Самый простой и вкусный шашлык я ел в небольшом путешествии по Кавказу. Рецепт очень прост. Парная ягнятина. Именно парная! Овцы пасутся в пятидесяти метрах от придорожного заведения в горах. Соль и перец. И никакого маринования. Гости не могут ждать! Им надо ехать дальше.
В наших краях барашки вдоль дорог не пасутся. Так что мясо большинство из нас предварительно маринует.
Рецептов превеликое множество. Я перепробовал с десяток из них. Мариновал в уксусе, в вине, в кефире, даже в водке. И в результате пришел к очень простому, но беспроигрышному варианту.
И так берем мясо.
Тут, кстати, будет уместно сказать, что у моих домочадцев очень разные вкусы.
Жена и дети едят только вырезку, а я обожаю баранину — лучше корейку, на худой конец могу есть в виде шашлыка свиную шейку.
Так вот сам маринад:
1. Соль.
2. Черный перец. Даже не смесь перцев, даже не черный и красный, а только черный молотый перец.
3. Репчатый лук в большом количестве. Я его немного разминаю руками, чтобы отдал сок и аромат.
4. Несколько ложек оливкового масла.
Главный здесь секрет именно в оливковом масле. Оно обладает кислотностью, которая размягчает мясо, но эта кислотность «мягкая», она не «дубит» мясные волокна, не делает их кислыми и жесткими. Масло можно брать недорогое, но обязательно настоящее оливковое, желательно первого холодного отжима.
Вот и все. Теперь на два-три часа в холодильник. Многие советуют мариновать мясо целую ночь, а то и сутки. Я так не делаю. Пару часов достаточно для размягчения мяса, а дальше оно начнет ферментизироваться, станет только твердеть и приобретет другой вкус и консистенцию.
Почему я не добавляю никакие другие приправы и специи? Да потому, что на столе обязательно соусы: сацебели, ткемали, аджика, домашний томатный и даже соевый. Овощи, зеленый лук, кинза, сельдерей, базилик в сочетании с соусами удовлетворят любой индивидуальный вкус.
Для обложки публикации использована работа художника Евгения Хары «Шашлык». Надеюсь, он не будет против.
