И современный хлеб ломает их всех.
Современный хлеб является следствием сокращений, сделанных на каждом этапе его производства. В результате основным продуктом питания человека на протяжении тысячелетий стала нездоровая пища. В нем мало питательных веществ, много энергии, его легко есть, дешево покупать и он вездесущ. Современный хлеб также трудно переваривается и проблематичен для растущей группы людей. Старомодная, древняя еда-это совсем не то, по целому ряду причин.
Когда почва богата, а зерно обработано надлежащим образом, конечный продукт-это мир, отличный от высоко обработанного, сверхпривлекательного Папаниколау, который вы видите сегодня на полках. Для многих хлеб может быть питательным, если мы используем ключи, переданные нам нашими предками, чтобы разблокировать питательные вещества внутри зерен и изгнать их химическую защиту.
Вот почему вы можете захотеть внести некоторые изменения в свой хлеб насущный, читайте дальше.
Зерновые в рационе человека
Зерновые, основной ингредиент хлеба, были в рационе человека как минимум 105 000 лет, зародившись в некоторых частях "Плодородного Полумесяца", области, охватывающей Ближний Восток, где процветали древние люди. Мы размалываем зерно по меньшей мере 23 000 лет и храним его до одомашнивания около 11 300 лет. Но первые свидетельства о хлебопечении были собраны дотошным археологом, сметающим обугленные кусочки вокруг камина, которые позже были датированы 14 000 годами; самые старые хлебные крошки в мире.
Архаичная лепешка была сделана из дикого эйнкорна, разновидности чистой пшеницы, которая возвращается в качестве ремесленного хлеба в роскошных ресторанах. Другие зерна, которые традиционно использовались для приготовления хлеба, включают рожь, полбу (Динкель), кукурузу, тефф, камут, Эммер и многие другие. Каждый из них имеет свои особенности-от выращивания, переработки, приготовления пищи до вкуса и содержания питательных веществ.
Однако все они имели одну общую черту-то, как тщательно их обрабатывали. Вы можете подумать ‘что "обработка" означает современное действие, но люди обрабатывали зерно низкотехнологичными способами, по важным причинам, на протяжении тысячелетий. Зерна всех видов в той или иной степени содержат защитные химические вещества, с которыми пищеварительный тракт человека не в состоянии справиться. В совокупности они известны как анти-питательные вещества.
Нам не нужно эволюционировать, чтобы питаться зернами
У травоядных есть пищеварительная система, которая эффективно измельчает, впитывает, а затем ферментирует зерна — до сельского хозяйства они были бы дикими-и другие растения, чтобы они могли эффективно извлекать питательные вещества. Люди не являются травоядными, и поэтому вы не должны пропускать шаги, которые сводятся к предварительному перевариванию трудно усваиваемых компонентов с помощью простых инструментов.
Использование инструмента оказывает непосредственное влияние на стрессы, провоцирующие адаптацию и эволюцию. Предварительно переваривая зерна низкотехнологичными способами и облегчая их усвоение, наши пищеварительные системы не эволюционировали для выполнения той же задачи.
Основные этапы замачивания, проращивания и брожения могут быть выполнены только с миской, небольшим количеством воды и немногим другим. По сей день те, у кого меньше всего имущества, следят за тем, чтобы эти традиции соблюдались, когда применяются короткие пути, возникают проблемы. Когда беднейшие слои населения полагаются на продовольственную помощь, а не готовят продукты сами традиционными способами, может проявиться серьезная болезнь дефицита питательных веществ.
Питательные вещества и не питательные вещества(Антинутриент)
Зерна, когда позволяет почва, содержат разнообразные витамины группы В и минералы. Итак, если вы их съедите, вы получите эти питательные вещества, верно? К сожалению, это никогда не бывает так просто. Зерна и другие растения, включая орехи, семена и бобовые, содержат химические вещества, которые помогают обеспечить выживание семян, чтобы прорасти в растение и продлить существование их вида. К ним относятся фитаты, лектины, оксалаты, глютен и другие. Эти неприятные компоненты препятствуют усвоению микроэлементов и вызывают воспаление у некоторых людей.
Исследование, проведенное Министерством сельского хозяйства США в сотрудничестве с Институтом Центральной Америки, продемонстрировало нечто весьма примечательное о влиянии антинутриентов на нормальную пищу. Используя кровь для оценки биодоступности цинка из устриц, ученые протестировали три группы: только устрицы, Устрицы и кукурузные лепешки и устрицы и черные бобы. Взгляните на линейный график ниже.
После тестового приема пищи группа "только устрицы" измерила высокий уровень цинка, уровень которого сразу же повысился, как и ожидалось, потому что моллюски являются отличными источниками критического минерала. Группа "устрицы и черные бобы" снизила уровень поглощения цинка, но группа "устрицы и кукурузная лепешка" не поглощала ни одного цинка в еде. Исследователи также продемонстрировали аналогичный, но не столь драматичный эффект с белым хлебом вместо кукурузных лепешек.
Когда кукуруза была впервые завезена в Европу Христофором Колумбом после его успешной миссии в Америку в 1492 году, она быстро взлетела. Кукуруза имеет более высокий урожай, чем европейские зерновые того времени; рожь, пшеница и ячмень. Но оно несло в себе скрытое проклятие. Цивилизации ацтеков и Майя узнали, вероятно, на собственном горьком опыте, что кукуруза нуждается в обработке перед употреблением в пищу.
Низкотехнологичная обработка
У древних центральноамериканцев была хитрость в рукаве. Они использовали известковую воду, щелочной раствор, чтобы замочить кукурузу на ночь перед приготовлением. Известковая вода расщепляет антинутриенты в кукурузе, давая нашему пищеварительному тракту возможность извлекать питательные вещества, которые без предварительного шага заперты и неприкасаемы. Хотя древние люди не могли сказать вам, что это за механизмы, они знали, что это шаг, который нельзя пропустить.
Однако те, кто выращивал зимостойкий урожай в Средние века, в Европе, понятия об этом не имели. За несколько столетий до того, как наука достаточно продвинулась для получения ответов, люди были поражены кошмарной болезнью под названием пеллагра.
Болезнь с дефицитом витамина В3 (ниацина) классифицируется по четырем "ДС": дерматит, диарея, слабоумие и, наконец, смерть, и иногда достигает эпидемических масштабов. К 1735 году ученые того времени заподозрили связь с кукурузой, но не смогли разгадать ее. В конце концов, Центральноамериканцы ели больше кукурузы, но пеллагра, казалось, не трогала их. Следующим логическим шагом было обвинять жертв, утверждая, что они были вампирами вплоть до 20-го века, когда ученые открыли истину и простое средство; соответствующее приготовление пищи.
Традиционные методы: проращивание, замачивание, ферментация и приготовление пищи - это низкотехнологичные способы обработки продуктов, которые использовались на протяжении тысячелетий и до сих пор воспринимаются всерьез традиционными культурами и гурманами. Современная наука, как и древняя мудрость, методом проб и ошибок определила, насколько эффективны эти простые методы для улучшения биодоступности питательных веществ в пище и дезактивации химических веществ, которые наносят реальный вред некоторым.
Изменения в обработке с плохими последствиями
Первые серьезные изменения в обработке начались, когда каменные мельницы были заменены стальными, в 1870-х годах. Они быстрее и эффективнее превращали зерна в муку. Впервые части зерен можно было легко отделить, оставив чистую белую муку, более тонкую, чем кто-либо когда-либо видел.
Белая мука настолько лишена питательных веществ; ее можно хранить почти бесконечно и перевозить на огромные расстояния, не будучи наполовину съеденной насекомыми. Началось интенсивное производство и хранение в огромных масштабах. Обширные участки земли, удаленные от будущих пекарей, были отведены под выращивание пшеницы. В течение десятилетия после введения нового сталелитейного завода каменные версии были отложены в сторону, и родилась первая по-настоящему индустриальная еда. Белый хлеб стал дешевым и доступным для широких масс.
Через восемьдесят лет, начиная с 1950-х годов, пшеница претерпела некоторые драматические изменения и стала тем, что мы знаем сегодня как современную, или обычную пшеницу. Это перекрестное опыление естественно эволюционировавших зерен для получения ‘карликовой разновидности", которая в настоящее время составляет 99% мирового зерна. Нобелевский лауреат Норман Борлауг разработал низкорослую, высокоурожайную и устойчивую культуру. Но это был всего лишь один кусок в сельскохозяйственном перевороте, известном как "Зеленая революция".
Низкотехнологичное сельское хозяйство превратилось в высокотехнологичное производство. Новая пшеница Борлауга прекрасно сочеталась с другими достижениями в области сельскохозяйственных технологий, от новых стратегий управления до синтетических удобрений. Зерновые культуры были пропитаны химическими веществами в невиданных ранее масштабах; урожайность меняла мир. Судя по всему, это был ошеломляющий успех. Количество взлетело до небес,качество упало. Чего-то не хватало, питательных веществ.
Современные методы земледелия истощили почву ее питательными веществами. Из года в год в съедобные растения поступает все меньше питательных веществ. Затем отнимите наиболее питательные части зерна во время измельчения в белую муку, и вы получите продукт, настолько лишенный питательных веществ, что синтетическое обогащение становится важным для предотвращения дефицита. Но как насчет цельных сортов зерна, ведь в них наверняка больше питательных веществ?
Цельнозерновой хлеб действительно содержит больше питательных веществ, чем белый хлеб, но они не могут быть доступны без предварительного переваривания традиционной обработки. Белый хлеб содержит меньше антинутриентов, чем цельнозерновой хлеб, потому что отруби и зародыши размалываются, чтобы сделать белую муку. Но это не повод выбирать белый хлеб вместо цельнозернового, как я объясню чуть позже. Современный хлеб, как цельнозерновой, так и белый, имеет дополнительные проблемы.
Современные дрожжи
Современные дрожжи появились в 1860-х годах, но не прижились, потому что закваски (старомодный способ выращивания хлеба) укоренились и сами увековечиваются с небольшим доливом. Тем не менее, удобство в конечном итоге сократило хлопоты, и выпечка хлеба превратилась из нескольких дней в часы. Аллилуйя. Дрожжи стали настоящим наслаждением современного пекаря. Хлеб всегда был мягким, легким и воздушным, как пуховое одеяло.
Белый хлеб шел рука об руку со спросом на полуфабрикаты; он идеально подходил для приготовления бутербродов или намазывания маргарином и нутеллой, прежде чем выскочить за дверь. Но, в отличие от закваски, хлебопекарные дрожжи не являются ключом.
Современные дрожжи помогают тесту подниматься с такой скоростью, что питательные вещества не освобождаются из их химических клеток. Антинутриенты остаются нетронутыми, способными нанести вред вашей пищеварительной системе,а для некоторых-нет.
Шаги в обработке хлеба, которые нельзя пропустить
Получение хлеба для подъема в старые времена было сделано с кислым процессом брожения части зерна и создания "закваски". Это делало хлеб "закваской". Ферментативный процесс эффективно расщепляет антинутриенты, высвобождая витамины и минералы в зерне. Использование закваски даст вам доступ к питательным веществам и отключит неприятные компоненты. Это лучший вариант, чем современный белый хлеб, который дает вам очень мало питательных веществ и много калорий, современное явление и то, о чем я часто жалуюсь.
Еще одна традиционная техника-проращивание. Антинутриенты внутри дезактивируются, когда зерно начинает прорастать в растение, что облегчает доступ к питательным веществам нашим основным пищеварительным трактам. Проросшие зерна можно превратить в хлеб, и было показано, что они оказывают меньшее влияние на уровень сахара в крови после еды.
Замачивание, первый шаг в прорастании, является самым основным из трех процессов, которые я упомянул, но имеет решающее значение в зависимости от зерна и используемого раствора. Химические вещества внутри зерна выщелачиваются в раствор и выбрасываются по истечении отведенного времени.
Вы все еще можете наслаждаться хлебом
Очевидно, что это не относится к тем, кто страдает целиакией, чувствительностью к глютену без целиакии или другими проблемами со здоровьем на основе зерна. Однако, если вы испытываете легкие симптомы после употребления хлеба, следующие свопы могут быть фантастически позитивным шагом для вас. (Анекдотично, мои руки и ноги холодеют после еды современной пшеницы. Я перестал есть его десять лет назад).
Первый шаг, который я рекомендую людям сделать, - это поменять хлеб, который они покупают, на то, что было неторопливо, традиционно обработано от начала до конца. Органическая ржаная или полба цельнозерновая, закваска-хорошее начало. Если это слишком далеко, выбирайте белую пшеничную (100%) закваску, она не переполнена питательными веществами, но ее легче переваривать.
Другой вариант заключается в том, что ты пытаешься заработать на традиционной закваске, и или проросшего хлеба, дома. Хобби-это настоящий вид искусства с клубами и соревнованиями, прорастающими повсюду.
Если вы беспокоитесь о стоимости традиционного хлеба, он дороже, но стоит того по причинам, которые я включил, попробуйте съесть вдвое меньше и никогда не выбрасывайте его. Хлеб очень хорошо замерзает в ломтиках, которые можно легко засунуть в тостер.
Проверки
Современный хлеб, будь то цельнозерновой или белый, нарушил правила, соблюдаемые поколениями проб и ошибок; количество превзошло качество в ущерб нашему здоровью. Короткие пути, принятые на каждом этапе производства хлеба, создали современный продукт, который является тенью своего прежнего "я", содержащий мало питательных веществ, но сохранивший антинутриенты. Ужасная пара, которая отворачивает людей от основного продукта и может способствовать хроническим воспалительным состояниям.
Хлеб, приготовленный из питательных зерен, традиционно обработанных, является питательным и полезным для многих. Современная наука согласна с тем, что обсуждаемые простые процессы ценны, и в последнее время разрабатываются приложения, которые в какой-то мере помогут решить глобальную проблему дефицита питательных веществ.
Есть дополнительные проблемы с современным хлебом, включая определенные химические вещества, консерванты, красители, стабилизаторы, усилители и т. д., Но я думаю, что многие люди знают об этих проблемах.
Не ожидайте, что старомодный хлеб будет иметь вкус современного хлеба, к которому вы, возможно, привыкли. Некоторые, особенно проросшие хлебцы, имеют приобретенный вкус. Но я призываю вас попробовать, я уверен, что вы найдете один или два, которые соответствуют вашим вкусам.
Помните, что вы меняете антинутриенты на питательные вещества, что является бонусом в любой книге.
