Листаю публикации с хэштегом #домашний сыр и заметил особенность. Большая часть рецептов - это либо сыры кислотной коагуляции, либо плавленные сыры из творога. И под большинством из этих рецептов кто-нибудь напишет: "Это - не сыр, а творог. Настоящий сыр делается с ферментами".
Давайте же разберемся с этим вопросом. Сыры можно разделить по типу коагуляции на несколько типов:
1. Сыры кислотной коагуляции. Это сыры, в которых белки сворачиваются при помощи кислот. Самым известным таким сыром является адыгейский сыр.
2. Сыры ферментной коагуляции. Это большинство сыров. В них белки сворачиваются при помощи ферментов.
3. Сыры смешанной кислотно-ферментной коагуляции. В этих сырах белки сворачиваются при помощи ферментов, а потом сырная масса набирает кислотность. В таким сырам можно отнести, например, Филадельфию.
4. Сыры вторичной коагуляции. Это сыры из сыворотки. Итальянская рикотта, кипрский анари, грузинский надуги, норвежский брюност.
Сегодня речь веду про сыры кислотной коагуляции, а также про плавленные сыры.
Рецепты сыров кислотной коагуляции есть разные. Реже всего встречаются рецепты правильного адыгейского сыра. Чаще бывают рецепты, где нагретое молоко сворачивается лимонной (лимонный сок) или уксусной кислотой. Тут ноги растут из рецептов индийского панира или латиноамериканского кесо бланко.
Также часто встречаются рецепты с яйцами. Тут за первоначальную основу, по всей видимости, взят рецепт финского сыра мунаюусто.
Ну и очень много рецептов плавленного сыра из творога. Да. Плавленный сыр можно готовить не только из сыров ферментной коагуляции, но и из творога. И это тоже будет плавленный сыр. В качестве плавителя в таких рецептов выступает сода, а вернее натрий молочнокислый (лактат натрия), который получается в результате реакции молочной кислоты и соды. И тут надо заметить, что, если творог некислый, то вся сода не прореагирует с молочной кислотой, лактата натрия будет мало, творог полностью не расплавится и у конечного продукта будет привкус соды.
Ну и главный вопрос: является ли все это сыром? Однозначный ответ - да. Все это имеет право называться сыром.
Что касается меня, то я не особо люблю сыры кислотной коагуляции, типа адыгейского, и плавленные сыры, которые все таки предпочитаю делать из сыров ферментной коагуляции.
