1) Первый миф, который бы хотел развеять - парное мясо вы сможете купить только если самостоятельно поедите в деревню, выберите живое животное, при вас его забьют и вы заберете тушу целиком. Во всех других случаях пройдет минимум 2-3 дня (если на рынке) и до нескольких лет (если в магазине) с момента забоя. Почему так происходит ? На мясном рынке есть понятия "промка" и "крестьянка". Абсолютное большинство магазинов торгует промкой, так как им важен стабильный объем и безопасность продукта (чтобы мясо без проблем прошло ветеринарный контроль, а это сделать не так то просто, тем более сейчас все мясо контролируется электронной системой Меркурий). А что такое промка ? Промка это мясо, которое так скажем заготавливали в промышленных масштабах, а процесс этот не быстрый + транспортировка + сортировка, в общем оно все было заморожено. А на замороженное мясо действуют еже советские Санпины, по которым мороженное мясо можно хранить чуть ли не годами. Конечно далеко не факт что этот кусок пролежал на складе год, но то что его забили не вчера, абсолютно точно. Плюс безусловно в промке больше антибиотиков. Почему крестьянское мясо сразу не попадает на рынок ? Любой мясник вам скажет, что парное мясо рубить очень сложно (много будет брака), туше обязательно нужно отвисеться 2-3 дня, чтобы наступило окоченение, и его было удобно рубить. В этом нет ничего страшного, при правильно хранении мясо не испортится. Поэтому совет номер один - хотим хорошего мяса - идем на рынок.
2) Когда пришли на рынок, осмотритесь. Каждый мясник работает по разному, обратите внимание на то как разложено мясо, на чем его рубят, как сваливают туши у чурки, посыпана ли чурка солью и т.д. То есть выберите максимально опрятную точку продажи.
3) Присмотритесь к шкурам. Шкуры у всех туш должны быть светлые, без слизи, зеленоватых оттенков, гематом и т.д.
4) Посмотрите на качество рубки, разрезы и разрубы должны быть ровные, четкие, сделанные с одного раза. Это убережет вас от костяной крошки. Ну и в целом говорит о профессионализме мясника в целом.
5) Следующий момент это сало. Чем оно толще, тем животное старее. Сало должно быть белое (или немного розоватое). Желтое сало - верный признак старого животного.
6) Цвет мяса. Разные виды мяса имеют разный цвет, пугаться этого не стоит. Более того, в зависимости от вызревания мяса, оно меняет цвет. Тут такой совет - цвет должен быть приятным : красным, розовым, насыщенным. Не стоит брать бледное мясо, серого цвета, со сгустками крови и т.д.
7) Потрогайте мясо, оно должно быть упругим (если вдавите пальцем, ямочка должна тут же пропасть).
8) Запах - говорит о многом. Не стесняйтесь нюхать ! Если почувствуете что то неприятное, сразу отказывайтесь от покупки.
9) И последнее, это загар. Но не такой загар, как бывает летом на пляже, а загар мяса. Мясо может портиться не только снаружи но и изнутри. Это происходит при неправильном хранении сразу после забоя (тепло туши как бы запускает изнутри процесс гниения). Поэтому если берете большой кусок (ногу например целиком), обязательно проткните теплым ножом тушу до кости, и тут же понюхайте кончик ножа. Если будет неприятный запах - это загар. Такую тушу не берем.
В следующем посте расскажу как выбирать отдельные куски.
Прошу поддержать лайками и комментариями !
