Здравствуйте дорогие друзья! Хочу сегодня расширить тему о приготовлении Вина и его брожении. Я расскажу о тех технологиях, которые проверял или хочу проверить на эффективность. Возможно что кто-то из вас уже знает о них , и поделится своим мнением в комментариях. Будем все очень признательны.
Первый способ; когда мы давим виноград ногами в сетчатом мешке, отделяя сок от мякоти. В этом случае мы не сильно повредим гребни и не добавим горечь в вино. Полученный сок пока убираем в сторону, и занимаемся мезгой. В данном случае мезга будет сочной, поскольку мы используем поем для отжима. В ёмкость с мезгой просто добавляем воды, в расчёте 1:1 полученного сока. Даём постоять 3-4 дня , регулярно помешивая , чтобы забрать всё необходимое. Полученный результат смешиваем с отжатым соком и ставим на брожение. Можно и оставить бродить чистый сок, но при этом мы потеряем саму изюминку вина из нашего винограда, поскольку основные ценные ингредиенты находятся в косточке и под кожицей ягоды. Вино полученное только на соке будет скуднее обычного. А вот ту часть которая постояла на отжимах , можно пустить на великолепный дистиллят (Чачу).
Способ второй. Виноград перемалываем с использованием специальной дробилки в мезгу. Всё помещаем в бродильную ёмкость, устанавливаем гидрозатвор ,убираем в тёмное и прохладное помещение типо подвал. Оставляем на 40 дней медленного брожения, до полного его окончания к указанному сроку. В этом случае вы можете оставить и немного гребней. Но всё дело вкуса и разница в сортах винограда. Лично я не оставлял бы жирные гребни, много будет горечи. Учитывайте и то , что полная ёмкость может разорваться от избыточного давления газов. Либо 2/3 от объёма, либо крупная сетка из нержавейки на выходе газов в таре. Вам необходимо видеть что брожение идёт, и газы выходят свободно. Такую ёмкость думаю попробовать оставить не трогая , на пол года. Это приблизительно по Грузинской технологии. Там предпочитают всё поместить в закопанные кувшины, и не трогают пол года. Отбирают вино, а осадок идёт на Чачу. Получается говорят не плохо, но опять надо учитывать сорта винограда для этой технологии . Но думаю попробовать надо из тех сортов, что мы имеем. Такое вино однозначно будет сухим, поскольку весь сахар переработается в спирт.
Третий способ. Традиционный и мой любимый. Виноград перебираю, отделяю ягоды от гребней, при этом убирая подгнившие и недозрелые. Далее используя ручную дробилку для винограда, перемалываю в ёмкость для брожения. При этом косточка не повреждается. Теперь в течение 3-4 дней перемешиваю регулярно, утапливая всплывшую мезгу. В это время ёмкость накрыта просто марлей от проникновения винной мошки. Не пытайтесь с ней бороться, она не победита пока едет брожение. По истечении этого срока, за сутки прекращаю мешать и даю устояться. Далее аккуратно снимаю шапку из мезги в отдельную ёмкость ,для приготовления чачи. Сусло переливаю в другую обработанную тару , отделяя косточку и добавляю по необходимости сахар. Этому разобрали в прошлой статье, и ставим на брожение.
Самое нежелательное , это использовать дробилку , и не отделять гребни. В процессе работы они повреждаются и выделяют горечь. Возьмите ветку и пожуйте, эффект будет на лицо.
Вот в принципе основные технологические основы при подготовке винограда к брожению.
Спасибо за уделённое время!!! Удачи Вам в делах! До следующей статьи!