Разумеется, умеете, но нет пределов совершенства.
В домашних условиях совершенно спокойно можно сварить хороший бульон. Верно приготовленный навар станет базой хорошего борща, жюса, заправки, а также способен выступить как самостоятельное кушанье. Существует несколько незыблемых характеристик правильного бульона. Обладает глубоким вкусом. Обязан быть нежирным, поскольку жир при тепловой обработке эмульгируется. Накопил желатин и затвердел в холодильнике.
Выделим два стиля приготовления этого кулинарного субстракта: темный и светлый. Первый подходит для супов, второй для соусов или консоме. Это — не догма, а предложение, варьируйте на свое усмотрение.
Начнем с самого популярного светлого куриного.
Соотношение костей или мяса и жидкости всегда рекомендательно. Моя рекомендация выражается в следующих цифрах:, чтобы получить 1 л готового отвара берем 600-700г супового набора либо 300-350 тушки. Большое значение имеет верный подбор количества воды с учетом выкипания. Ее потери не являются стабильными, и зависят от продолжительности обработки, температурного режима, особенностей оборудования и некоторых иных факторов. Советую брать воды на 30% больше, чем Вы хотите получить в остатке. Добавлять воду в середине процесса допускается. При этом нужно каждый раз довести до кипения и снимать пену. После последнего добавления придется подварить еще не менее часа, чтобы интегрировать вкусовой букет заново. Точно также, если, по Вашему мнению, жидкой составляющей остается много, просто увеличьте время приготовления. Итак, кладем основу в кастрюлю, наливаем воду. Доводим до пузырьков. Внимание! Самый ответственный момент — не упустить это, чтобы снять пену 3-5 минут. Далее убавляем огонь и варим низкотемпературным способом, которому меня научили в Шанхае, где я работал в русском ресторане. Варка должна проходить без активного пробулькивания. Лишь одинокие мелкие пузырьки могут подниматься со дна, не образуя сплошных нитей. Описанную стадию в Поднебесной называют "крабий глаз". Если позволяют возможности плиты или духовки, просто установите температуру в диапазоне 75-80С. Томим под крышкой или фольгой 4-12 часов. Ориентировочно за 2 часа до окончания положить коренья: петрушку, подпеченные на сухой сковороде морковь и лук из расчета 10г на литр. Солить бульон не требуется, посолите блюдо. Остужаем, откидываем, ставим в холодильник. Когда бульон полностью охладится, то жир затвердеет на поверхности. Удаляем его, еще раз кипятим, снимаем пену.
Темный бульон.
На мой взгляд, это наилучший поварской пазл. Он обладает интенсивным ароматом, более прозрачный, менее жирный, а все это закономерно, благодаря предварительной обжарке продукта.
Нагреваем печь до 200С, обжариваем птицу 20 минут, сливаем и процеживаем жир, для дальнейшего применения на кухне. Курицу выкладываем. Далее деглазируем сковороду.
Для чего вливаем в нее воду, доводим до кипения, затем силиконовой лопаточкой соскребаем полученную субстанцию
и готовим по ранее предложенной схеме.
Еще один маленький совет. Варить бульон можно из любых частей курятины, кости и кожа укрепляют, белое мясо дает тонкую нежную текстуру и свежесть, красное – насыщенность. Поэтому оптимальный результат получается, если использовать цыпленка целиком, безусловно, порубленного на куски по 50-100 грамм.
Дорогие читатели, в следующей статье поведую Вам, как готовить уху.
Будьте здоровы, счастливы и приятного аппетита!
