Продолжаем путешествие по гостеприимному Баку и пытаемся отыскать те блюда, которые в равной степени любят бакинцы и туристы из разных стран мира. Я всё, помню, пыталась попробовать долма и сравнить её с армянской долмой, но мои приятели с уверенностью заявили, что разницы я не найду никакой, а вот Кялям-долмасы - совершенно иное дело. Они не похожи ни на армянские, ни на русские голубцы, вообще ни на чьи. Так оно и оказалось. Вдобавок я фанатка нута, поэтому в доме у нас хотя бы пару раз в год я их готовлю. С одним горестным уточнением: в нашем сельпо не бывает каштанов, поэтому обхожусь без них. Но в рецепте укажу, вдруг вы найдёте!
Итак:
Капуста - 1 крупненький кочан
Баранина - 500 г (можно брать говядину с бараниной)
рис - 1/2 стакана
нут - 1/2 стакана
лук - 1 шт.
каштаны - 1 стакан
зелень (кинза, укроп, мята (можно сухую), базилик) - по 3 веточки каждого вида
сухая мелисса - 1/2 горсти
уксус виноградный - 3 ст.л.
сахарный песок - 2 ст.л.
если есть наршараб, кизиловый соус, сливовый соус (но только домашний) - 1 ст.л.
помидор - 1 шт. (крупный, розовый)
соль, красный перец
корица для подачи - на вкус (я не добавляю)
Если есть каштаны, то варим их до полуготовности. Если нет, пропускаем этот пункт. Нут замачиваем с ночи. Рис, кстати, тоже можно замочить.
Из мякоти баранины с репчатым луком готовим фарш, добавляем рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, нут, помидор, порезанный на кубики, нашинкованную зелень, перец, соль и тщательно смешиваем.
Капусту бланшируем в просторной кастрюле в воде и разбираем по листьям. Заворачиваем в капустные листья фарш из расчета три голубчика на одного едока (бакинцы едят много!).
В Азербайджане голубцы вертят точно так, как у нас, и только один раз я встречала сигароподобные голубцы. Голубцы складываем в кастрюлю, добавляем любой бульон или воду, всыпаем сухую мелиссу и варим до готовности. Бульона должно быть столько, чтобы верхние голубцы были прикрыты жидкостью на пару сантиметров. Минут через 30-35 добавляем соус, приготовленный из сахара и уксуса.
При подаче сверху заливаем соусом, в котором голубцы варились, можем полить "сеточкой" из наршараба (или подать фруктовые соусы в отдельной пиалке), а также посыпать корицей. Но это на любителя.
Получается совершенно не наш, но очень вкусный голубец, нежный, сочный, пряный, очень-очень восточный!
