Лена Тетерина
Еда – это тот универсальный и понятный каждому язык, который объединяет людей, знакомит с другими культурами и новыми странами, помогает совершать гастрономические путешествия, а также это та вещь, которая необходима нам ежедневно, как и воздух.
Ежегодный фестиваль «О да! Еда!» можно поистине назвать «праздником живота», местом, где еда объединяет и сближает, а также дает возможность проявить свои творческие и поварские качества, ну и конечно, расширить кругозор и узнать что-то новое. Мне посчастливилось попасть на него в Санкт-Петербурге. В этом году тема фестиваля была посвящена разнообразию еды в мире, а его участники в течение двух дней могли попробовать кухню Скандинавии, Америки, Ближнего Востока и Азии.
Прибыв на Крестовый остров, каждый мог на два дня забыть о готовке. Такое множество еды, собранное в одном месте, сложно представить. Слюнные железы работали на пределе, все выглядело так вкусно, и так хотелось попробовать каждое блюдо. Невероятное количество фудкортов, так и манящих к себе своим разнообразием: тут тебе и прохладительные коктейли в невыносимую жару, сочные бургеры, десерты и мороженое, фреши и кофе – все, чего так жаждет человеческий желудок.
Но помимо того, что на фестивале можно было вкусно позавтракать, отобедать и отужинать, для всех участников работали развлекательные и познавательные площадки: «Кухня «О да! Еда!», где передовые шефы готовили блюда. «Пивной лекторий «Солод и Хмель» - его спикеры вещали о ценообразовании пенного напитка, развенчивали мифы о безалкогольном пиве, рассказывали историю, особенности производства разных сортов, а также провели презентацию продукта одной из петербургских пивоварен.
На площадках «Театр вкуса» и «Детская кулинарная школа» можно было наблюдать за мастер-классами шеф-поваров, а на «Кулинарных поединках» звездные гости и зрители готовили блюда различных стран мира из минимального запаса продуктов.
Создатели крупнейших ресторанных бизнесов, а также гастропутешественники раскрывали секреты своего успеха в лекториях. Здесь можно было узнать, как открыть 17 ресторанов за 2 года, ресторанные тренды от Азии до Европы, все об экопутешествиях и многое другое.
А для тех, кто просто пришел развлечься, был открыт летний кинотеатр СТС, где на мягких пуфиках гости весь день смотрели фильмы телеканала, также для них был приятный бонус – вкуснейший освежающий лимонад совершенно бесплатно. Площадка «Сейчастье» включала в себя огромное количество занятий: здесь и игровое пространство для детей и взрослых, мини-парк аттракционов, творческие лаборатории, йога и многое, многое другое.
Все это было, безусловно, захватывающе и интересно, но я отправилась на данный фестиваль ради встречи со знаменитым шеф-поваром, ведущим кулинарного шоу «Просто кухня» на канале СТС - Александром Бельковичем. Для тех, кто не знает, расскажу. Александр Белькович стал шеф-поваром в 21 год, а уже в 26 лет он курировал 7 модных российских ресторанов. На сегодняшний день имеет свой ресторан «Белка» в Санкт-Петербурге, издал серию книг о кулинарном мастерстве, участвует в телевизионных шоу и ведет кулинарный блог.
За его творчеством я давно слежу и очень уважаю Александра за его талант и профессионализм. И как вы понимаете, попасть на такую встречу было пределом моих мечтаний. Оказавшись в фестивальной зоне, первым делом я отправилась на площадку «Театр вкуса». На мою удачу именно в этот момент Александр проводил мастер-класс по приготовлению креативных тостов – голландского и жгучего мексиканского. Собравшихся попробовать и увидеть технологию приготовления этих блюд собралось довольно прилично. Но я, пробравшись сквозь толпу, нашла себе удобное и для съемки, и для лицезрения место. В жизни Александр оказался таким же веселым, как и на экране. Он просто и без пафоса рассказывал о съемках программы, курьезных случаях, шутил и развлекал народ, не забывая при этом комментировать этапы приготовления блюда. Когда тосты были готовы, все желающие смогли ими угоститься, и мне достался кусочек голландского – невероятно вкусного. Тут же Александр дарил свои книги с автографами тем, кто правильно отвечал на вопросы о его профессиональной деятельности.
После мастер-класса настало время встречи с шеф-поваром. Каждый, кто пришел, мог задать интересующий его вопрос. Самыми интересными из них были следующие:
- Расскажите, как проходят съемки шоу «Просто кухня» и сколько людей трудится над его созданием?
- «Просто кухня» - это уникальный проект, сейчас снимается шестой сезон. Уже два года мы в эфире. Наша команда включает в себя около 30 человек, которые постоянно работают над тем, чтобы сделать шоу лучше. Самая главная миссия - чтобы проект стал еще более полезным для народа, а люди смотрели и понимали, что эти блюда они могут приготовить сами. Поэтому, я из всем известных продуктов показываю, как сделать прикольные и необычные штуки. В этом мне помогает опыт общения и работы со многими зарубежными поварами.
На съемках у меня всегда идеальное настроение – я там развлекаюсь. Мне нравится еда, нравится атмосфера, все что происходит, там я кайфую. На площадке друг друга мы всегда поддерживаем, поэтому получается такой по-настоящему добрый проект. После каждого выпуска мы собираемся, анализируем, как сделать проект интереснее, чтобы зрителю он нравился больше.
- В завершении шоу вы презентуете нереально красивое блюдо. Вы используете какие-то спецэффекты, красители, или это действительно так выглядит?
- Для финального кадра блюдо мы специально собираем. Это не всегда то, которое я приготовил и выложил на тарелку, оно дополнительно оформляется, чтобы эффектно смотрелось на экране и каждому зрителю во время просмотра шоу хотелось его попробовать. Когда камера останавливается, а мне нужно доработать, блюдо теряет свой внешний вид и приходится делать новое. Для дополнительной съемки мы используем специальную маленькую камеру на колесиках, которая ездит вокруг блюда и на 360 градусов передает его красоту. Динамика на съемках абсолютно другая, в 30 минут эфирного времени нужно уложить то, что я готовил 8 часов.
- Вы смотрите передачи со своим участием? Или ваша семья?
- Семья смотрит обязательно, у них это субботняя традиция - просыпаются, садятся перед телевизором. Я просто примерно через одну субботу дома не бываю – не из-за того, что в пятницу с друзьями тусуюсь, нет, либо я на съемках, либо в командировках. Но если я дома, всегда смотрю вместе с женой и детьми. Но я смотрю уже с профессиональной точки зрения, подмечаю какие-то нюансы, недочеты. Например, в рецепте есть соль, а я не посолил, или что-то не вошло в финальный монтаж шоу. Бывает, что на съемках я всегда пересаливаю, потому что просят крупно посолить для кадра. И я солю, и получается пересоленное блюдо, но картинка то этого не передает.
- Расскажите о вашем первом учебном заведении, где вы постигали азы поварской профессии?
- В новом сезоне «Просто кухни» я еду к себе на родину в Архангельск, в свой кулинарный техникум по улице Воронина, они еще не знают, это будет сюрпризом. Именно там я получил азы профессии. Техникум шикарный, замечательные преподаватели, я с удовольствием туда вернусь. Мы хотим снять о нем сюжет, для меня это будет очень эмоционально.
- Возвращаясь к приготовлению блюд, какой соус будет универсальным для любого блюда?
- Однажды руководитель ресторанного холдинга, где я работал, привез из Америки соус и сказал: «Кто из шеф-поваров сделает такой же, получит премию». Я как азартный человек начал пробовать, экспериментировать, и потом понял, что готов сделать похожий соус. Я взял все, что у меня стояло на полке и начал собирать ингредиенты. Замешал кетчуп, натер хрен, добавил тобаско, перемешал, и только у меня получился соус очень похожий по вкусу на тот самый.
Есть универсальный соус «Нью-Йорк», название ему дал я, а потом он появился во многих ресторанах – к мелко рубленному, либо натертому на терке огурцу добавляется хрен и любой кетчуп, получается соус, который подходит практически ко всем блюдам.
- Готовили ли вы экзотические блюда, например рыбу-фугу, в которой содержится яд?
- Есть один американский повар, который жил в Нью-Йорке и писал бестселлеры о кухне. Именно он описал в красках как действует яд этой рыбы на человека с начала отравления и до конца. Я читал об этом и с тех пор захотел попробовать это японское блюдо. Оно называется сашими – «Поцелуй смерти». Действие яда начинается с языка, который постепенно немеет. Я собираюсь осенью съездить в Японию и попробовать его впервые. Сам такое блюдо, конечно, никогда не готовил, так как у нас в стране нет этого продукта. В Японии на эту рыбу выдают специальную лицензию, а ее отходы приравниваются к ядерным. Существует специальная служба, которая в кейсе привозит эту рыбу в ресторан, а потом забирает отходы. Вообще в своей поварской деятельности я готовил и ел какие-то необычные штуки – например кенгуру, питонов, крокодилов, медузу. А попробовать это опасное блюдо – моя мечта.
- Вы с семьей ходите в свой ресторан?
- Конечно, хожу. Но, честно говоря, люблю ходить в другие рестораны. Когда ты приходишь в свой ресторан, ты к этому относишься как к работе, не можешь расслабиться и уделить внимание семье. В свой я хожу один и чисто на профессиональном уровне, чтобы что-то подкорректировать.
- Учите ли вы готовить своих детей? И как можно привить ребенку любовь к готовке?
- Я считаю, что в этом деле перегибать палку не надо, чтобы было все постепенно. Я не скажу, что мои дети большие фанаты кухни. Начнем с того, что я редко готовлю дома, но если это случается, я рассказываю им, как и что готовится. Если мои дети не выберут своей профессией поварское дело, я не расстроюсь, потому что работа ресторатора и шеф-повара очень сложная, нервная. Главное, уметь готовить и разбираться в еде, чтобы делать себя и свою семью счастливей.
Рецепты креативных тостов от Александра Бельковича:
Тост жгучий мексиканский
Подрумяниваем толстые куски хлеба на сковороде без масла, чтобы он был хрустящий и не размок от начинки! Откладываем в сторону. В этой же сковороде поджариваем чеснок, лук, перец чили (пару колец), выдавливаем сок лайма и добавляем ложку сахара и кусочки курицы. Поджариваем на максимальном огне до золотистого цвета. Курицу перекладываем в сковороду, туда же добавляем консервированные фасоль в томате и кукурузу. Перемешиваем и поджариваем в течение трех минут.
В это время на второй сковороде готовим яичницу-болтунью или скрембл: разогреваем сковороду, наливаем немного масла и разбиваем 2-3 яйца. Постоянно сдвигаем уже схватившийся слой, чтобы яичница была воздушной. Собираем тост по слоям: хлеб, курица, фасоль с кукурузой и скрембл. Сверху натираем сыр и ставим в духовку на 220 градусов на 2-3 минуты.
Тост нежный голландский
Подрумяниваем толстые куски хлеба на сковороде без масла, чтобы он был хрустящий и не размок от начинки! Откладываем в сторону. Разминаем ложкой спелый авокадо, выдавливаем немного сока лайма, режем мелко-мелко томат и лук, смешиваем. Солим и перчим по вкусу. Нарезаем лосось или семгу слабой соли на тонкие кусочки. На этом заготовки убираем в сторону и делаем соус.
Берем три яйца и отделяем желтки от белков. Выливаем желтки в миску и ставим на водяную баню (кастрюля с кипящей водой, поверх которой размещаем нашу тарелку) на среднем огне, чтоб яйца сразу не сварились, а медленно заваривались. Постепенно добавляем 150 грамм сливочного масла, разделенного на 5-6 частей. Добавляем по кусочку и постоянно мешаем, пока все не станет единой консистенцией жидкого крема. Туда выжимаем сок 1/2 лимона и солим. Мешаем еще 1-2 минуты и снимаем с водяной бани. Собираем слоями: хрустящий тост, смесь с авокадо, рыба. Щедро заливаем соусом.
Фото автора, группы «О да! Еда!» ВК, @sashabelkovi
