Продолжаю делиться с вам уроками кулинарии от знаменитого итальянского шеф-повара Карло Кракко.
Идеальной степени готовности пасты, пожалуй, не существует. На юге Италии пасту готовят очень al dente (аль денте, что значит на зуб). Аль денте до того, что внутри пасты остаётся видна белая ниточка, т.е. она подается немного сырой. Ещё такую степень готовности иногда называют al chiodo (на гвоздик). Аль денте же это когда паста внутри при откусывании ощущается упругой, но все же она полностью сварена. Тут грань очень тонкая и зависит от вашего вкуса.
Я лично, как и Карло Кракко, предпочитаю именно степень готовности фль кьодо, которая, кстати, делает пасту легче для переваривания.
Смещаясь на север Италии, вы заметите, что белая ниточка исчезает. Пасту подают более готовой, скажем так.
В любом случае за ориентир нужно брать время приготовления, указанное на упаковке. Оно, как правило, верное. Однако, чтобы научиться готовить пасту и понять какая степень готовности отвечает вашему вкусу, нужно немного поэкспериментировать. Начните пробовать за несколько минут до указанного времени. Если предпочитаете пасту полной готовности попробуйте подержать несколько секунд дольше и понять насколько паста сохраняет форму.
Правила же идеальной пасты от Карло Кракко следующие:
если готовите на четверых, возьмите около 320 грамм пасты. Наполните кастрюлю 3 литрами воды (не меньше!) и добавьте туда 10 грамм крупной соли на каждый литр воды. Вскипятите.
В ресторанах используется следующая техника: пасту сливают на 3 минуты раньше времени приготовления и кладут ее в сковородку с соусом и держат на слабом огне до достижения готовности. Само собой такая техника подходит далеко не для любой пасты, но это уже тема другой статьи:)
Приятного аппетита!
