Эклеры - это традиционные французские пирожные, состоящие из длинных трубок заварного теста , наполненных кондитерским кремом и покрытые тонким слоем глазури. Мы сохранили наш рецепт классическим, наполнив легкую выпечку насыщенной начинкой с ванильными бобами и шоколадной глазурью.
Часто говорят, что эклеры, в переводе «вспышки молнии», были изобретены или популяризированы Мари-Антуаном Каримом , считающимся одним из основоположников современной французской кухни и одним из первых «знаменитых» шеф-поваров. Одно из первых письменных упоминаний о кондитерских изделиях можно найти в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы 1886 года Фанни Фармер , в которой она описывает, как заварную пасту (которую она называет «смесью кремового торта») наносить на фирменную форму, запекать, заливать кондитерским кремом и, наконец, глазировать «кондитерской глазурью» с добавлением растопленной помады.
Немногое изменилось в рецепте с тех пор, как Фармер записал его. Оболочка эклера изготавливается из заварного теста . Для нашего заварного теста мы используем смесь половины молока и воды (см. Инструкции в примечании ниже). Сочетание молока и воды работает в тандеме, чтобы идеально подрумянить эклеры и обеспечить хрустящую корочку. Между тем, добавление по желанию сахара, указанного в нашем классическом рецепте заварного теста, придает основе сладость которая дополняет вкус как начинки, так и глазури.
Эклеры более сложны, чем аналогичная выпечка с заварной начинкой. В частности, получение правильной формы - прямой, как стрела, с полностью полой внутренней частью - требует практики и терпения. Ниже приведены несколько полезных рекомендаций:
- Используйте 1/2-дюймовый (1.25см) наконечник в виде французской звезды. «Зубцы» звездообразного наконечника образуют гребешки в заварном тесте, которые помогают выходить пару, равномерно поднимая и расширяя эклеры, сводя к минимуму трещины. Хотя это не замена один к одному, вы можете использовать круглый наконечник, чтобы протянуть заварку, а затем слегка провести зубцами вилки по верхней части каждого, чтобы уменьшить растрескивание.
- Не торопитесь при проводке теста. Для эклеров оно запекается как по линиям. Чтобы добиться прямых линий, мы рекомендуем держать кондитерский мешок под углом 45 °, слегка протягивая его кончик по пергаментной бумаге (парение в воздухе, когда вы выжимаете, образует непоследовательные линии). Имейте в виду, что вы всегда можете начать сначала, соскоблив жидкое тесто обратно в кондитерский мешок. Кроме того, стремитесь к основанию эклера шириной в 2,5 см. Из-за их деликатной и менее прочной конструкции более широкое основание может способствовать вогнутому дну. Для тех, кто не является экспертом в области заварного приготовления, мы рекомендуем нарисовать на пергаментной бумаге линии с помощью маркера и линейки; затем переверните пергамент и проведите по линиям.
- В завершение нанесите кулинарный спрей с антипригарным покрытием. При использовании вместе со звездообразным наконечником быстрое и равномерное нанесение нейтрального антипригарного кулинарного спрея устранит сильные трещины и добавит цвета вашим эклерам.
- Выпекать при умеренной температуре. Мы обнаружили, что популярный метод запекания заварных эклеров при более высокой температуре, а затем ее понижение, часто приводит к образованию трещин на эклерах (первоначальная высокая температура заставляет их нежную структуру слишком быстро расширяться). Чтобы компенсировать это, мы выпекаем наши эклеры при более низкой температуре - 177 ° C (это даже ниже, чем в духовке на 200 ° С, которую мы используем для слоеного крема, гужера и шукетов ). Это дает им достаточно времени, чтобы подняться, застыть и высохнуть с золотисто-коричневой внешней стороной и красиво полыми внутри.
Пока эклеры еще горячие, с помощью острого ножа для очистки овощей просверлите два небольших отверстия в нижней части каждого из них. После короткой паузы в остывающей духовке, чтобы высушить внутреннюю часть и сохранить хрустящую снаружи, нанесите крем в оба отверстия. Окуните верхнюю часть каждого эклера с кремовой начинкой в теплую лужицу с шоколадной глазурью, приготовленную путем быстрого смешивания темного шоколада, масла, кукурузного сиропа и соли в микроволновой печи до тех пор, пока они не растают, а затем перемешиваются до однородной массы.
Готовьте побольше, так как эта вкуснятина мгновенно исчезнет из-за хрустящего заварного теста, сливочной начинки и насыщенной глазури.
Почему это работает
- Продырявленные в выпекаемых эклерах отверстия позволяют выходить пару и создают отверстия для легкого наполнения.
- Если вернуть эклеры в выключенную духовку после выпечки, они останутся хрустящими.
- Покрытие эклеров кулинарным спреем обеспечивает равномерное расширение в духовке, обеспечивая минимальные трещины.
- Небольшое количество кукурузного сиропа делает глазурь блестящей и гладкой.
РЕЦЕПТ
Количество: двадцать четыре эклера размером 12,5см.
Время готовки: 1 час
Общее время: 3 часа
ИНГРИДИЕНТЫ:
Для эклеров:
- Заварное тесто по одному рецепту (приготовленное из смеси молока и воды и сахара по вкусу), перенесенное в кондитерский мешок,снабженный 1/2-дюймовым(2,5см) наконечником «французская звезда» (см. Примечание внизу).
- Один рецепт ванильного крема для выпечки , переложенный в кондитерский мешок с плоским круглым наконечником 1/4 дюйма(0,635 см)
- Антипригарный кулинарный спрей для покрытия эклеров
Для глазури:
- 115 г. темного шоколада, около 70%, нарезанного
- 4 столовые ложки (60 г.) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1,25см
- 1 столовая ложка (15 г.) легкого кукурузного сиропа
- 1/16 чайной ложки поваренной соли
1. Чтобы приготовить ракушки Эклеров: установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте ее до 177 ° C. Чтобы подготовить шаблон для ваших эклеров, возьмите один лист пергаментной бумаги и, используя линейку в качестве направляющей и что-нибудь для нанесения хорошо заметных линий, нарисуйте двенадцать линий длиной 12,5см на расстоянии 5см друг от друга. Переверните бумагу вверх дном и положите ее на алюминиевый лоток на половину листа. Повторите то же самое со вторым листом пергаментной бумаги и тд.
2. Нанесите небольшое количество заварной пасты под каждый угол пергаментной бумаги (тесто действует как клей и удерживает бумагу на месте, пока вы создаете трубку).
3. Заполните первый лоток с оболочками из эклеров: держа пакет под углом 45 °, слегка проведите кончиком по поверхности бумаги, прилагая устойчивое давление вниз, медленно выдавливая полоску заварного теста шириной 2,5см, следуя линии на бумаге. Чтобы закончить полосу прекратите давление и переместите кончик теста вверх и по направлению к противоположному концу эклера, прежде чем полностью оторвать его. Продолжайте творить, пока лоток не заполнится. Чтобы сгладить неровности эклеров, окуните палец в холодную воду и аккуратно похлопайте неровности. Равномерно смажте эклеры кулинарным спреем.
4. Выпекайте первый противень, пока эклеры не станут воздушными, золотисто-коричневыми и пустыми, около 30 минут. Пока запекается первый противень с ракушками для эклеров, повторите шаг 3 для второго противня с эклеровыми ракушками. Как только первый противень полностью запекся, достаньте его из духовки и поставьте второй противень в духовку для выпекания.
5. Быстро работая, пока первый лоток с эклерами еще горячий, проделайте два отверстия диаметром 0,635см на нижней стороне каждого эклера (по одному на каждом конце), осторожно вставив кончик ножа и вращая его круговыми движениями, затем верните назад на лоток.
6. Как только будет приготовлен второй противень с эклерами, повторите шаг 5. Верните оба противня в выключенную, но еще теплую духовку с частично открытой дверцей на 30 минут.
7. Для наполнения эклеров: Готовя по одному эклеру за раз, вставьте кончик пакета с кремом из теста в отверстие в каждый эклер и начните набивать трубку с постоянным давлением до тех пор, пока он не наполнится (кондитерский крем начнет заливать отверстие). Повторите с другим отверстием. Сотрите излишки кондитерского крема. Повторяйте, пока все эклеры не наполнятся.
8. Чтобы приготовить глазурь : смешайте шоколад, масло, кукурузный сироп и соль в широкой неглубокой миске, подходящей для использования в микроволновой печи. Готовьте в микроволновой печи с шагом 15 секунд, помешивая после каждого шага, пока шоколад не растает и смесь не станет полностью однородной, всего около 1 минуты.
9. Работая по одному, переверните каждый эклер вверх дном и осторожно окуните верхнюю часть в глазурь, затем верните на поднос. Повторите то же самое с оставшимися эклерами. Дайте глазури застыть, около 30 минут. Подавать немедленно :).
Примечание:
Для заварного теста смешайте 1/2 стакана (115 г) молока и 1/2 стакана (115 г) воды, чтобы получить 1 стакан жидкости. Если у вас нет молока, смело используйте 1 стакан (235 г) воды; просто эклеры сстанут более загорелыми, а не золотисто-коричневые.
Если у вас нет микроволновой печи, вы можете приготовить глазурь в пароварке. Налейте 2 1/2 стакана воды в сотейник на 3 литра, поставьте на плиту на средний огонь. В большой жаропрочной миске, которая удобно расположится на кастрюле, не опрокидывая и не касаясь воды внизу, смешайте шоколад, масло, кукурузный сироп и соль. Аккуратно перемешайте, пока шоколад и масло не растают, а глазурь не станет гладкой и блестящей.
Хранение:
Эклеры лучше всего есть в день их приготовления.
Для хранения ненаполненных неглазурованных эклеров плотно заверните их в полиэтилен и поместите в герметичный контейнер. Их можно хранить в замороженном виде до 1 месяца. Чтобы освежить эклеры, разогрейте духовку до 177 ° C. Переложите замороженные эклеры на противень и разогрейте до хрустящей корочки примерно 5 минут. Дайте остыть при комнатной температуре перед заливкой и глазированием.
Если вам было вкусно, буду очень благодарен за поддержку канала!
https://www.tinkoff.ru/sl/AVMk5Kpz2Vh
