Путешествие в каньон Мараньон на севере Перу - это все равно, что вернуться назад во времени. Глиняные кирпичные дома усеивают холмистый ландшафт. Электричество, поступившее в этот район всего три года назад, доступно только в нескольких домах, и его подача может быть непостоянной. Это работает только около пяти дней в неделю, и вы никогда не знаете, какие это будут пять дней. И с небольшим количеством дорог с твердым покрытием жители этого отдаленного региона полагаются на мулов и велосипеды для транспортировки.
То, что каньон Мараньон остался относительно нетронутым современностью, было благословением, поскольку именно здесь процветало дерево Чистого Насьоналя, которое производит некоторые из самых редких в мире какао.
Это древнее дерево какао возникло в джунглях Амазонки и имеет самую древнюю и редкую разновидность, его существование насчитывает не менее 5300 лет. Между 17-м и 19-м веками Pure Nacional широко выращивался в Эквадоре, где его желанные стручки помогли питать то, что тогда было крупнейшим в мире источником какао. Но затем произошла катастрофа: болезнь распространилась по какао-лесам Эквадора, уничтожив чрезвычайно восприимчивый Pure Nacional. Благодаря скрещиванию с более твёрдыми сортами какао фермеры смогли в конечном итоге остановить распространение болезни, но новые скрещенные деревья больше не производили высококачественное какао Pure Nacional.
К началу 20-го века эксперты объявили, что дерево Pure Nacional вымерло, и считалось, что его восхитительное какао потеряно навсегда.
До не давнего времени.
В 2007 году два американца, Дэн Пирсон и его пасынок Брайан Хорсли, поставляли снаряжение и продукты питания для горнодобывающих компаний в районе каньона Мараньон в северной части Перу, недалеко от границы с Эквадором, когда они натолкнулись на странно выглядящее дерево, на котором росли стручки размером с футбольный мяч. своего ствола. Озадаченный и неуверенный в том, на что они смотрели, Пирсон и Хорсли отправили несколько образцов в Министерство сельского хозяйства США (USDA), чтобы получить некоторые ответы. К всеобщему удивлению, образцы подтвердили принадлежность к дереву Pure Nacional.
Расположенная среди зубчатых пиков Анд, река Мараньон (которая является истоком реки Амазонки) вырубила каньон Мараньона, создав естественную границу, которая спасла небольшую группу деревьев Чистого Насионаля от болезней. Никто не мог поверить, что эти два человека наткнулись на давно потерянное дерево какао. «Когда они позвонили с результатами генетического теста и спросили:« Вы сидите? », Я понял, что мы нашли что-то особенное, - сказал Пирсон.
Деревья какао возникли в тропических лесах Амазонки, которые простираются на большей части современного Перу. Но в отличие от майя и ацтеков, которые бродили, жарили и измельчали какао для приготовления горького напитка, используемого в религиозных ритуалах, древние инки Перу, как считается, не употребляли его широко. Испанские миссионеры шестнадцатого века считали напиток майя довольно отвратительным, но когда сахар был добавлен в него после того, как он был отправлен в Испанию, шоколад стал хитом во всем мире и родилась глобальная индустрия - индустрия, которая в течение следующих нескольких столетий преобладали шоколад, произведенный с фасолью из Pure Nacional ..
Я знал, что мы нашли что-то особенное
Это потому, что, хотя большинство стручков дерева какао содержат только фиолетовые бобы, на деревьях Pure Nacional также производят белые бобы, известные своим фруктовым, цветочным вкусом и отсутствием горечи. Выжив в изоляции в течение столетия, деревья Pure Nacional в каньоне Мараньона развили генетическую мутацию, заставляющую их производить стручки со значительно более высоким отношением белых бобов к фиолетовым, чем деревья, которые выращивались в Эквадоре столетия назад.
Нахождение этих деревьев стало началом путешествия Пирсона и Хорсли в мир шоколада. Дерево, на которое наткнулись Пирсон и Хорсли, до сих пор стоит в собственности местного фермера по имени Дон Фортунато. Используя саженцы от того, что они теперь называют «материнским деревом», двое мужчин основали «Шоколад Мараньона» и начали размножать популяцию Pure Nacional в каньоне. Работая с местными фермерами, такими как Фортунато, Пирсон и Хорсли, узнали, как ухаживать за деревьями в их питомнике и как сбраживать и сушить драгоценные какао-бобы после их сбора.
После того, как эти шаги были освоены, Пирсон отправился в Швейцарию, чтобы известный производитель шоколада сделал бобы из единственного в своем роде шоколада. Этого шоколатье, которого Пирсон предпочитает не называть, порекомендовал ему Франц Циглер, автор, получивший множество наград и всемирно известный кондитер, и его коллега Пол Эдвардс из компании Chef Rubber, поставляющей кулинарию.
«За наши совместные 50 лет работы с шоколадом мы никогда не пробовали такие вкусы», - заявили Цейглер и Эдвардс в своем заявлении 2011 года, когда шоколад был представлен в Институте кулинарного образования (ICE) в Соединенных Штатах. «Мы должны были испытать это сами, поэтому мы оба поехали в Перу, встретились с фермерскими семьями, увидели деревья, белую фасоль и генетический тест, а затем наблюдали за следующей эволюцией в обработке после сбора урожая, которую они разработали. Мы видели прошлое и будущее шоколада ».
Сегодня Пирсон и Хорсли продолжают выращивать свои деревья Pure Nacional и собирать какао-бобы в соответствии с местными традициями - процесс, который посетители могут наблюдать в период с середины января до начала июня. Во время сезона сбора урожая более 400 фермеров, поставляющих бобы в Мараньон Шоколад, поднимаются на рассвете, чтобы вручную срезать стручки с деревьев, используя длинные бамбуковые шесты с изогнутыми лезвиями на кончиках. Стручки оставляют закрытыми до тех пор, пока не прибудут Пирсон или Хорсли, чтобы осмотреть стручки и убедиться, что они содержат правильную пропорцию белой фасоли. Бобы затем извлекаются вручную, и Пирсон или Хорсли покупают их у фермеров на месте, платя почти на 50% выше цены местного рынка, чтобы поддержать фермеров.
Собранные бобы перевозятся в нескольких километрах от ферм до завода по переработке шоколада в Мараньоне, сначала осликами (маленькими ослами), а затем на мотоцикле. Затем их сушат и ферментируют перед отправкой шоколадному производителю в Швейцарии. Там бобы дополнительно обрабатывают с помощью старинной машины для конширования (машина, предназначенная для смешивания и аэрации жидкого шоколада) с 1879 года для производства конечного продукта: Fortunato № 4. Фирменный продукт Marañón Chocolate назван в честь Дона Фортунато, и потому что Министерство сельского хозяйства США объявило четвертый генетический образец, отправленный Пирсоном для тестирования, легендарным потерянным какао.
Это Rolex шоколада
Эксперты по шоколаду во всем мире похвалили Fortunato № 4 за его богатый вкус, гладкую текстуру и отсутствие горечи. Швейцарский кондитер Роджер фон Ротц назвал его «Rolex of chocolate», а перуанский шеф-повар Гастон Акурио сказал, попробовав его: «Я только что попробовал лучший шоколад, который у меня был в моей жизни».
Продажа Fortunato № 4 ограничена элитными производителями шоколада, которые затем превращают его в удобные для потребителя творения и делают его доступным для покупателей через онлайн-каналы продаж или в своих местных магазинах. Вы можете приобрести шоколад из стручков Pure Nacional у таких продавцов, как Moonstruck Chocolate Company в США, House of Anvers в Австралии и Solkiki Chocolatemaker в Великобритании.
