Кондитерский крем, полученный путем нагревания молока, сахара, яиц, крахмала и ароматизатора, представляет собой насыщенный, густой и кремообразный заварной крем, который является универсальной рабочей начинкой на кухне пекаря. Из него делают слойки со сливками и эклеры, выкладывают между слоями бостонского кремового пирога и используют в качестве основы для начинки фруктовых пирогов.
Кондитерский крем, также называемый крем-патисьер - это универсальный компонент в арсенале пекаря. Приготовленный на плите, этот заварной крем, похожий на пудинг, с богатым вкусом и кремовой текстурой, достаточно густой, чтобы держать форму. Классически приправленный ванилью или шоколадом, его часто добавляют в эклеры или слоеные сливки, а ложкой добавляют в паштет из сахарного торта в качестве основы для фруктовых пирогов.
Сделать это достаточно просто: смешайте молоко, сахар, яйца, крахмал и ароматизатор, затем нагрейте их вместе, чтобы использовать загущающую способность яиц и крахмала. Однако, при неправильном приготовлении он становился слишком жестким, жидким или даже слишком мягким. Я пробовал - на моей первой работе по выпечке я произвел много партий, которые были либо комковатыми, либо подгоревшими, либо напоминающими суп.
Я извлек урок из ранних ошибок, и самый главное правило заключается в следующем: если вы понимаете основные методы и следуете им - это легко. Если вы просто хотите сразу перейти к делу , можете сразу перейти к рецепту. Но если вы хотите узнать больше о методах, я объясню ключевые шаги и предложу инструкции по применению основной техники для приготовления кремов из шоколадного и лимонного теста.
Руководство по кондитерскому крему
Что такое кондитерский крем?
Мир заварного крема огромен и разнообразен. Существуют жидкие заварные кремы, такие как английский крем, которые, по сути, служат соусом для десертов и полагаются исключительно на загущающую способность яиц. Есть запеченные заварные кремы, такие как флан, в которых также используются яйца в качестве загустителя, но в достаточно высокой пропорции, чтобы они затвердевали. И есть жесткие заварные кремы, такие как кондитерские сливки, которые сочетают в себе загущающие свойства яиц и крахмала, чтобы создать вещество, которое можно растирать или намазывать, и которое сохранит свою форму.
По своей сути, кондитерский крем представляет собой комбинацию молока, яиц и крахмала, которые готовятся вместе для получения густого заварного крема, который является универсальной начинкой на кухне пекаря. Одна партия охлажденного кондитерского крема имеет множество применений: ее можно добавлять в слоеные кремы и эклеры, выкладывать на слои слоеного теста для милле-фейле или использовать в качестве начинки для фруктовых пирогов, тортов (подумайте, Бостонский кремовый пирог!), и даже пончикок. Кроме того, он служит основой для нескольких более совершенных кремов: осветление взбитыми сливками дает крем-лежер, смешивание его с безе дает крем-шибуст, а смешивание его со взбитым маслом дает крем-мусселин.
Давайте подробнее рассмотрим основные ингредиенты. Каждый из них играет важную роль в приготовлении успешного кондитерского крема.
Молоко
Выбор молока влияет на вкус и консистенцию кондитерского крема. Я протестировал цельное молоко (которое используется в большинстве рецептов кондитерских кремов) в сравнении с обезжиренным молоком, нормализованным и жирными сливками и обнаружил, что цельное молоко является наиболее распространенным по веским причинам. Оно обеспечивает нужную консистенцию, богатый аромат и непревзойденную гладкую кремообразную текстуру.
Остальные три не могли конкурировать: обезжиренное молоко не имело вкуса и рыхло по текстуре, нормализованное было слишком твердым, с неприятным маслянистым вкусом, а жирные сливки отделились в процессе приготовления (жир вылился наружу, превратив смесь в жирную массу). Я рекомендую употреблять цельное молоко для достижения оптимальных результатов.
Яйца
Яйца придают крему аромат и структуру. Кондитерский крем обычно требует яичных желтков, а не цельных яиц или белков, поскольку из-за более высокого содержания жира желтки придают более полный вкус, более насыщенный цвет и нежную кремообразную структуру. Замена желтков цельными яйцами или белками приводит к тому, что крем становится менее ароматным и более рыхлым по текстуре.
Труднее было определить оптимальное количество яичных желтков на рецепт. Большинство рецептов основаны на приблизительной норме от четырех до шести желтков на каждые две чашки цельного молока. Мои тесты с четырьмя яичными желтками показали идеальную консистенцию - твердую и не растекающуюся, но не слишком твердую и тяжелую. Тем не менее, если вы хотите более густой крем с более яичным вкусом, не стесняйтесь добавлять до шести яичных желтков на две чашки молока.
Крахмал
Крахмал делает кондитерский крем густым. В большинстве рецептов используется мука, кукурузный крахмал или их смесь. Я обнаружил, что мука имеет более густую и тяжелую консистенцию и придает нежелательный «мучной» вкус. Кукурузный крахмал, с другой стороны, оказался удачен - у него был яркий, чистый вкус, который не маскировал аромат молочных продуктов и ароматизаторов, плюс он не содержал глютена (на случай, если это для вас плюс). Корневые крахмалы, такие как картофель и тапиока, совсем не работали, давая желеобразный кондитерский крем с тягучей текстурой (то есть я мог чувствовать крахмалистую вязкость во рту).
Сахар
Сахар необходим в кондитерском креме для придания сладости, но он играет еще одну важную роль: он помогает замедлить скорость свертывания яиц, позволяя приготовить качественный кондитерский крем с меньшим риском взбивания желтков. Как и в случае с яйцами, было сложно определить оптимальное количество. В большинстве рецептов на каждые две чашки молока добавляют от четверти до двух третей стакана. Я примерно понял разницу и обнаружил, что пол стакана обеспечивает идеальный уровень сладости - тот, который насыщенный, но не сладок до зубной боли.
Нагрев: важные шаги для загущения кондитерских кремов
Успех или неудача кондитерского крема зависит от достаточного нагрева заварного крема. Цель состоит в том, чтобы должным образом загустить заварной крем, чтобы получить густую и гладкую консистенцию, при этом оставить его легким для подачи или намазывания. Если кондитерский крем получается слишком жидким, рыхлым или пережаренным и рассыпчатым, значит, мы либо не справились, либо пропустили этот важный шаг в процессе.
Кондитерский крем состоит из двух загустителей - крахмала и яиц - работающих в тандеме для загустения заварного крема. Постоянное воздействие тепла служит катализатором процессов желатинизации крахмала и свертывания яиц.
При смешивании с водой (в данном случае из молока) и нагревании примерно до 80 °С гранулы крахмала желатинизируются, что означает, что они впитываются и набухают в воде, а затем выделяют свои крахмалистые молекулы, эффективно загущая заварной крем. В то время как все это происходит, белки в желтках денатурируют или разворачиваются, а затем свертываются или связываются вместе, образуя прочную гибкую сеть.
Если бы желатинизация и свертывание были нашими единственными заботами, мы могли бы довести кондитерский крем до 80 °С и все готово. К сожалению, желтки содержат фермент под названием амилаза, который может медленно расщеплять молекулы крахмала и превращать густые сливки для выпечки в жидкий соус. Чтобы решить эту проблему, необходимо сделать кондитерский крем еще более горячим - до того, что мы можем описать как «пузырь», при температуре смеси, не доходящей до кипения. Удерживание кондитерского крема в виде пузыря при постоянном взбивании в течение примерно минуты деактивирует амилазу, так что она больше не угрожает структуре кондитерского крема.
Если заварной крем, содержащий яйца, получится таким горячим, может показаться, что мы рискуем сразу же взбить яичницу, но несколько факторов на нашей стороне, чтобы этого не произошло. Во-первых, молоко разбавляет яичные белки, поэтому они находятся дальше друг от друга и с меньшей вероятностью соединятся быстро и прочно. Вдобавок к этому и крахмал, и сахар создают дополнительные помехи, предотвращая связывание яичных белков. Это означает, что вы можете безопасно довести кондитерский крем до кипения, взбивая как минимум минуту, не переваривая.
И это подводит меня к еще одному очень важному моменту: я подчеркиваю необходимость постоянного внимания и взбивания. Если на кухне вы многозадачны, лучше отложить другие задачи и сосредоточить все свое внимание на кондитерском креме. Не уходите и не проверяйте свой телефон, и обязательно взбивайте, взбивайте, взбивайте. Взбивание обеспечивает равномерное загустение кондитерского крема и снижает вероятность образования комков и опаленных пятен.
А как насчет густоты?
При приготовлении заварного крема почти все рецепты кондитерских кремов требуют вливание горячего молока в яйца, чтобы снизить вероятность получения яичницы-болтуньи (имейте в виду, что это происходит до того, как кондитерский крем будет приготовлен, для его загустения) .
Но при приготовлении кондитерского крема не всегда нужно темперировать. Это необходимо только в том случае, если сначала нужно нагреть молоко. Например, если вы хотите придать аромат кондитерскому крему, добавив в молоко чтоо-то вроде ванильных бобов в этом рецепте или лимонной цедры, темперирование необходимо, потому что молоко будет нагрето на этапе настаивания.
Однако, если нет причин подогревать молоко, можно просто смешать все холодные ингредиенты кондитерского крема и разогреть их вместе.
Как добавить ароматизатор в кондитерский крем
Я приготовил бесчисленные партии кремов для выпечки, стремясь не только к безупречному базовому рецепту, например, к ванильному крему для выпечки ниже, но и к руководству по созданию любого количества вкусовых вариаций. Моя небольшая группа дегустаторов, состоящая из моих друзей, попробовала те, которые приправлены свежей мятой, шоколадом , кунжутным маслом, арахисовым маслом и лимоном , и это лишь некоторые из них. Некоторые из них были хитами, другие провалились, но все они были полезны, поскольку они заставили меня разработать следующие рекомендации, как лучше всего добавить аромат:
- Молочные настои: чтобы извлечь максимум аромата из сухих и растительных ингредиентов, таких как специи, чай, травы, кофе, имбирь и цедры, я рекомендую сначала добавить в молоко этот ингредиент. Смешайте молоко и ароматизатор в кастрюле, доведите смесь до кипения, затем дайте ей настояться под крышкой от нескольких минут до 1 часа, в зависимости от ингредиента. Затем вы можете процедить более крупные ингредиенты по мере необходимости или, в случае мелко натертой цедры цитрусовых или семян ванили, оставить их внутри. Если молоко все еще горячее, когда настой завершен, вам нужно будет темперировать с ним яйца, чтобы предотвратить скремблирование.
- Влажное перемешивание: мед, кленовый сироп, гранатовая патока, цитрусовый сок, джем и ароматизированные масла, такие как кунжутное и оливковое масло, - все это фантастические варианты. Чтобы учесть лишнюю жидкость, вам часто нужно будет немного увеличить количество кукурузного крахмала и яичных желтков, чтобы получить достаточно густую конечную консистенцию. В большинстве случаев влажные смеси следует добавлять только после того, как готовый крем для выпечки остынет, поскольку многие из них могут помешать правильному застыванию, если добавить их раньше.
- Сухое перемешивание : вы можете подойти к этой категории одним из двух способов: либо сначала объединить перемешивание с остальными сухими ингредиентами, либо взбить его при выключенном огне, когда кондитерский крем должным образом загустеет. Первый подходит для измельченных специй и какао-порошка, а второй - для измельченного шоколада, который тает в горячем кондитерском креме.
- Пасты: После снятия кондитерского крема с огня вы можете добавить пасту, например арахисовое масло, фисташковую пасту , пасту Nutella и пасту тахини. Имейте в виду, что добавление любой несладкой пасты, даже в небольших количествах, снизит общую сладость крема - вам нужно будет компенсировать это, увеличив количество сахара. Кроме того, не нужно беспокоиться, если вы размешиваете особенно густую пасту, он легко растворяется в горячем кондитерском креме.
Когда вы научитесь добавлять отдельные ароматизаторы, можно будет поэкспериментировать, создав более сложные комбинации вкусов. Например, сочетания шоколада и мяты в кондитерском креме можно легко добиться, погрузив свежую мяту в молоко, а затем взбивая в шоколаде на холоде. Здесь есть большая гибкость, и я призываю вас поиграть. Если вам нужно вдохновение, я снова и снова обращаюсь к книге «Тезаурус вкусов», которая предлагает основу для сочетания вкусов.
Почему это работает
- Продолжительное заваривание позволяет передать в молоко больше аромата ванили.
- Кукурузный крахмал делает кондитерский крем густым, не придавая мучного вкуса.
- Когда кондитерский крем превращается в пузырь, растворяется крахмал-амилаза желтка.
- Обработка маслом придает блеск и аромат.
РЕЦЕПТ
- Количество: на 2 1/2 чашки
- Активное время: 20 минут
- Общее время: 50 минут плюс 2 1/2 часа охлаждения
Ингредиенты
- 2 стакана (455 г) цельного молока
- 1 стручок ванили, разрезанный и очищенный (см. Примечание)
- 1/2 стакана (115 г) сахарного песка, простого или жареного
- 3 столовые ложки (30 г) кукурузного крахмала
- 1/8 чайной ложки поваренной соли
- Желтки 4 крупных яиц прямо из холодильника (70 г)
- 30 г несоленого сливочного масла (2 столовые ложки), нарезанное кубиками размером 1,25см
Оборудование
2-литровое блюдце из нержавеющей стали , круглый венчик для перемешивания , мелкоячеистое сито
Готовим
1. В сотейнике из нержавеющей стали на 2 литра смешайте молоко и очищенные стручки ванили с семенами. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте, чтобы предотвратить испарение, и дайте настояться 30 минут.
2. В большой миске создайте ледяную баню, частично наполнив ее смесью из холодной воды и льда. Отложите в сторону.
3. В средней термостойкой чаше для смешивания, поставленной на влажное полотенце (оно служит устойчивой основой), смешайте сахар, кукурузный крахмал и соль. Взбейте яичные желтки, пока смесь не станет бледно-желтой, гладкой и воздушной, около 1 минуты.
4. Откройте настоянное молоко и удалите стручки ванили (см. Примечание). Непрерывно взбивая, медленно влейте молоко в смесь яичных желтков тонкой струйкой, пока не добавите все молоко.
5. Верните смесь в то же блюдо. Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока крем не загустеет, около 5 минут. Как только он загустеет, продолжайте взбивать, делая паузу каждые несколько секунд, чтобы проверить наличие пузырьков, около 1 минуты. Когда он начнет пузыриться, установите таймер и продолжайте взбивать еще 1 минуту. Этот шаг важен для нейтрализации растворяющего крахмал белка, содержащегося в яичных желтках.
6. Убрать огонь, взбить сливочное масло, пока оно не растает, и тщательно перемешать. Процедите крем для выпечки через мелкоячеистое сито, установленное над жаростойкой средней миской. Сразу же поместите полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу с маслом прямо на поверхность крема, чтобы предотвратить образование корки. Перелейте миску в подготовленную ледяную баню, чтобы охладить в течение 30 минут, затем охладите до холода примерно на 2 часа.
7. Когда крем будет готов к использованию, взбейте его до однородной массы.
Примечание
Я предпочитаю таитянские бобы ванили за их легкий фруктово-цветочный аромат, но вы можете использовать любой сорт ванили . Кроме того, вы можете оставить использованные стручки ванили для других приготовлений.
Хранение
Кондитерский крем можно хранить в герметичном контейнере с полиэтиленовой пленкой или пергаментной бумагой с маслом, помещенной непосредственно на поверхность, и хранить в холодильнике до 3 дней.
Если вам было вкусно, буду очень благодарен за поддержку канала!
