подовые печи. По принципу работы они похожи на те, которые французы используют в своих крошечных пекарнях. Хлеб выпекается на каменной основе (поде) и погружается и достается из печи вручную на деревянной лопате. Благодаря подовым печам хлеб получается невероятно пышным и с хрустящей корочкой.
Как быть, если подовой печи нет?
В домашних условиях также можно испечь вкусный хлеб, но придется больше постараться. На первом этапе нужно разогреть духовку до 250 градусов. Затем отправить заготовку выпекаться, поставив на дно духовки емкость с кипятком. Таким образом образуется очень горячая и влажная среда, в котором хлебушку будет комфортно подниматься. После первого этапа нужно вынуть емкость с водой, немного убавить температуру и оставить допекаться до готовности. При таком выпекании хлеб будет нежным и мягким внутри и хрустящим снаружи.
Что такое закваска?
Закваска – это симбиоз кисломолочных бактерий и диких дрожжей, которые питаются водой и мукой. Чтобы «вырастить» свою закваску, смешивают воду и муку, после чего эта смесь подвергается длительной ферментации и «подкормке». Закваску можно делать на яблоках, изюме, винограде, на пшеничной, цельнозерновой или ржаной муке. Это придает готовому хлебу уникальный вкус и аромат.
Какие уникальные свойства приобретает хлеб на закваске?
Хлеб, приготовленный с использованием закваски, приобретает несравненный аромат и мягкий сливочный вкус. Самое привлекательное в том, что этот вкус со временем становится еще более насыщенным и богатым. Помимо этого, благодаря закваске значительно увеличивается срок хранения хлеба, улучшаются питательные свойства, что значительно облегчает процесс пищеварения и обеспечивает лучшее усвоение полезных веществ.
Что такое хлебопекарные дрожжи?
Хлебопекарные дрожжи – это микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae. По сути это биологический разрыхлитель теста, позволяющий сделать готовое изделие более воздушным и пышным. В основном в хлебопечении используют прессованные или сухие (активные или быстрорастворимые) дрожжи.
Как долго нужно вымешивать дрожжевое тесто?
Вымешивание, вымешивание и еще раз вымешивание – вот залог пышного воздушного дрожжевого теста. Вымешивать надо интенсивно и долго, пока запястья не начнут «хромать» - минут 15-20, не меньше.
Сколько нужно ждать, пока дрожжевое тесто поднимется?
Дрожжевое тесто начинает работать быстрее, чем тесто на закваске. В общей сложности оно должно подняться дважды: после первого замеса и после формовки непосредственно перед выпеканием. Эти этапы в общей сложности займут около 1,5-2 часов.
Где лучше расстаивать дрожжевое тесто?
Дрожжевое тесто необходимо оставлять в теплом месте без сквозняков. Многие в домашних условиях используют для этого духовку: разогреть до 40-50 градусов, выключить и поставить тесто.
Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?
Тесто хорошо вымешано, рецептура соблюдена, расстойка проходила в теплом месте, но тесто все не поднимается. Причин этому может быть масса, но если в соблюдении основных технологических правил вы уверены, можно попробовать спасти ситуацию. Для этого нужно добавить в тесто немного сахара (чтобы подкормить и активизировать дрожжи), замесить тесто еще раз и опять убрать его в теплое место.
Еще о хлебе можно прочитать здесь:
Просто о сложном. Как испечь вкусный хлеб. Часть I. Ингредиенты
