Заварной хлеб на закваске да еще с семенами подсолнечника получается очень вкусный, ароматный, душистый. Другими словами, чудесно-волшебный!
Чтобы испечь такой хлебушек, нужно иметь хорошее настроение, и, конечно же, следующие ингредиенты.
Ингредиенты
Заварка
- Солод ржаной (порошок) - 30 г
- Мука ржаная - 55 г
- Кориандр молотый - 5 г - 1 ч.ложка
- Вода (кипяток) - 220 г
Опара
- Закваска ржаная 100% влажности - 30 г
- Вода - 35 г
- Мука ржаная- 35 г
В тесто
- Вся заварка - 310 г
- Опара (или закваска на пике) - 100 г
- Вода - 70 мл
- Соль - 10 г
- Сахар - 10 г
- Мед - 40 г
- Мука цельнозерновая пшеничная - 125 г
- Мука пшеничная хлебопекарная - 260 г
- Семена подсолнечника - 60 г
Пошаговое приготовление
Шаг 1. Подготовка опары
В отдельной миске, в которой будете замешивать тесто в дальнейшем, смешать воду с закваской и мукой, закрыть пленкой или крышкой и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре.
Шаг 2 . Подготовка заварки
Соединить в миске солод, муку и кориандр молотый (можно и лучше взять семена кинзы и измельчить их в ступке), залить кипятком, тщательно перемешать. Смесь, естественно, остынет немного, надо ее переложить в небольшой термос с широким горлом, чтобы максимально сохранить высокую температуру хотя бы на 2 часа.
Шаг 3. Обжаривание семян
Чтобы вкус семян отчетливо ощущался в хлебе, семена подсолнечника лучше всего обжарить.
В сотейнике на малом огне постоянно помешивая, пожарьте семечки. Возьмите по весу больше семян. Наверняка, Вы будете пробовать, домашние Ваши тоже "приложатся" немного. Это, чтобы выдержать рецепт!)))
Шаг 4. Замес теста
В миску, в которой готовилась опара добавить заварку и все ингредиенты, кроме семечек и некоторой части муки (50 г).
Естественно, добавлять надо последовательно, каждый раз перемешивая смесь.
Перемешивать тесто с добавлением муки будет все труднее и труднее. В конце замешивания добавьте семечки и оставшуюся муку, если потребуется.
Тесто должно быть тяжелым и очень липким.
Выкладывайте его на рабочую поверхность стола и месите. Тесто будет у Вас на руках, ничего, соскабливайте его периодически шпателем и опять месите. В конечном итоге у Вас должно получиться эластичное тесто.
Постарайтесь сформировать комок теста, затем смочите руки водой и добавьте "красоты" Вашему тесту. Отправьте его в миску на ферментацию при комнатной температуре на 2,5-3 часа.
За это время у Вас увеличится тесто совсем немного. Просто оно станет немного воздушнее и мягче.
Шаг 5. Формование заготовок
Припылите стол мукой и переложите при помощи скребка тесто на рабочую поверхность. Старайтесь не обминать тесто. Разделите его с помощью шпателя на две части и сформуйте заготовки, придавая форму батонов.
Можете сформовать 1 заготовку. Присыпьте ее мукой. Форму для расстойки также присыпьте мукой и выложите заготовку низом вверх.
Вы можете использовать в формы для расстойки одноразовые косметические шапочки или хлопчатобумажную ткань. Их надо слегка присыпать мукой, саму заготовку - также.
Если планируете получить формовой хлеб, то положите заготовку сразу же в форму швом вниз.
Закройте заготовки пленкой и оставьте на время от 1 до 3 часов на расстойку.
Заготовки увеличатся в размере, расплывутся немного. Основной подъем будет осуществляться в духовке.
Шаг 6. Подготовка духовки
За один час до выпечки поставьте духовку на разогрев до 250-260 градусов Цельсия.
Если планируете выпекать хлеб под паром, то поставьте вниз в духовку сковороду.
Шаг 7. Выпечка хлеба
Если Ваш хлеб расстаивался в расстоечных корзинах, то аккуратно переместите заготовки на тефлоновый коврик.
Переместите коврик на противень и поставьте его в духовку. Если выдерживали хлеб на расстойке в формах, то поставьте формы в духовку.
Если Вы планировали выпекать хлеб с паром, то налейте в сковороду четверть бокала воды.
Дополнение к правому фото: швом вниз расстаивалась заготовка, справа- швом вверх, выпекалась - швом вниз.
Вы можете на расстойку в корзины выкладывать заготовки швом вверх или швом вниз.
Если швом вниз, то Вы получите верхнюю поверхность батона с определенными естественными неровностями, которые образуются в процессе окончательной ферментации.
Швом вверх на расстойку отправите, то выпекать будете швом вниз, а значит, верхняя поверхность буханки у Вас будет гладкой.
Через 10 минут снизьте температуру выпечки хлеба с 250 до 200 градусов С и продолжайте выпекать еще 15-20-30 минут (надо приноравливаться к своей духовке). И, конечно же, время зависит еще и от величины заготовки.
Проверьте температуру хлеба внутри щупом. Если она более 90 градусов, значит, Ваш хлеб готов.
Мои батончики сидели в печи сначала 10 минут при 250, потом еще 15 при 220 градусах. И были уже готовы, даже слегка снизу подгорели (все "как на духу").
Шаг 8. Охлаждение хлеба
Хлеб следует остужать на решетке.
Чтобы получить глянцевую корочку, горячий хлеб сверху можно смазать кисельком из крахмала, но я этого не делала.
Резать хлеб рекомендуется через 8 часов после выпечки, т.к. в нем в течение этого времени еще идет процесс созревания.
Выход хлеба: 430 г и 464 г.
Мякиш слегка кисловатый и влажный, запах, как у хлеба "Бородинский", семечки хорошо чувствуются в нем. Кроме слов восторга ничего добавить нельзя!
