В последнее время, неаполитанская пицца стала пользоваться большой популярностью, поэтому хотелось бы немного рассказать о том, как это всё работает. Уверен, многие пробовали такую пиццу или хотя бы слышали о ней.
Наверняка меня спросят откуда я всё это знаю? Сообщаю, что последние четыре года я готовлю эту пиццу почти каждый день.
В этом посте я постараюсь максимально подробно ответить на некоторые вопросы, которые часто слышу от посетителей заведения. Думаю, будет ещё один пост, где я расскажу о том, как проходит мой обычный рабочий день.
Приятного чтения!:)
Начнем с того, что готовится всё на открытой кухне, а значит имеет место постоянное общение с посетителями заведения (тоже не понимаю, почему их называют «гостями», но далее буду писать именно так). Есть приятные гости, есть назойливые, а есть те, кто пытается выведать «секрет приготовления» этой пиццы. Так вот, секрета никакого нет, есть только технология и опыт.
По традиции неаполитанская пицца выпекается в дровяной печи, поэтому гости часто удивляются температуре, при которой всё готовится. Из-за куполообразного строения печи и открытого огня, температура в ней достигает 500 градусов, но обычно готовим мы при 450-470 градусах. Находится в непосредственной близости от такой температуры 12 часов в день весьма непросто (тем более добавили маски…), но со временем привыкаешь.
Самое частое негативное замечание «ваша пицца подгорела», рад сообщить, что это не так. На бортах пиццы, при выпекании, образуются пузырьки воздуха, которые подгорают и придают блюду вкус «живого огня». Они появляются в момент «шокового» взаимодействия пиццы и высокой температуры печи, за счёт углекислого газа, который выделяют дрожжи во время расстойки теста.
Те, кто заходит к нам впервые, удивляются быстрому времени приготовления, обычно это где-то 2-3 минуты. В отличии от пиццы, которая готовится в электрических печах 8-10 минут и это, не считая процесса приготовления до печи. Правда, тут всё зависит от загруженности зала, время ожидания бывает и дольше. По первой, мы с ребятами даже соревновались, кто быстрее раскатает основу и приготовит пиццу.
Кто-то приходит в восторг, а кто-то с недовольством относится к толстым бортам этой пиццы. Если технология приготовления не нарушена, то борт будет пышный, легкий и очень напоминающий по своей структуре свежеиспечённую чиабатту. Съев такой, вы не почувствуете тяжести в животе, а всё получается за счёт длительной расстойки теста (не менее 24 часов). Так же тесто является легким из-за отсутствия в нем масла и сахара, таким образом расстойка максимально натуральная.
Очень много вопросов, касаемо продуктов, которые используются для приготовления. Тут всё просто, нет смысла брать самые дорогие, достаточно брать хорошие, что мы и делаем. Томаты pelatti в собственном соку, моцарелла fior di latte, свежая зелень и т.д. Всё вкусное – просто.
Надеюсь, этот пост развеял чьи-то сомнения или вопросы по поводу неаполитанской пиццы, обязательно попробуйте, если ещё не сделали этого, хотя бы для личного опыт.
Спасибо за внимание.
