Су-шеф – «Первый после Бога» - главный человек на кухне ресторана, реализующий идеи руководителя, шеф-повара.
Контроль качества продуктов, соблюдение норм СанПин, планирование оборотности сырья, ведение технологических карт и прочее – обязанности су-шефа обычно не вдохновляют на творчество. Но плох тот солдат, кто не хочет стать генералом. Всего одна ступень, точнее, приставка «су» отделяет повара от должности шефа.
Профессиональное жюри конкурса Horeca UP оценивали в отеле «Введенский» кандидатов, учитывая их способность быть лидером, руководителем, организатором рабочего процесса. Например, Марина Наумова (бренд шеф «Миндаль кафе») замечала, как после своей работы су-шеф убирает место готовки, думает ли он о следующем участнике конкурса. Судья Матвей Минько (бренд шеф отеля «Введенский»), отметил, что при подаче блюда на сервис повар обязательно должен быть в перчатках, но не все это правило выполняли. Дмитрий Богачев (шеф-повар Mr.Bo) обращал, в первую очередь, внимание на качество приготовления блюда из черного ящика.
В подготовке домашнего задания – конкурсного блюда, мог принять участие и шеф-повар ресторана, где работает кандидат, а вот на самом отборочном туре, су-шефы должны были придумать что-то свое и всего за 50 минут. Вкус блюд, представленных на конкурс, конечно, имел ключевое значение. Станислав Левохо (шеф-повар ресторана «Банщики») ждал от каждых продуктов в конкурсном блюде гармоничного сочетания.
Регламент проведения отборочного тура включал 2 этапа. Приготовление любого блюда из заготовок, заранее подготовленных кандидатом, и презентация своего ресторана - на первом этапе. На готовку выделялось 35 минут, на презентацию 8 минут. На втором, главном этапе, су-шеф должен был придумать и приготовить блюдо из продуктов черного ящика. Обязательно всем надо было использовать 4 ингредиента, например, говядина, патиссон, васаби, огурец.
Но любые дополнения к четырем обязательным из заранее принесённых заготовок приветствовались. Влада Дроздова, су-шеф Трюфельного дома Bruno принесла не только трюфель, но даже сковородки и сотейники. Феруз Отиков, су-шеф ресторана «Ромеос», как и некоторые участники, добавил к филе говядины прожарки «медиум-велл» привычный для такого блюда соус «Демигляс».
Финалисты конкурса отмеченные жюри за прекрасно выполненную работу первого этапа – «Домашняя заготовка»:
ПОЦАЛО АРТЕМ, РЕСТОРАН «БЛОК», Александра Раппопорта. Блюдо: «Томленая грудина в соусе апельсин-барбекю с ананасом гриль». ПИТЕЦКИЙ ПАВЕЛ, DU NORD Террин из оленины на песочной солодовой земле на поляне со сферами из маринованных груздей со сметаной. ФЕРОН СЭМ, ПАРИЖ, ФРАНЦИЯ Мусс из тимьяна с прессованной грушей
Nashi, аэрированной медовой карамелью и ганашем из копченого шоколада.
Лауреаты номинации «Лучший су-шеф России», но распределение по призовым местам будет объявлено на Церемонии награждения 4 декабря 2019 года в конгресс-холле отеля «Санкт-Петербург»:
МУСАЕВ ВАЛИШЕР, «ГАСТРОНОМИКА», GINZA PROJECT
ДРОЗДОВА ВЛАДА, Трюфельный дом Bruno
ЛЕОНОВ ВЛАДИСЛАВ MR.BO.
ЖЮРИ НОМИНАЦИИ TASTY UP – «ЛУЧШИЙ ШЕФ-ПОВАР ПЕТЕРБУРГА» И «ЛУЧШИЙ СУ-ШЕФ РОССИИ».
Марина Наумова, шеф-повар сети ресторанов Миндаль / Mindal Cafe;
Дмитрий Богачев, шеф-повар ресторана Mr.Bo;
Станислав Левохо, шеф-повар ресторана «Банщики»;
Матвей Манько, шеф-повар отеля «Введенский»;
Валерио Андрисани, F&b директор Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg;
Анатолий Иванов, шеф-повар отеля LOTTE HOTEL ST. PETERSBURG;
Сергей Андреев, шеф-повар Belmond Grand Hotel Europe;
УЧАСТНИКИ ОТБОРОЧНОГО ТУРА НОМИНАЦИИ TASTY UP «ЛУЧШИЙ СУ-ШЕФ РОССИИ»
12:30 13:45
1 Латушкин Алексей Гастробар "Соль", Калининград
2 Постников Сергей Lodka Seafood Oyster Bar
3 Леонов Владислав Mr.Bo.
14:00 15:25
1 Дроздова Влада Трюфельный дом Bruno
2 Ферон Сэм Париж, Франция
3 Шульте Игорь Jobs.Food&Wine, Москва
4 Спиридонов Сергей Mr. Bo
15:40 17:05
1 Поцало Артем Ресторан «Блок»
2 Мусаев Валишер Гастрономика, Ginza project
3 Малютин Александр KoKoKo restaurant&bar
4 Ортиков Феруз Romeo's Restaurant
17:05 18:30
1 Соколов Василий Отель «Введенский»
2 Аврамчик Владислав Яндекс.шеф
3 Питецкий Павел Du Nord
4 Красилов Илья Макаронники
Участие в конкурсе – бесплатное. Заявку мог подать любой желающий су-шеф или повар.