Часто ли вы готовите соусы к гарнирам, мясным или рыбным блюдам?
Я не люблю просто полить макароны магазинным кетчупом или майонезом, ой сейчас меня закидают тапками, особенно мужская часть населения, крича о том, что это вкусно, даже не сомневаюсь, что вкусно, но мне лично нравится именно приготовленный горячий соус , т.к., вышеперечисленные соусы относятся к холодным.
Сама готовить не буду, дам только рецепты.
Соусы бывают красные и белые, сегодня рассмотрим варианты приготовления красного соуса, т.к. его используют чаще всего.
Соус красный - основной на основе него готовятся производные соусы в которые добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус .
Как его приготовить?
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют, периодически помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин.
В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи (можно взбить блендером), и доводят до кипения.
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям, к гарнирам.
На основе этого соуса можно приготовить следующие соусы.
№ 1. КРАСНЫЙ С ВИНОМ (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета.
Затем смешать с томатной пастой и развести 2 стаканами мясного бульона (можно водой).
Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20– 30 минут.
По окончании варки прибавить в соус соль, 1–2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито (прогресс не стоит на месте, взбиваем все это блендером).
Ингредиенты: петрушка (корень, если есть), лук (некрупный), морковь - по 1 шт., мука – 1 ст. л., петрушки, 1 ст. ложка томатной пасты и 1 1/2 ст. ложки масла.
№ 2. СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др.)
Практически все делается так же как и в первом случае, но только не добавляют вино, немного другая последовательность приготовления и время приготовления намного меньше.
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томатную пасту, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8–10 минут.
По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса , кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито или взбить блендером.
Ингредиенты: по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука
На 1 ст. л. томатной пасты – 1 неполную ст. ложку муки, и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.
Соус № 3. ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона.
Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томатной пасты, соль, перец и еще раз прожарить.
Затем влить 2–3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
Соус № 4 красный с луком и огурцами ( подают к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.)
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10-15 мин, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян.
Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
Ингредиенты: Лук репчатый - 1 шт., масло подсолнечное для обжарки; уксус 9%-ный - 1 ст. л., огурцы маринованные или огурцы соленые - 1 шт.
Соус № 5 с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3-5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют перец черный горошком и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, можно добавить вино.
Ингредиенты даны на 1 л. готового соуса: Соус красный основной (см. выше) - 800 гр. (количество зависит от того сколько хотите приготовить соуса, количество дано); лук репчатый - 5 шт.; грибы - 100 гр. ; масло растительное для обжарки, вино (белое сухое) - 50 гр.
Вот такая небольшая подборка получилась, дальше можете экспериментировать, добавлять что-то свое.
Следующий пост будет посвящен белым соусам.
Чтобы не пропустить не забудьте подписаться.
Что еще можно посмотреть?
Если вам понравилось, то не забудьте поделиться со своими друзьями в соцсетях, поставить лайк, написать комментарий, поделиться своими рецептами.
А чтобы не пропустить новые интересные рецепты подписывайтесь или здесь или на мой канал в YouTube "Готовим просто вкусно быстро" у меня удобный плейлист и самые простые рецепты, которые готовятся быстро и из доступных продуктов
