16 ноября при участии и поддержке федерального проекта "Гастрономическая карта России" состоится мобильный гастрономический фестиваль в рамках открытия горнолыжного сезона на крупнейшем курорте Сибири - Шерегеше. 20-ый по счету. Впервые здесь будет работать мобильный фестиваль «Гастрономическая карта России». В фудтраках специальной серии ГАЗель NEXT региональная команда шеф-поваров «Гастрокарты» будет готовить региональные продукты и блюда "сибирской кухни" для гостей фестиваля в формате one-hand-food. А в Лаборатории сибирской кухни бренд-шефы из Москвы и Санкт-Петербурга совместно с коллегами из Кузбасса создадут для ресторанов меню сибирской кухни. В преддверии я рассказала о том, какой будет Лаборатория сибирской кухни на мобильном фестивале в Шерегеше, почему местные должны стать агентами своего региона, местной кухни и об опыте реализации проекта в других регионах. Спасибо, нашей команде за подготовку материала: пресс-секретарю Лене Рыленковой, редактору Ане Хромовой, фотографам Олегу Жирову, Дмитрию Купрацевичу, Кате Моргуновой, Якову Рослину, Сергею Кравцову. Спасибо, МедиаКузбасс, 1-Line, Сибдепо.
- В прошлом году «Гастрономическая карта России» открывала горнолыжный сезон в Хибинах, в этом - в Шерегеше. Почему не Роза Хутор, не Домбай, например, а именно курорт в Кузбассе?
Интересно вы ставите вопрос. Думаете, Шаповалова раскидывает пальцы и решает: хочу сделать фестиваль там-то? Вы заблуждаетесь. Не наша команда предлагает свои услуги регионам — представители местной власти и бизнеса сами принимают решение позвать нас. Вместе мы создаем интересную историю на их территории.
Сейчас уже стало очевидно, что это цепная реакция: те, кто заинтересованы в развитии своей территорий наблюдают за тем, как это получается у соседей, зовут нас к себе. Так, например, как раз и сложилось с Кузбассом. Но бывает и по-другому: бизнес, который обычно более пристально следит за новыми необычными и успешными трендами, просит чиновников привезти в регион «Гастрокарту».
В 2018-м году наша команда впервые сделала мобильный гастрофестиваль на морозе - в Мурманской области. На открытии горнолыжного сезона в Хибинах у нас получилось создать Первое меню арктической кухни, в которое вошло более 25 блюд. И вот теперь Кузбасс решил, что ему тоже нужен такой фестиваль. Однако надо понимать, что общие здесь только задачи и концепция — сами фестивали отличаются друг от друга как небо от земли: их делают местные люди, используя продукты с местным колоритом.
- Если это инициатива региональной власти, то чиновники и приминают решение быть или не быть фестивалю, и берут на себя его организацию?
Отчасти. Важнейшая вещь, которую должны понимать все, кто имеет отношение к этому процессу, это то, что наши фестивали организуются на бюджетные средства региона. Именно благодаря бюджетному финансированию мы обеспечиваем доставку в любую точку страны фудтраков ГАЗель NEXT, которые участники — шеф-повара и реализующий интересные гастрономические идеи бизнес – используют на фестивале безвозмездно.
«Гастрономическая карта России» – это же методология, а не способ зарабатывания денег. Мы рассматриваем фестивали, как инструмент поддержки малого и среднего бизнеса, экспресс-метод формирования региональной команды проекта, в которую входят и социально-ответственные крупные игроки рынка, и очень активные молодые старт-апы. Все участники, конечно, прежде всего, продвигают свои личные бренды. Но в процесс совместной работы из отдельных ярких историй складывается общее понимание региональной кухни, особенностей работы с местным продуктом — и все это тут же начинает работать абсолютно на всех. Интересно, что все эти люди без исключения - пионеры. Порой между первой попыткой составить меню и финальной версией, представленной на фестивале — пропасть.
И я не устаю повторять участникам: это не вы для «Гастрокарты», это «Гастрономическая карта России» - для вас. Каждый фестиваль – не выездной «московский междусобойчик», а событие, сделанное руками тех людей, кому он нужен именно в регионе — просто с участием более опытных специалистов, готовых помогать в формировании турпродукта. Все просто: мы вместе запускаем те процессы, которые затем помогают бизнесу зарабатывать. Тот, кто это понимает — приглашает нас к сотрудничеству.
Но давайте честно: одна из основных сложностей в том, что предприниматели в нашей стране повсеместно уставшие и часто никому не доверяющие люди. Их можно понять. Тем не менее, эту ситуацию надо менять.
- Чем фестиваль «Гастрономическая карта России» отличается от всех тех многочисленных гастрофестивалей, которые проходят повсеместно. В чем его фишка?
Во-первых, «Гастрономическая карта России» – это не разовая история из серии «потусили и разошлись». Это целый комплекс мультиформатных межотраслевых мероприятий, которые работают на перспективу. Они формируют группы конкурентоспособных продуктовых, сельскохозяйственных и гастрономических брендов региона, на базе которых затем разрабатываются те самые туруслуги "с наибольшим экспортным потенциалом", формируется "туристский бренд территории". «Движуха» по сути нужна для активного продвижения местных проектов и развития интереса к локальной кухне.
Мы даем старт и мощную поддержку локальным проектам, рассказываем о них людям — то есть, тут же начинаем формировать рынок сбыта. Еще раз скажу, потому что это очень важно: в фестивале принимают участие только представители регионального бизнеса.
Внешне все выглядит легко и красиво — как картинки в «Инстаграмме». Но профессиональной части аудитории, я думаю, понятно, что мы взвалили на себя очень сложный формат. Без поддержки завода-производителя фудтраков Горьковского автомобильного завода, мы точно не потянули бы все это. 19 фестивалей, которые мы сделали за 20 месяцев, – это более 200 операторов питания, более 1000 человек, которые впервые работали на этих машинах. Технически все это очень непросто.
С другой стороны, наши фестивали – это тестовая площадка, акселератор идей, который дает нашим участникам возможность попробовать себя в новом уличном формате. Может быть, со стороны кажется, что в этом нет ничего особенного, но самим-то шефам понятно, что впервые выйти с кухни на улицу — это целое профессиональное приключение. Только представьте: многие из них впервые в жизни максимально сокращают дистанцию, сталкиваясь с гостем лицом к лицу и тут же получая обратную связь.
Для тех предпринимателей, которые хотят включиться в процесс, важно знать несколько вещей. Меню мобильного фудкорта мы с каждым оператором «докручиваем» и продвигаем заранее. Концепции участников не конкурируют между собой — мы все выступаем единой командой.
- А как это планируется сделать в Кузбассе?
Каждый регион, в котором мы работаем – настоящая уникальная история. И не только потому, что везде разные люди и разные продукты.
Цель фестиваля - произвести, продвинуть и оставить после себя продукт, то есть, то самое меню региональной кухни, которое будет рабочим и сможет просуществовать целый год. Где фестиваль «Гастрокарты» приживется — время покажет, но так или иначе, меню все равно будет жить, а мы - продолжать над ним работать.
Базовое условие участия - разработка меню блюд региональной кухни на базе аутентичных блюд или их современных версий, приготовленных на базе региональных продуктов и локальных специалитетов. Мы не делаем справочник или сборник того, что существует на рынке. Если бы мы изначально ориентировались на блюда, популярные в среде питания вне дома, то везде получали бы примерно следующее: севиче из черноморской рыбы, поке с мурманским лососем, пирожки с колбой. Я сейчас специально утрирую, чтобы была понятна проблема.
Да, чуть не забыла одну очень важную вещь. Обязательная часть сценарного плана фестиваля – это производство собственного фото- и видеоконтента. Для нас все участники – это еще и фронтлайн региональной сферы гостеприимства, каждое видео – рассказ в лицах. На спине каждого участника – номер региона и название его объекта сферы гостеприимства. У Кузбасса номер «42». Люди в таких футболках уже выходили весной 2019 года в Москве на METRO EXPO. Тогда из Кемеровской области к нам присоединился Николай Карышев - директор кафе из Шерегеша — накормивший нас и главу ВЭБ.РФ Игоря Шувалова кузбасским папоротником. И эта еда произвела сильное впечатление — я серьезно.
- На фестивале в Териберке вы стали пробовать формат Лаборатории региональной кухни. В Шерегеше будет что-то подобное?
Обязательно! Лаборатория – это очень вдохновляющая площадка для всех шеф-поваров. Не смейтесь, но, когда я приглашала бренд-шефов из Москвы, Питера, Мурманска, Калининграда, из Норвегии и Швеции на первую Лабораторию в Териберку, то говорила команде: «Ребята, давайте просто сначала довезем их до Териберки, а там посмотрим». Но у нас сразу получилась настоящая Лаборатория - честная, сделанная по правилам. Там мы сделали уникальную историю: в реальном времени создали совершенно новые блюда из региональных продуктов и накормили ими гостей фестиваля. Точно вам говорю: ничего подобного они до сих пор не пробовали. Региональная команда шеф-поваров вариации этих блюд включают в меню ресторанов Мурманской области. Этот опыт мы непременно повторим в Шерегеше.
Вы можете себе представить государство, которое тратит бюджетные средства на развитие бренда другого государства? Нет? Ну, и правильно. В Перу есть севиче, во Въетнаме - фобо, в США - бургеры, Гавайские острова ассоциируются у нас с поке и так далее. А какие блюда мы будем продвигать здесь и делать визитной карточкой Сибири? Какие их современные версии создадим для индустрии apres-ski? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, у нас как раз есть такой инструмент как Лаборатория.
Если говорить про Шерегеш, то я, конечно же, носитель западных моделей горнолыжной культуры питания и отдыха apres-ski. И здесь задача профессиональных и шеф-поваров, которые приедут из нескольких регионов России, и местной команды - выдать нам универсальный продукт. Раз уж мы окажемся в предновогодней теме в Шерегеше, то будем работать с ней.
А вообще моя любимая тема – это завтрак. Потому что гостиничный завтрак — это порой вообще единственный шанс познакомиться с культурой места через еду. Особенно — для делового туриста. Представьте себе Женю Лукашина (героя к/ф «Ирония судьбы..»), нашего «путешественника», который по утрам просыпается в разных городах России и на завтраке в отеле должен угадать, в какой именно город волею судьбы он попал. Вот встал он, посмотрел на продукты и блюда на шведской линии, и? Я не шучу. Пока таких завтраков, которые могут рассказать о специфике места, очень мало в нашей стране. Но все же есть. В Петрозаводске, например, Лукашин тут же сориентировался бы по калиткам (это местная выпечка) и по множеству сортов рыбы – форель, зубатка, ряпушка. А в Кузбассе по завтраку в отеле можно понять, где вы находитесь?
- Но большинство приезжающих в Шерегеш – местные туристы. А как вы часто говорите: «местные не едят местное»…
Пока это так. Но есть нюанс. Смотрите, все организаторы гастрофестивалей сталкиваются с одной проблемой: очень сложно собрать площадку с участниками — именно местными предпринимателями, региональными шеф-поварами, потому что поначалу мало кто верит, что региональная кухня интересна местным. Да, местные не едят местное. Но, давайте разбираться глубже.
Вы же помните, как в детстве бабушка или мама папоротник-орляк жарила и солила? Для вас это обыденность, банальность. И так бывает часто: то, что едим с детства, мы абсолютно не воспринимаем как предмет для ведения бизнеса. Для нас в этой повседневности нет уникальности. А все потому, что мы не заточены на оказание туруслуг.
Но посмотрим чуть шире: в Москве папоротник неведом. Для жителей столицы, как и для Игоря Шувалова, это - уникальный продукт. Я узнала на фестивале в Горно-Алтайске, что японцы, которые не понаслышке знают, что такое радиация, папоротник скупают тоннами, потому что он обладает полезными свойствами. Так значит, это как раз то уникальное предложение, которое способно привлечь в регион новых туристов, их деньги. Но это нужно видеть. И мы это показываем. И именно поэтому местные на самом деле должны быть амбассадорами местного и получать благодаря коммерциализации уникального продукта рабочие места.
Кстати, кто-то в соцсетях покритиковал наш серый форменный фартук цвета асфальта. Но мы как раз говорим о том, что наша проектная «упаковка» не должна заслонить собой продукт. Наш фартук – это просто хороший фон для фото любых блюд и продуктов, он не может быть ярче продукта, ярче лиц наших невероятных и мега-крутых ребят-участников.
С самого начала реализации проекта мы производим собственный фотоконтент и видео. Благодаря этого в 2016 году мы получили предложение от крупнейших издательств России участвовать в производстве книг в формате путешествий по регионам с участием наших шеф-поваров, рестораторов и производителей. 3 октября на Межрегиональный Сибирский форум «Привет, Сибирь!», я вам привезла презентовать нашу новую книгу Издательского дома «Комсомольская правда» «Душа на распашку!». А с 2019-го года телеканал «Еда» снимает цикл передач «Гастрономическая карта России». 17 августа состоялась премьера о Териберке, а 28 сентября выходит вторая серия о Республике Карелия- все снято во время наших фестивалей-путешествий. Теперь готовимся снимать Шерегеш.
Каждая книга состоит из более, чем 30-40 рецептов кухни регионов России. Рецепты от участников проекта - региональных рестораторов, шеф-поваров, производителей, фермеров.
- Какая команда поваров будет работать в Кузбассе 16-го ноября?
Как раз мы сейчас собираем команду. Агентство по туризму Кузбасса собирают рестораторов, отельеров, производителей, фермеров - всех, с кем они работают. Подчеркиваю, проект развивает сферу российского гостеприимства. Мы обязаны объединять базовые элементы, из чего складывается турпродукт. Продукт кухни региональной формируется в тесной связке «производитель регионального продукта – ресторатор/отельер/шеф-повар». По гостям, приглашенным шеф-поварам мы расскажем позже. Я уверена, что те повара, которые сегодня приезжают в регионы, в первую очередь, не для того, чтобы показать свое мастерство, а чтобы самим получить навыки приготовления и знания о региональной кухне – это будущая элита российских шефов. И это принципиальное отличие формата участия известных шеф-поваров в нашем проекте. Наши участники – не гастролеры, не звезды, они – в команде.
- А чем именно будут угощать на фестивале "Гастрономическая карта России" в Шерегеше?
Нет, название фестиваля - «SHEREGESH» или «ШЕРЕГЕШ», в рамках реализации федерального проекта «Гастрономическая карта России» в Кемеровской области. Наша команда приходит в регион не с нуля. Мы интегрируем Кузбасс в работу наших площадок с марта этого года. На METRO EXPO он запомнился папоротником, кедровым орехом в меду, сувениром «горнолыжная маска SHEREGESH» из шоколада. Были сбитни и чаи из горных трав I’m Siberian. Кстати, этот же бренд потом представлял Кузбасс 11 сентября на 23-ей сессии Генеральной Ассамблеи Всемирной туристкой организации (UNWTO) в Санкт-Петербурге. 1200 делегатов из более чем 150 стран мира получили там сборный «вкус России» - увезли домой гастрономические сувениры от регионов-участников федерального проекта «Гастрономическая карта России». И составе этого вкуса регионы Сибирского федерального округа играют важную и очень мощную партию.
3 октября в Кемерово прошел Межрегиональный Сибирский туристский форум «Привет, Сибирь». Меня пригласили в нем участвовать. Форум посвящен развитию межрегионального сотрудничества в сфере формирования и продвижения туристских продуктов в Сибирском федеральном округе. На этой площадке мы говорили как раз о группе продуктов - дикоросов, блюд, распространенных на территории всех регионов СФО, блюдах так называемой "сибирской кухни" - которые объединяют регионы Сибири. Безусловно, отличаться регионы будут благодаря самобытному приготовлению этих блюд региональными шеф-поварами.
«Гастрономическая карта России» – это, прежде всего, карта тех мест, где шеф-повара готовят региональные блюда на базе локальных продуктов. В этом году совместно с Google Россия мы запустили совместный проект, благодаря которому участники «Гастрокарты» (рестораны и производители) появились на Google-карте со специальной отметкой. К концу этого года «Гастрономическая карта России» получит реальный бесплатный сервис для путешественников по России. И Кузбасс, конечно, тоже будет там представлен. После фестиваля в Шерегеше участники проекта смогут интегрировать специальное меню, разработанное в Лаборатории, в свое ресторанное меню. И, конечно, они будут отмечены на Google-карте специальным значком. Наша цель – привести туриста в конкретное место и предложить ему конкретный продукт, а не повести людей в неведомую тайгу, поставив пиктограммку «кедровый орех» на условную карту Кузбасса. Мы даем конкретный адрес и рисуем именно тот маршрут, по которому человеку будет удобно добраться из пункта «А» в пункт «Б», чтобы этот орех попробовать.
Наблюдая, как активно журналисты активно включились в развитие региональной гастрономической истории, мы даже подумываем учредить для них специальную премию. Потому что мы тоже очень благодарны вам и вашим коллегам за помощь — без вас, пишущих «Гастрономической карте России», все развивалось бы гораздо медленнее.
- Знаю, что "Гастрокарта" принципиально не представляет на своем фестивале крепкие напитки. Но ведь в ноябре будет уже холодно...
Принципиально? Какие принципы? Нет, здесь мы абсолютно беспринципны. Наша молодая и по большей части мужская команда не против таких напитков. Но мы работаем в рамках закона.
Как раз в этом году мы официально заявили о том, что продвигаем российские вина везде, где получаем официальные разрешения для работы с лучшими образцами отечественного виноделия. Не исключение – ягодные, фруктовые и другие настойки и наливки. Мы стараемся находить любые возможности, чтобы рассказать о них. Кстати, новая книжка «Душа нараспашку» именно о наших крепких «гастрономических» напитках, с рецептами от основателя Музея национальных напитков, ресторатора Игоря Кехтера. Очень скоро я расскажу о ней.
Apres-ski – это в том числе еда и напитки. Каким образом представить напитки на фестивальных площадках 16 ноября, в каком формате - в том числе дегустационном – уж поверьте мне, мы найдем. Собирая рецепты настоек и наливок из различных дикороссов, мхов, трав, ореха, садовых ягод и фруктов, мы продолжаем разговор о глубоких корнях бытования гастрономических напитков в нашей стране, умеренное употребление которых, как и традиционно во всем мире, является неотъемлемой частью культуры - в том числе на горнолыжных курортах после катания. Конечно, при этом мы обязаны говорить о правилах и мере употребления - вопросы эти очень болезненные для нашей страны. Но запреты только вредят гастрономической культуре в сфере гостеприимства, а ханжеское замалчивание проблем, проблему не решает. Наши шеф-повара как раз рекомендуют сопровождать знаковые блюда региональной кухни различными местными напитками. Умеренно и со вкусом.
Скажу больше: сейчас наши фестивальные площадки рассматриваются как возможная платформа для организации независимой аттестации поваров в России. Безусловно, мы открыты любым инициативам, которые увеличивают преимущества наших региональных поваров.
- В этом году в Москве в самом высоком ресторане Европы Ruski вы сделали параллельную, если так можно выразиться, программу - "Недели регионов России". Губернаторы с региональной командой шефов сами представляют уникальное меню на гала-ужине, а потом целую неделю посетители ресторана могу заказать эти блюда по спецменю. Мурманская область, Карелия, Удмуртия, Республика Алтай уже представили свое меню в Ruski. Однако на этой площадке пока не побывала команда из Кузбасса...
В рамках Межрегионального Сибирского туристского форума «Привет, Сибирь!» мы подписали соглашение с администрацией Кемеровской области о реализации федерального проекта «Гастрономическая карта России» . И сразу — уже в октябре — планируем запускать Неделю в Ruski вместе с анонсом первого меню и фестиваля в Шерегеше.
