заготовки на зиму: как это делают итальянцы

Должна признаться, я не фанат закручивать банки на зиму. Но в Италии даже самые ленивые нет-нет да и заготовят впрок десяток (как вариант – сотню) бутылок или банок томатного соуса. Сегодня расскажу, как готовить традиционную salsa di pomodoro, и какие ещё заготовки на зиму могут делать итальянцы.

Фото: Piano Piano (в некоторых регионах Италии на зиму сушат перец – на балконах, в окнах и в садах, а если ничего этого нет – итальянцы придумывают вот такие, например, замысловатые конструкции)

Томатный соус, он же salsa di pomodoro

Меня вполне устраивает готовая пассата, но двинутые на еде итальянцы убеждены, что лучше домашнего соуса ничего нет. У некоторых хозяек есть свои секретные ингредиенты или просто секреты, которые положено передавать следующим поколениям под подписку о неразглашении. Я же расскажу о самой обычной "сальсе".

Фото: Pixabay (яркий цвет не должен смущать – здесь нет ни красителей, ни консервантов, ни прочей дряни)

Для соуса понадобятся... только помидоры, в идеале – сорта San Marzano. Как, надеюсь, видно на картинке ниже, это томаты среднего размера продолговатой формы, с тонкой кожей и с "ямочками" на боках. Чем больше помидоров – тем лучше 😆

Фото: Giallo Zafferano (томаты для домашнего соуса обязаны выглядеть невзрачно)

Ещё понадобится пара-тройка гигантских кастрюль, специальная машинка для приготовления томатной пассаты (на фото ниже, у меня – ручная, и это тот ещё ад), дуршлаг, деревянная ложка и шумовка. Ну и ёмкости для готового продукта – в Италии используют и банки, и бутылки. Примерно в августе эта посуда и подходящие для заготовок помидоры начинают появляться в продаже буквально везде, так что вам даже не нужен собственный огород.

Фото: Piano Piano / Fata Cuoca / ecospiragli (машинки для приготовления домашней пассаты могут быть и ручными, и электрическими, и вообще самых разных форм и размеров)

Как готовить и как хранить:

• Томаты вымыть, положить в дуршлаг, дать воде стечь. Если не лень, можете весь центнер вытереть полотенцем 😅
• Каждый разрезать вдоль пополам. Хорошо бы удалить лишнее, но машинка для пасты поможет избавиться даже от семечек, так что можно и не париться.
• Всё это дело сложить в большую кастрюлю и готовить на среднем огне до уверенной “помятости” помидоров, время от времени перемешивая деревянной ложкой.

Сколько на это уйдёт времени – сказать не могу: всё зависит от сорта томатов, их количества, посуды, и так далее. Помидоры должны быть готовыми, но не переваренными, и в кастрюле должна оставаться загустевшая жидкость. Кстати, если томаты не слишком сочные, лучше добавить немного воды, чтобы ничего не пригорело!

• При помощи шумовки переместить помидоры в машинку для приготовления пассаты и протереть. Если машинка большая, а томатов немного – можно использовать ту же кастрюлю, в которой они готовились. Если нет – понадобится дополнительная посуда.
• Залить соус в стерилизованные банки и герметично их закрыть.

В этот момент многие итальянские хозяйки предпочитают ароматизировать соус. Для этого достаточно закинуть в каждый сосуд по листику свежего базилика, и только потом заливать томатную жижу в банки или бутылки.

• Ёмкости с соусом обмотать тканью, поставить вверх ногами в кастрюлю с водой и кипятить 30–40 минут.
• Готовый соус оставить в кастрюле, пока он полностью не остынет.
• Сальсу лучше хранить в тёмном прохладном месте.

Сколько получится сальсы из килограмма помидоров? Обычно из килограмма томатов сорта San Marzano или похожих получается примерно 500 мл готового соуса.

Что ещё заготавливают на зиму итальянцы?

На самом деле, в Италии достаточно много традиционных продуктов "для холодной зимы" (на самом деле просто сезонных, которые сразу не съесть, а сохранить хотелось бы), которые можно приготовить и самостоятельно.

Огурцы тут никто не солит, зато вялят помидоры, маринуют или консервируют в масле артишоки, а ещё, например, готовят такое:

• Сушёный перец = peperoni secchi (или peperoni cruschi – специалитет из итальянского региона Базиликата). В августе в овощных лавках появляются не только страшненькие томаты для вкуснейшей сальсы, но и все виды перцев. Вот их итальянцы и засушивают на зиму. Один из вариантов – на заглавной картинке.
• "Калабрийская бомба" = Bomba Calabrese. Мне этот традиционный соус чем-то очень отдалённо напоминает, прошу прощения, лечо. В него входят баклажаны, перец (сладкий и острый – именно в остром вся фишка), томаты, анчоусы, каперсы и специи. "Бомбу" можно использовать для готовки или есть так – например, с брускеттой.
• Оливки, конечно. Когда я жила в доме с садом, с двух небольших деревьев на территории сам собой собирался такой урожай оливок, что мне бы хватало на целый год. Увы, я так и не научилась их готовить, а просто отдавала хозяйке дома или соседям.