Пирожки для шахтеров
За что мы любим книги Джеральда Даррелла? За юмор, чудесные рассказы о природе и повадках животных и, конечно же, вкусные описания еды.
Бараньи ноги, сконы и кэрри
«Наконец мы управились с жгучим супом, капитан протопал на кухню и вернулся с исполинской миской.
– С этими карточками окаянными разве наберешь достаточно мяса для приличного кэрри, – ворчал он. – Придется вам довольствоваться тем, что есть. Это кролик.
Он поднял крышку, и над обеденным столом повисло облако густого, словно лондонский туман, ароматного пара. Казалось, ваше горло мертвой хваткой сжимает беспощадная рука и в легких оседает едкая роса. Мы потихоньку прокашлялись. Кэрри был отменный, но я поблагодарил небо за то, что вырос в доме, где постоянно готовили острые блюда; только это спасло мой язык и голосовые связки. После первых же глотков все, хватая ртом воздух, судорожно потянулись к графину с водой, чтобы охладить обожженную гортань.
– Не пейте воды! – пророкотал капитан; пот градом катился по его лицу, даже очки запотели. – От воды только хуже будет.
– Я тебя предупреждала, милый Вильям, что будет слишком остро, – с протестом в голосе вымолвила красная, как мак, миссис Бил.
– Вздор, – заявил капитан, вытирая голову, лицо и шею платком и расстегивая до пояса рубашку, – совсем не слишком, в самый раз, верно, Даррелл?
– Для меня в самый раз, сэр, но я вполне допускаю, что кое-кому может показаться островато.
– Чушь! – воскликнул капитан, отмахиваясь широкой, как лопата, ручищей. – Люди сами своей пользы не понимают.
– Какая может быть польза от такой острой пищи, – произнесла, глотая воду, миссис Бил прерывающимся голосом.
– А я говорю, польза есть, – воинственно проревел капитан, сверля ее взглядом сквозь затуманенные очки. – Острый кэрри полезен для здоровья, это общеизвестный медицинский факт.
– Но ведь не такой же острый, милый Вильям?
– Именно такой. И вообще этот кэрри еще не острый… детская кашка по сравнению с тем, что я мог бы приготовить.
Всех бросило в дрожь при мысли о том, что мог бы приготовить капитан.
– На Западном берегу, – продолжал он, усердно работая вилкой, – мы ели такой острый кэрри… словно раскаленные угли глотали («Звери в моей жизни»).
Экзотические блюда свидетельствуют о странствиях писателя, но в основном на столе Даррелла царят блюда английской кухни: «Ланч закончился, гости объелись и не способны были думать ни о чем, кроме сиесты на веранде, поэтому предложение Кралефского поиграть в крикет было встречено без всякого энтузиазма. Самых подвижных Спиро повез купаться, и мы побарахтались в море, пока не пришло время чаепития, еще одного гастрономического триумфа нашей матери. Шаткие горы горячих сконов; хрустящее, тонкое, как бумага, печенье; сугробоподобные торты, истекающие джемом; темные кексы, насыщенные и влажные, переполненные сухофруктами; хрустящие трубочки, хрупкие, как кораллы, и сочащиеся мёдом. Застольные беседы прекратились. Лишь позвякивали чашки да глубоко вздыхал очередной гость, вынужденный, несмотря на набитый желудок, согласиться на очередной кусок торта» («Моя семья и другие звери»).
И второе, и десерт
Но сегодня мы приготовим самое знаменитое блюдо графства Корнуэлл – пироги.
«Мама энергично занялась приготовлениями к пикнику. Как обычно, припасенных ею продуктов хватило бы, чтобы прокормить армию Наполеона на пути ее отступления из Москвы. Тут были слойки с карри и корнуольские пирожки, пироги с ветчиной и большой пирог с дичью, три жареных цыпленка, две большие буханки домашнего хлеба, пирог с патокой, хрустящие трубочки бренди-снапс и меренги; не говоря уже о трех сортах домашних джемов и чатни, печенье, кексе с сухофруктами и бисквитном пироге. Разложив все это на кухонном столе, она позвала нас.
– Как вы думаете, этого будет достаточно? – озабоченно справилась мама.
– Я думал, мы просто поедем на несколько часов в Лэлворт, – заметил Лесли. – Мне как-то не приходило в голову, что мы эмигрируем» («Пикник и прочие безобразия»).
Традиция приготовления корнуольских пирогов насчитывает несколько столетий. В XVII веке такие пирожки шахтерам оловянных шахт Корнуолла готовили их жены. Они были большого размера, так как заменяли полноценный обед. Они состояли из двух частей: из мясной и из сладкой части, разделенные небольшой перегородкой из тонкого листа теста. Со стороны «десерта» ставили метки из теста в форме цветочков, листиков или имени шахтера, для кого испечен пирог.
Тесто было довольно толстое, чтобы начинка подольше оставалась горячей. «Гребешок» по краю делали широкий и крепкий, чтобы шахтеры могли грязными рабочими руками держать пирог. Испачканный край потом кидали в шахту для подкормки гремлинов. Сегодня пироги стали меньше размером, а тесто тоньше, чтобы не пришлось выкидывать ни единого кусочка этой вкуснятины.
Для теста нам понадобится: 500 г муки, 1 ч. л. соли, 135 г маргарина или сливочного масла, 75-100 мл ледяной воды.
Для начинки: 200 г говядины, 250 г картофеля, большая луковица, соль и перец по вкусу, несколько ломтиков сливочного масла.
Для смазывания: 1 желток.
- Для начала приготовим обычное песочное тесто. Муку смешать с солью, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло и растереть до крошки. Добавить воду (ее количество зависит от качества муки), должно получиться мягкое эластичное тесто. Плотно обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на два часа.
- Пока тесто отдыхает, займемся начинкой. Говядину очистить от пленок и жил и нарезать кубиками стороной 1,5-2 см. Овощи очистить и тоже порезать кубиками. Добавить соль и перец по вкусу и хорошо перемешать.
- Разогреть духовку до 200 °C. Противень смазать маслом или застелить бумагой для выпечки. Тесто разделить на четыре части. Каждую раскатать в тонкую лепёшку, на половину выложить начинку, сверху добавить кусочек сливочного масла.
- Накрыть начинку тестом и хорошо залепить края. В центре сделать небольшую дырочку для выхода пара.
- Я люблю, когда начинки очень много, поэтому один пирог у меня остался пустой. Пришлось порезать кубиками пару очищенных яблок, присыпать сахаром и сделать один сладкий пирог. На нем, почувствовав себя женой корнуэльского шахтера, я выложила из остатков теста инициалы мужа.
- Выложить пироги на противень. Яичный желток взболтать вилкой и смазать пироги. Выпекать в предварительно разогретой духовке 30-40 минут до золотистого цвета. Пироги вкусны в горячем и холодном виде. Приятного аппетита!
