Чтобы получить мраморный хлеб, надо соединить в процессе ферментации теста два его вида, окрашенные в разные цвета.
Для примера я взяла один рецепт теста для хлеба на закваске и замесила две порции теста: окрасила один в желтый цвет, использовав куркуму, другой - в розовый цвет - соком свеклы (три свеклы запекала в фольге с яблочным уксусом, медом и соевым соусом- всего по 1 ч.ложке).
Но сразу же хочу разочаровать в выборе свекольного сока или свекольного пюре: при воздействии тепла (при выпечке) цвет розовый теряется и разводы в хлебе не получаются такими, какие хотелось бы получить.
Хотя в процессе ферментации цвет теста был замечательным.
В этом я понимаю тех хозяек, которые выбирают активированный уголь для окрашивания теста в черный (темно-серый) цвет. Но я этому следовать пока не хочу.
Поэтому в этой статье будет описан сам принцип получения мраморного хлеба.
Рецепт хлеба (без добавления ингредиентов по изменению цвета):
- Мука пшеничная в/с - 330 г
- Вода комн. температуры - 220 мл
- Соль - 8 г
- Закваска пшеничная 100% влажности - 90 г
Гидратация теста - 70,7%
Рецепт с куркумой:
- всего то и добавляется 0,5 ч.ложки куркумы (много не надо, иначе тесто будет горьким или с горечью) в воду и размешивается.
Рецепт с соком свеклы:
- Вычесть из объема воды объем сока свеклы. Сока свеклы может быть 1/3 или 1/2 стакана, добавляем воду и выходим на рекомендуемый в рецепте объем воды.
Замес теста - обычный для теста на закваске: можно с автолизом, можно без автолиза. Ферментация теста 4-6 часов при комнатной температуре. Складки теста через час, т.к. гидратация не очень высокая. После двух складок провести ламинирование одного и другого теста, разрезать пласты на две части и объединить разные части. Получится два теста. Сделать еще одну-две складки.
Сформировать заготовки буханок и поставить на длительную (12-18 часов) расстойку в холодильник.
Выпекать при температуре 250 градусов С 10-15 минут с паром, 15-20 - без пара.
Охлаждение хлеба осуществлять на решетке.
Если же в тесто добавить измельченный почти в муку черный кунжут, то получится тесто темно-серого цвета. И вот здесь мраморность будет более заметной.
Напишите, была ли интересна Вам эта статья!?
Подписывайтесь, все мои рецепты ЗДЕСЬ !
