Иногда при чтении рецептов встречаются диковинные слова: бланшировать, припускать, купажировать и макать в кляр. Пугаться не стоит, их придумали теоретики от кулинарии, то есть те, кто считает ее наукой, кто страшно далек от похода на рынок, от мучительности выбора чего бы приготовить на последние деньги и те, кого кулинария привлекает исключительно своей строгой дозировкой продуктов в готовом блюде.
Страшно далеки они от народа, эти кулинарные "наполеоны". Я же всегда считал кулинарию искусством, где в творческом порыве кулинара может соединиться несоединимое, где всегда есть место эксперименту и не может быть никаких догм.
Однако общепринятые понятия знать все- таки необходимо, ибо они используются сплошь и рядом.
Бланшировать
(от фр. blanchir) — ошпаривать кипятком овощи, грибы для сохранения цвета, запаха и т.п.
Применяется в основном в закусочном рационе и консервировании. Любите закусить соленым огурчиком? Так вот, чтобы он стал закуской его сначала бланшируют, чтобы он "мягче" просаливался, а уже потом солят.
Кстати еще в одной мировой закуске- "Сардины в масле" тоже применяется этот метод.
На водяной бане
— то есть на посуде с решеткой на дне, заполняемой водой; используется для варки продуктов без кипячения.
Проще всего вставить кастрюлю меньшего диметра в кастрюлю большего и во вторую налить воды. Применяется в основном для соусов, терринов, короче там где условно жидкие продукты превращаются во что- то твердое. Понятно объяснил?
Вяление
- сушка с малым участием тепла и медленным характером высыхания.
Все мужчины конечно знают чем вяленая рыба отличается от сушеной. Сушеную мы стучим о край стола и до нее все равно достучаться трудно, а вяленая сохраняет свою эластичность и потрошится столь быстро, что пиво остается еще холодным.
Макнуть в кляр
- кляр это жидкое тесто из муки, воды и яйца.
В него погружают различные куски рыбы, мяса и чего- нибудь еще съестного, а потом их обжаривают или запекают.
В результате таких хитрых манипуляций кусочки приобретают золотистую корочку и бесподобный вкус. Хороший кляр приготовить не просто- это почти вершина кулинарного искусства, короче- достигается упражнением.
Купажировать
(фр. coupage, coupager) — смешивание различных вин в определенном соотношении с целью улучшения их качества, по русски- смешать.
Нынешнее поколение мужчин растеряло навыки купажирования напрочь. А вот те кто выросли и возмужали при советской власти достигли таких высот в этой области, что французам и не снилось.
Купажировали в пивных знаменитый "ерш" (пиво+ водка), купажировали в лабораториях ликеры (спирт+ разное варенье и вода), купажировали "поцелуи" (особенно популярен был "поцелуй тети Клавы"- российская водка+ розовое крепкое), а как купажировали в домашних условиях, возле своего самогонного агрегата!
Да, были люди в наше время...
Откинуть
- ну здесь все просто. Применяется только к макаронам, которых выкладывают в дуршлаг чтобы стекла вода.
Просто написать "слейте воду" конечно было нельзя, наука ведь!
Припустить
- можно конечно и коней припустить и словечком вдогонку, но ученые- кулинары исказили стариное русское слово донельзя.
Оказывается, это надо понимать как приготовление в малом количестве жидкости, чуть ниже точки кипения, да нет не супруги вашей, а воды. Знал бы про это товарищ Даль раньше- поправки бы в свой словарь внес.
Спассеровать
- жарить на жире что- либо: овощи, муку и т.д.
А вот если заменить вторую гласную, то "пассировать" будет означать- предупредить падение при неудачном прыжке в акробатике. Чуете общее?
Если горячий жир при "пассеровке" неожиданно брызнет вам в глазик, а рядом не окажется никого кто мог бы "пассировать"- то акробатом вы себя точно ощутите!
Панировать
- фр. paner — обваливать в сухарях или муке.
Вездесущие французкие кулинары покусились даже на святое для всякого русского человека- сухари. Процесс обваливания, я думаю, в расшифровке не нуждается- этим все в детстве занимались...
Нашинковать
- означает всего лишь порезать овощи.
Если пишут крупно- то берем линейку и режем кубиком с гранями 1х1 сантиметр.
А вот размер мелкой шинковки уже требует измерения с помощью микрометра или штангенциркуля, так как сечение должно составлять 3х3 (3х4) мм.
По вкусу
— а вот это вершина кулинарной мысли!
Сначала нам советуют точную пропорцию продуктов, там столько- то грамм мяса, столько- то килограмм лука и 5 милиграмм капусты, нашинковать мелко, то бишь не более чем 3х3 мм., а в конце бах- соль, перец по вкусу!
Вот и понимай как хочешь. Почему бы с этого не начать? Типа мяса побольше, лука поменьше, а капусту- кроликам отдать? Я только за!
