Я просто солю свиную шею и варю по колбасной технологии.
Все начинается с покупки:
Мясо разрезал на два куска, что бы входили в контейнеры.
Предварительно куски мяса взвесил и потом отдельно для каждого приготовил рассол, где взял воды 10% и соли 17 г. на килограмм. Для того, что бы придать красный цвет и вкус соль наполовину состояла из нитритной соли.
Процесс посола:
Соль растворенную в воду накалываем по всему объёму мяса.
Во втором куске я использовал так называемую «мясницкую соль», а она содержит вытяжку из специй. И обычным шприцом наколоть не получилось из-за присутствия взвеси, поэтому пришлось достать аппарат посерьёзнее.
Это специальный шприц с толстой иглой и наколол им в 10 раз быстрее, чем обычным, но много рассола оказалось за пределами куска мяса. Что кстати нестрашно, это раствор можно снова вколоть.
После накалывания оба куска отправились в холодильник на просаливание. Вообще, говорят что нашприцованное мясо просаливается очень быстро, но я не торопился. Переворачивал каждый день и рассола становилось все меньше.
Через неделю устроил термообработку. Предварительно на куски шеи надел формовочную сетку. Далее как обычно, обсушил при 50 градусах примерно час. Обжарил при 100 примерно 15 минут. Добавил в поддон кипятка и «варил» при 80 градусах до достижении 70 внутри. Ушло примерно 5 часов.
Проучилось как всегда хорошо :) С мясницкой солью намного лучше, т.к. специи маскирую специфический свиной вкус. Для этого можно в рассол добавить специй по вкусу, нагреть, процедить и вкалывать.