Ачма – это разновидность грузинского хачапури, слоеный пирог с сыром. Приготовление ачмы совсем не сложное, немного затратное по времени, но поверьте, оно того стоит! Ачма состоит из девяти слоёв теста, семь из которых отвариваются.
В качестве начинки традиционно используется рассольные сыры, в идеале это имеретинский сыр. Но если его найти не удаётся, то можно свободно использовать осетинский сыр, сулугуни и даже фету. Ачма - очень калорийное, сытное и потрясающе вкусное блюдо! Едят этот сырный пирог в горячем виде. Но хорош он и тем, что после разогревания в духовке или микроволновой печи, не теряет своего вкуса и кажется, что его только что приготовили. Ачма делается всегда в глубоких противнях, как правило, больших, потому что это блюдо готовят на праздники.
Ну а мы можем и без праздников себя побаловать, правда? Поэтому давайте приступим!
Для приготовления ачмы нам понадобятся следующие
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста:
- Мука - 600 г
- Вода - 150 мл
- Соль - 1 ч.л.
- Яйца - 3 шт.
Начинка:
- Сыр - 1 кг. (имеретинский, сулугуни, абхазский, любой рассольный)
- Масло сливочное растопленное - 250 г.
Для отваривания пластов теста нужна кипящая вода с 1 ст.л. соли и 2 ст.л. растительного масла. Для охлаждения пластов - чашка с ледяной водой.
Приготовление:
Просеиваем муку, в отдельной посуде смешиваем яйца, воду и соль, добавляем жидкие ингредиенты в муку. Замешиваем тесто сначала ложкой, потом вымешиваем до гладкого состояния на столе. Кладём тесто в пакет или заворачиваем в пищевую плёнку и даём полежать на столе полчаса.
За это время клейковина муки начнёт работать и тесто станет более податливым и лёгким в раскатывании.
Пока тесто созревает, натрём сыр на крупной тёрке и, если сыра несколько сортов, то перемешаем их между собой.
После того, как тесто полежало, нам надо разделить его на 9 частей. Одна часть побольше, восемь других - приблизительно одинаковые по размеру. Можно взвесить кусочки на весах, если вы перфекционист :-)
Форма для выпечки у меня размером 30х20 см.
Первый пласт раскатываем так, чтобы он полностью покрыл форму и его края свисали по бокам. Это формирующий ачму пласт. Его мы не отвариваем, а просто смазываем растопленным маслом.
Второй пласт раскатываем до тончайшего состояния, буквально до 1 мм. Когда начинаем его раскатывать - включаем огонь под кастрюлей с водой, солью и растительным маслом. Как только вода закипела - опускаем в неё пласт теста и отвариваем его 20-30 сек. После чего вытаскиваем шумовкой или дуршлагом и перекладываем в ледяную воду.
Таким образом мы резко прекращаем процесс варки и это положительно сказывается на вкусовых качествах слоёв ачмы.
В холодной воде пласт теста находится несколько секунд, потом мы его перекладываем на чистое полотенце и промокаем салфеткой.
Этот пласт укладываем на первый, формируя складки. Смазываем обильно сливочным маслом, но не переслаиваем сыром. Сыр кладём уже на третий пласт.
Итак, алгоритм следующий, если кратко:
- 1 пласт - сырой, смазываем маслом.
- 2 пласт - отварной, складчатый, смазываем маслом.
- 3 пласт - отварной, складчатый, смазываем маслом и пересыпаем сыром.
- 3, 4, 5, 6, 7 пласт - отварной, складчатый, смазываем маслом и пересыпаем сыром.
- 8 пласт - отварной, ровный, смазываем маслом.
- 9 пласт - сырой.
Края последнего пласта аккуратно заправляем внутрь, как бы запечатывая пирог. Разрезаем на 9, либо 12, либо большее количество порций, обильно смазываем маслом и ставим в холодильник на полчаса.
После расстойки ставим в разогретую до 190-200 ° С духовку (верх-низ) и выпекаем 45-50 мин.
Вот, собственно, и всё. Не пожалуйте времени - попробуйте сделать этот удивительно вкусный, сытный грузинский пирог. Получите не только физическое, но и эстетическое удовольствие. Потому что эта слоистость, хрупкость, солнечный цвет - всё это делает вкусное красивым! Делайте!
Подробное видео можно посмотреть у меня на YouTube-канале