3 подписчика

Рецепт заварного теста

13 января 202113 янв 2021

18 мин

Оглавление

Что такое заварной паштет?
Особенности теста
Происхождение

Заварное тесто является важным ингридиентом в мире выпечки и кондитерских изделий, вздуваясь при приготовлении и помогает приготовить все, от слоеных сливок, профитролей и эклеров до парижских ньокки, чуррос и бенье. Это легко сделать, если вы понимаете процесс.

Мы иногда называем это «слоеным тестом с кремом», что намного привлекательнее, но не может передать впечатляющую универсальность заварного теста. Слойки с кремом - это только начало. Освойте этот основной продукт кондитерской кухни, и вы сможете выпекать гужеры (слойки с сыром), шукеты (маленькие слойки с сахаром), слоеные сливки и профитроли, парижские ньокки , бенье, сухарики, чуррос и многое другое.

Если вы хотите сразу перейти к делу - пролистайте вниз до рецепта . Тем не менее, из-за кулинарных сложностей заварка может показаться сложной задачей, и как только вы поймете наш метод, вы увидите, что приготовить заварку так же просто, как пирог. Вообще-то проще. Намного проще.

Что такое заварной паштет?

Заварка - это многоцелевая паста, похожая на тесто. Его готовят путем варки муки с водой и/или молоком и маслом, а затем смешивают яйца на огне, чтобы получить консистенцию, которую можно съедать ложкой. Затем его готовят второй раз: запеканием, жаркой или пашотом, в зависимости от конкретного рецепта, для которого используется завар.

В отличие от типичного теста, заварное достаточно толстое, чтобы держать форму, не расплываясь, как блин, и не требует емкости для его хранения, как йоркширский пудинг. Однако, в отличие от обычного теста, оно достаточно тонкое, чтобы его можно было раскатать вручную в самые разные формы и размеры (например, слоеное тесто, трубочки, кольца и т. д.). Это редкое сочетание характеристик помогает объяснить уникальную ценность заварного теста в мире кондитерских изделий.

Но настоящая волшебная уловка заварного теста заключается в том, что после запекания оно становится большим и пустым, как йоркширский пудинг (близкий родственник), нежным внутри, но с более хрустящей оболочкой, которая после запекания становится твердой, не сдуваясь. Его также можно жарить или тушить для получения такого же пышного эффекта.

Особенности теста

Из всех особенностей заварного теста, пожалуй, самая большая - это то, как оно на самом деле сделано. Заварка для меня не нова, но только в последние недели я потратил так много времени на размышления о том, какое это странное тесто. Большинство тест и жидкое тесто требуют смешивания холодной жидкости, такой как вода или молоко, с мукой, а затем ее варки. Но заварка начинается с этапа приготовления: жидкость доводится до кипения с маслом, замешивается мука, а затем на плите готовится тесто (то, что французы назвали бы панадой). После того, как панаде немного остынет, в него вбивают яйца, и получившееся заварное тесто можно помять и придать форму, прежде чем оно будет приготовлено во второй раз. В результате заварное тесто становится дважды приготовленным.

Чтобы понять, почему заварка готовится дважды, важно знать, что завару нужно много влаги: именно пар, образующийся из-за высокого содержания воды, заставляет его так сильно разбухать и вздуваться (нет пищевой соды, разрыхлителя, дрожжей, взбитых грибов, яичных белков или любого другого разрыхлителя, чтобы придать ему дополнительный эффект). Обычно тесто с таким высоким содержанием воды было бы более жидким, как тесто для йоркширского пудинга, что делает невозможным придание стабильной формы, необходимой для приготовления чуррос, слоеных сливок и эклеров. Готовя начальную пасту из муки и воды, мы быстро гидратируем и желатинизируем гранулы крахмала в муке, так что они разбухают и лопаются. Подобно тому, как суспензия кукурузного крахмала делает подливку более густой, когда она доведена до кипения, желатинизированный крахмал в заварной пасте делает тесто более густым

Однако приготовление мучной панады делает больше. Оно также изменяет структуру клейковины заварного теста, делая его менее эластичным, а это означает, что оно менее способно возвращаться в свою первоначальную форму, как это часто бывает с твердым тестом для хлеба после того, как его некоторое время замешивают. Его ограниченная эластичность важна для формирования - а затем удержания - любой формы, которую вы пытаетесь создать.

После этого начального приготовления мучной панировки яйца смешиваются, чтобы окончательная заварная паста приобрела необходимую текстуру, консистенцию и хлебопекарные качества: богатая глютеном, усиленная крахмалом масса достаточно эластична, чтобы набухать, когда пар надувает расширяющийся карман воздуха внутри него, достаточно сильно, чтобы удержать этот растущий пузырь, не разрываясь на части, но не настолько эластичного, чтобы он мог отскочить от себя, прежде чем внешняя часть схватится и схлопнется, как сдувшийся воздушный шар. Жир из сливочного масла и яичных желтков, а также белки из белков делают заварное хрустящим и приобретают твердый золотистый внешний вид.

Происхождение

Чем больше я думал о том, как работает завар, тем больше поражался этой странной технологии кондитерских изделий. Как, черт возьми, кто-то вообще это придумал!? Многие истории указывают на шеф-повара по имени Пантарелли, который, как говорят, изобрел оригинальное заварное тесто через некоторое время после того, как путешествовал с Екатериной Медичи, когда она переехала из Тосканы, чтобы стать королевой Франции в середине 1500-х годов.

Это может быть так - я, конечно, не хочу отказывать шеф-повару в его славе, если она вообще заслуживает - но мне кажется, что есть более очевидное происхождение заварного, чем просто кулинарный гений повара. На самом деле, это, скорее всего, просто разновидность теста с корочкой в горячей воде, из тех, которые сегодня используются для приготовления различных пирогов.

Тесто на горячей воде старое, старше шеф-повара Пантарелли, и оно давно используется в качестве оболочек для пирогов, с их особым преимуществом в том, что они имеют достаточную структуру, чтобы не требовать наличия сосуда для выпечки, кроме самого теста. Они получают свою структуру - вы можете догадаться ?! - смешивая жир и муку с кипящей водой, в результате чего крахмал желатинизируется и получается более прочное тесто, которое может держать форму и удерживать его содержимое внутри.

Когда вы понимаете, что на кухнях средневековой Европы уже все время готовили это с горячей водой, не составит труда увидеть, как были добавлены яйца.

* На самом деле, существуют рецепты приготовления корок из горячей воды, датируемые по крайней мере 16 веком, в которые добавляется по крайней мере пара яиц, что некоторые до сих пор делают . Это еще один признак того, что заварка как техническая концепция была вполне достижима, и ни один шеф-повар не изобретал ее самостоятельно.

Основные ингредиенты заварного теста

Давайте подробнее рассмотрим каждый из основных компонентов заварного теста в порядке их появления.

Жидкость: вы можете использовать воду или молоко, или их комбинацию. Вода позволяет запекать либо горячее, либо дольше (или и то, и другое) без риска чрезмерного потемнения заварного теста, в то время как молоко, благодаря дополнительным белкам и сахару, приводит к более быстрому подрумяниванию корочки. Во многих случаях вы можете без проблем использовать одно или другое в одном и том же рецепте заварного теста, хотя может быть полезно воспользоваться преимуществом усиленного подрумянивания заварного молока на молочной основе при выпечке небольших кондитерских изделий, таких как шукеты и эклеры, что позволит вам достичь хорошего уровня цвета без риска пережарить слойку заварного теста и высушить его до хрустящей корочки.
Жир: сливочное масло - это жир, который выбирают для заварного теста, из-за которого оно получается насыщенное и хрустящее, которое так же хорошо сочетается с сладким или соленым.
Приправы: как минимум, заварную смесь следует приправлять солью. Если вы собираетесь использовать его для десерта, в пасту также можно добавить небольшое количество сахара, чтобы мягко придать ей сладкий оттенок.
Мука: Заварную смесь можно приготовить из различных сортов пшеничной муки. Некоторые повара предпочитают низкобелковые лепешки или мучную выпечку для нежных слоек заварного теста, которые они могут сделать, в то время как другие предпочитают хлебную муку с высоким содержанием белка для более крепкого заварного теста. Я сосредоточил свои усилия на разработке рецепта на стандартной универсальной муке.
Яйца: яйца разрыхляют густую приготовленную пасту из муки, воды и масла благодаря высокому содержанию воды в белках и обогащают ее большим количеством жира из желтков. А поскольку яйца затвердевают по мере приготовления, они также помогают гарантировать, что приготовленный завар затвердеет и сохранит свою окончательную форму.
Дополнения: базовое заварное тесто заканчивается яйцами, но в некоторых случаях вы захотите добавить некоторые другие ингредиенты. Для сырных гужеров это будет тертый грюйер, плюс, возможно, щепотка мускатного ореха и/или черного перца. Для pommes dauphine (жареные картофельные слойки) вам нужно сложить заварную смесь с картофельным пюре, затем сформировать из нее шарики и обжарить во фритюре. Я уверен, что если позволит полет мысли, можно было бы придумать гораздо больше, чтобы смешать заварку новыми и вкусными способами.

Ключевые методы достижения успеха

Большинство руководств по заварному тесту бросают читателю много чепухи о выпечке фокус-покуса, предлагая расплывчатые предупреждения об уровне влажности воздуха, неуверенности в скорости испарения во время кипячения и готовки, а также - минимальное сглаживание из-за несовместимости количества яиц и количества муки. Нередко можно услышать от пекарей, что они могут делать разницу в одну или две чайных ложки яйца, просто чтобы набрать окончательную консистенцию заварной пасты в зависимости от тонких различий от одной партии к другой. Прочтите эти руководства, и средний домашний повар будет вправе уйти с предположением, что потребуется целая жизнь опыта, чтобы научиться правильно читать эти призрачные знаки. И это все просто помойка.

Я не хочу сказать, что влажность заварного теста не имеет значения или что испарение не может быть проблемой. Но, основываясь на моих тестах, я не думаю, что они имеют такое же значение, как многие пекари любят приукрасить, особенно если вы понимаете науку, лежащую в основе этого процесса, и с самого начала прилагаете все усилия для контроля этих переменных. У вас есть приличная разница по уровням гидратации, при этом вы все еще можете производить завар, который надежно набухает. Немного больше или меньше яйца из-за небольших различий в размерах «большого» яйца не окажет ничего серьезного на ваши эклеры.

В той степени, в которой эти переменные имеют значение, мы можем ими управлять. Это было моей целью, когда я собирался разработать этот рецепт, и ее было легко осуществить. Наиболее важные этапы приготовления заварного теста - это отмеривание, формирование и приготовление пасты, а затем взбивание яиц. Сделайте эти детали правильно, и вы станете золотым, как и ваша заварка.

Соотношения

Учитывая, что так много руководств по заварке предупреждают о незначительных переменных, таких как влажность на кухне, можно подумать, что очень сложно решить в отношении соотношений - всего лишь доля грамма большего или меньшего количества воды может испортить все предмет!

Но, конечно, это не так. Я проанализировал около дюжины классических рецептов заварного теста, сравнивая их соотношение ингредиентов, чтобы увидеть, насколько сильно варьируется одного к другому. В основном они следовали знакомой схеме. На каждый стакан муки (я определяю это как 127 грамм) почти все они требовали от трех четвертей стакана воды до одной чашки воды. И в наших тестах, хотя у нас был немного больший успех с полной чашкой жидкости, которую требует наш окончательный рецепт, нам в основном удавалось приготовить хороший завар и с меньшим количеством. Влажность окружающей среды явно не является проблемой в свете того, сколько места для маневра остается в количестве воды в самой пасте.

Количество яиц и масла тоже менялось от рецепта к рецепту, хотя четыре больших яйца на одну чашку муки были наиболее распространенными, как и шесть столовых ложек масла. Я тестировал от четырех до восьми столовых ложек сливочного масла в сочетании с разными уровнями гидратации, от полстакана воды до полной чашки. При крайних значениях этих соотношений возникали некоторые незначительные проблемы - расщепление и деформация на самом низком конце спектра масла и появление слегка сухой и пастообразной текстуры на самом высоком конце при сочетании с наименьшим количеством воды, но большая часть соотношений вышла хорошо.

В конечном итоге мы остановились на очень классическом соотношении четырех больших яиц, одной чашки жидкости и шести столовых ложек масла на одну чашку муки. Это хорошо работает в самых разных областях, больше всего соответствует большинству других рецептов заварного теста и должно дать отличные результаты практически по любому рецепту, для которого вам может понадобиться заварное.

Такая гибкость соотношения, конечно, не означает, что при приготовлении заварного теста следует небрежно подходить к измерениям. Самое главное, муку следует измерять по весу, а не по объему. Мука представляет собой прессованный порошок, а это означает, что в зависимости от того, как вы загружаете чашку муки, вы можете насыпать в нее совершенно разные количества. Хотите надежный завар? Прекратите суетиться из-за чайной ложки яйца здесь или столовой ложки воды там и начните взвешивать муку. Это избавит вас от почти всех ошибок в рассчетах.

Приготовление панаде: все дело в температуре

После того, как ваши ингредиенты взвешены и отмерены, пора готовить панаде. Это начинается с доведения до кипения жидкости, масла и соли (плюс сахар, если вы его используете). Нарезав масло на маленькие кусочки по 1.25 см, вы убедитесь, что оно полностью растает примерно тогда, когда жидкость закипит. (Если вы просто бросите в кастрюлю огромный кусок масла, вам, возможно, придется дать жидкости закипать дольше, пока вы ждете, что масло растает, что приведет к еще большему испарению. Учитывая мои тесты на соотношение, вероятно, все еще будет хорошо, но зачем добавлять эту переменную, если вы можете ее контролировать?)

Как только жидкость закипит и масло растает, снимите кастрюлю с огня и полностью всыпьте муку. Я призываю просеять вашу муку, хотя технически вы можете использовать непросеянную муку, если вы не против поработать ложкой, чтобы удалить все комки. Как только смесь станет однородной она снова нагреется.

Это еще один этап, на котором традиционные рецепты действительно бесполезны. Они говорят вам готовить панаде, пока на внутренней стороне кастрюли не образуется пленка, а масса теста не соберется в красивый шар. В этом нет ничего плохого - такие вещи действительно случаются, - но они достаточно расплывчаты, чтобы домашний повар мог легко недоварить или пережарить здесь панаде.

Решение? Возьмите термометр с мгновенным считыванием. Я знал, что отслеживание температуры панаде, вероятно, будет иметь решающее значение для получения стабильных результатов, но прежде чем я испробовал это на себе во время тестирования, я нашел видео шеф-кондитера Франсиско Мигойи об эклерах , и он дал ответ: надо, чтобы панаде был от 74 до 79 ° C.

Причина проста, если вы разбираетесь в науке: вам нужно желатинизировать крахмал в муке . Достаточно нагрейте панаде, и крахмал должным образом увлажнится и набухнет, подготовив его к загустению заварного теста по мере смешивания яиц.

Многие руководства по заварке говорят об этом шаге как важном для сушки панаде, чтобы позже она могла поглотить больше яиц. Но хотя некоторое высыхание все же происходит, на самом деле это не самое главное. Испарение жидкости, которое происходит за две или около того минуты, необходимые для приготовления панаде, не избавит вас от всего этого количества воды. Вместо этого происходит желатинизация крахмала, которая удерживает воду (что важно для выброса пара для хорошего подъема во время второго приготовления) и должным образом загущает жидкое тесто, чтобы оно могло выдержать яйца, не становясь таким же тонким, как традиционное тесто.

Добавление яиц

Когда панаде приготовится, самое время добавить яйца. Проще всего это сделать в стационарном миксере с лопастной насадкой, и здесь нужно знать только две важные вещи.

Во-первых, перед добавлением яиц дайте панаде немного остыть, так как есть риск преждевременного приготовления, если они попадут в нее еще горячую. Кратковременные удары по панаде лопастной насадкой приведут к быстрому падению ее температуры. Пока у вас есть термометр, вы можете убедиться, что он достаточно прохладный, с помощью быстрой проверки температуры: 63 ° C безопасно,чтобы яйца не начали свертываться.

После этого просто взбивайте яйца по одному, давая каждому полностью раствориться, прежде чем добавлять следующие. Если вы попытаетесь добавить слишком много яиц за один раз, вы получите яичный суп с плавающими в нем кусочками толстой панировки, а это никому не нужно.

Для тех, у кого нет настольного миксера, да, вы можете добавить яйца вручную, прямо в кастрюлю, где вы готовили панаде. Действуют те же правила: сначала остудите панаде, а затем взбейте яйца по одному. Требуется немного походить в спортзал перед этим, но всеже это не слишком сложно :).

Вот и все, вы приготовили базовое заварное тесто, которое теперь можно использовать как угодно. Он подойдет для любого рецепта, который требует заварного теста. Тем не менее, если вы совершенствуете конкретный рецепт, в котором используется заварная смесь, вы можете оптимизировать ее для этой цели, например, отдавая предпочтение молоку вместо воды для более быстрого подрумянивания (что может быть полезно для небольших протияжек из заварного теста, которые готовятся быстрее) или даже уменьшите содержание воды в панаде с одной чашки до трех четвертей чашки, если вы хотите немного более сухую заварную слоенку (это может быть полезно, если она будет удерживать влажные начинки, такие как мороженое, не размягчаясь слишком быстро) , но эти небольшие изменения совсем не требуются, и их лучше оставить для обсуждения этих конкретных рецептов.

На этом этапе вы можете спокойно дать заварному настояться перед употреблением, оставив его на пару часов при комнатной температуре. Некоторые говорят, что оно работает лучше после часа или двух отдыха; Мое тестирование не показало достаточно очевидной разницы, чтобы сказать, что вы не должны использовать свежеприготовленный завар, но отдых тоже неплохая идея. Просто убедитесь, что вы держите его запечатанным в кондитерском мешке или плотно обернутым пластиком, чтобы предотвратить образование корки.

В крайнем случае, вы можете хранить сырую заварную пасту в холодильнике дольше - некоторые источники утверждают, что до трех дней (а другие советуют замораживать до трех месяцев), но в моем тестировании я обнаружил, что простуб заварную пасту так легко сделать, что было трудно представить, зачем домашнему повару понадобился запас заварного теста в холодильнике или морозильной камере на такое длительное время. Что наиболее полезно знать, так это то, что если вы не можете приготовить завар сразу, вы можете спокойно оставить его на какое-то время, но обычно лучше готовить его тогда, когда он вам нужен.

Важное:

Измерение муки по весу устраняет одну из самых важных переменных в базовой заварной пасте.
Отслеживание температуры заварного теста - это более простой метод для новичков, который дает гораздо более стабильные результаты, чем неопределенные признаки готовности, предлагаемые большинством рецептов.
Стационарный миксер быстро смешивает яйца с заварной пастой.

РЕЦЕПТ

Количество: достаточно заварного теста для 18 слоек по 5см

Готовка: 20 минут

Общее время:20 минут

Оборудование

Сотейник на 3 литра или кастрюля, миксер(либо чем взбивать), кондитерский мешок и наконечник (по желанию)

Ингредиенты

1 стакан (235 г) воды или молока (см. Примечание)
6 столовых ложек (84 г) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1,25см
2 чайные ложки (8 г) сахара (по желанию; см. Примечание)
1/4 чайной ложки (1 г) поваренной соли
128 г. просеянной универсальной муки
4 больших яйца (200 г)

Готовим

1. В сотейнике или кастрюле из нержавеющей стали на 3 литра смешайте воду (или молоко), масло, сахар (если используете) и соль.

2. Поставьте на сильный огонь и варите, пока жидкость не закипит, а масло полностью не растает, около 2 минут (маленькие кубики масла должны полностью растопиться примерно в то же время, когда жидкость закипит).

3. Снять с огня и всыпать муку. Используя деревянную ложку или жесткий силиконовый шпатель, тщательно перемешайте муку до тех пор, пока не перестанут оставаться комочки (обязательно найдите и разбейте все стойкие).

4. Верните кастрюлю на средний или сильный огонь и готовьте, очень часто помешивая, пока тесто не покажет 80 ° C на термометре с мгновенным считыванием; если у вас нет термометра, другие признаки того, что тесто готово, включают тонкую крахмалистую пленку, образующуюся по всей внутренней части, и тесто, стягивающееся в вязкую массу.

5. Настольный миксер: переложите тесто в настольный миксер с лопастью и взбивайте на средней скорости, пока тесто не достигнет 60 ° C на термометре с мгновенным считыванием (вам нужно, чтобы тесто было достаточно прохладных, чтобы яйца не сворачивались, когда вы будете их добавлять).

6. Добавляйте яйца по одному, убедившись, что каждое полностью взбито в тесто, прежде чем добавлять следующее. Можно запустить миксер на средней или низкой скорости для первого яйца, а затем увеличить скорость до средней, при большем объеме.

7. Соскребите все со стенок чаши миксера, затем еще раз перемешайте на средней скорости, чтобы заварное тесто полностью перемешалось, примерно 5 секунд.

8. В качестве альтернативы, чтобы добавить яйца вручную: дайте тесту остыть в кастрюле, часто помешивая, пока оно не покажет 60 ° C на термометре с мгновенным показанием. Добавляйте яйца по одному, хорошо перемешивая между добавками, пока каждое яйцо полностью не смешается, прежде чем добавлять следующее, пока не образуется гладкая блестящая паста.

9. Используйте заварку сразу или подержите при комнатной температуре до 2 часов перед использованием. От того, когда вы будете использовать заварную смесь, будет зависеть область ее применения. Важно предотвратить образование корки, либо переложив заварную смесь сразу в кондитерские изделия или пакет с застежкой-молнией и запечатав ее, либо прижав пластиковую пленку непосредственно к поверхности заварного теста.