Сейчас вам предстоит познакомиться еще с одним титулованным фаворитом польской кухни – супом журек. У происхождения этого супа весьма презабавная история, вернее, легенда о ней. Говорят, что в начале 19 века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенным жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да ещё ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдёт к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдёт Вацлаву. Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал варёного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!
Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.
Итак, нам понадобится жур – специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя. А еще 3-4 вида колбас и ветчины (идеально брать по 400 граммов охотничьих колбасок, грудинки варёно-копченой и немецких белых сосисок (в крайнем случае, купатов из курицы), 5 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки сухого майорана, 1 морковка, 1 луковица, 4 бутончика гвоздики, 0,5 литра нежирной сметаны или жирных сливок, 2 куриных яйца, пучок петрушки или укропа, 2 лавровых листа.
Однако, первым делом – жур. Для него нам нужен стакан ржаной муки, стакан кипятка, чайная ложка сахара, чайная ложка изюма, корка (кусок) бородинского засохшего хлеба, полтора литра воды. Ржаную муку высыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (градусов 80-85), размешиваем, добавляем полтора литра тёплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в тёплое место на 3 дня. Через три дня вкуснейший жур готов. Его, кстати, мои друзья пили у меня дома и искренне считали, что это вкуснейший квас по особому рецепту.
Для приготовления журека нальём в кастрюлю поллитра воды, посолим её по вкусу, положим туда 1 морковку, 1 луковицу, в которую воткнуты гвоздики, половину пучка зелени. Варим овощной бульон ровно 1 час на самом медленном огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное пробиваем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра овощного лёгкого пюре.
Все колбасы режем на кубики и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового масла (или сливочного, по вкусу). Жарим 10 минут и оправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю. Вливаем литр жура (банку взбалтываем, чтобы поднялся осадок). Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (выдавливаем через пресс), столовую ложку майорана и 0,5 литра сметаны или сливок. Ждём еще пять минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.
В Польше принято в обязательно порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!
P.S. Меня часто спрашивают, можно ли класть в суп картошку, не пробивать суп блендером? Отвечаю: импровизируйте! Точно знаю, что мои друзья всё равно поступают по-своему и уверены, что их журек самый польский из польских и самый вкусный. А я и рада!
