Моё увлечение пряниками началось с появлением в семье внука. Уж очень хотелось, чтобы любое угощение для него было не просто вкусным и полезным, но еще и очень красивым. На фейсбуке я познакомилась с одной из лучших российских пряничниц - Светой Печёнкиной (я уже писала о ней), затем с мастером пряничных досок, которого порекомендовала Света, и всё... Я пропала и попала... Это не просто кулинария. Это хобби (как вязание), это всегда отличный подарок для любого визита к друзьям и близким, это очень по-русски и очень душевно.
Можете попробовать и убедиться сами.
Сначала о рецепте.
В толстостенной кастрюле или глубокой чугунной сковороде (ни в коем случае не берите с антипригарным покрытием, так как в них сахар не жжется) растапливаем до легкого пузырения 3 стакана сахара, 1 стакан меда, 300 г сливочного масла, 3/4 ст. кипятка (кипяток подливаем аккуратно по стенке, иначе будет Везувий), добавляем специи по вкусу (напишу ниже) и постепенно 4,5 стакана муки (муку можно 1:1 ржаную или овсяную с пшеничной), быстро перемешивая ложкой, чтобы не было комков + 2-3 ст. л. манной крупы, которая добавляет тесту пористости.
Остужаем полностью, (тесто на ощупь должно холодить ладонь), иначе повышается риск добавить лишнее количество муки. В остывшую смесь добавляем 2 яйца (я иногда кладу вместо них 5 желтков, так как белки пригодятся для глазури) и 3 ст.л. густой сметаны, которая, согласно старинным поваренным книгам, является отличным разрыхлителем. Яйца (или желтки) вмешиваем поочередно, не одним махом.
Теперь настал черед оставшейся муки и соды.
Я добавляю 1 ч.л. соды прямо в муку. Всего, на пряники у вас должно уйти 10 ст. муки (4,5 ст. завариваем и 5,5 ст.добавляем в остывшее тесто), но у меня иногда выходит чуть меньше. Я не люблю забитые мукой пряники.
Заваренное тесто подмешиваю мукой постепенно, порциями. Месить придется долго, до тех пор, пока вы не почувствуете, что тесто стало похоже на пластилин, очень красивое, тугенькое, но эластичное. Я даже пару перекуров с кофеем себе устраиваю))).
Ну и охлаждать тесто в холодильнике перед выпечкой нужно не меньше 12 часов. Я иногда его "забываю" на неделю (до следующих выходных, тогда оно вообще идеальное).
Пряники пеку из муки 1 сорта и ржаной, иногда добавляю овсяную. Если нет другой муки, пеку просто из пшеничной любого сорта. Масло использую топленое, или топленое в смеси с маргарином, или маргарин+любительское 1:1, или сливочное +маргарин. Это вы почувствуете и выберете на свой вкус.
Для печатных нужно очень плотное тесто, которое лишь слегка липнет к рукам, а когда режете его ножом, оно не тянется и не липнет к лезвию.
Теперь о специях. Я каждый раз делаю новую смесь, а кладу всего 1 ч.л. с горкой. Состав зависит от вашего настроения. У меня большую часть составляет корица, потом корки (апельсиновая, лимонная, мандариновая) высушенные и размолотые, размолотая гвоздика, чуток молотого имбиря и кардамона. И даже малая часть душистого горошка и мускатного ореха. Я не очень люблю ваниль, но многие добавляют и ваниль.
Пряничное тесто нужно раскатать на столе, подпудренном мукой, разрезать на квадраты, разогреть духовку до 180-190 градусов, покрыть противень пергаментом и выпекать пряники до полной готовности, проверяя ножиком низ - он должен стать коричневатым.
Первый раз вы можете испечь пряники самые простые, прямоугольные или круглые (только раскладывайте их на листике свободно, не вплотную), а потом, когда невероятным ароматом и вкусом пряников вы подкупите всех домашних, можно переходить к печати.
Я накупила много-много разных форм (благо недорого) и радуюсь печатной красоте как ребенок. Ну, а когда еще и роспись освоила...
Но, на всякий случай (а то был уже казус) - пряники в формах не пекут! Тесто закладывают в формы (молды), прибивают, получают оттиск и аккуратно извлекают на противень!
Словом, в добрый час. Полюбоваться на коллекцию пряников Светы можно по этой ссылке
https://www.livemaster.ru/sladkaja-skazka
А выбрать для себя молды для печати по этой:
http://dorohin.net