Жители Самары поговаривают, что они могут опуститься “На дно” даже не ныряя в Волгу. Лаконично вписываясь в местный пейзаж, расположился культовый бар «На дне» — место, в которое не зарастет народная тропа. Менее чем за 100 рублей здесь можно выпить кружку освежающего пива, за 300 — хорошенько покутить , ну а за 600...
В “жилах” (точнее — в трубах) этого заведения течет свежее пиво, поступающее прямо с Жигулевского пивоваренного завода. Именно здесь впервые сварили “Жигулевское”. В настоящее время данный сорт пива производится на различных заводах, но его история, рецептура и технология производства берет свое начало в Самаре.
На Жигулевском заводе пиво производится по старинным рецептам Фон Вакано. Рецептура традиционного пива строится на четырех ингредиентах: вода, хмель, солод и дрожжи. Солод отвечает за ферментацию. Хмель — за образование пены и горьковатый вкус. Дрожжи — за брожение. В настоящее время для производства пива Жигулевский завод использует прессованный хмель.
Сначала солод измельчают, превращая в сусло, и смешивают с водой. Так получается затор — сладковатая жидкость, которую потом пропускают через фильтр и добавляют хмель. Также помимо хмеля можно добавлять другие “вкусовые” продукты, в зависимости от той или иной рецептуры. Дальше все это варится. После варки пиво отправляют в центрифугу — гидроциклон, где пиво становится чистым. Потом пиво отправляют охлаждаться и насыщаться кислородом в бродильный резервуар. После в жидкость закладывают дрожжи и оставляют бродить на некоторое время. Следующий процесс — дображивание и выдержка напитка. Чем дольше происходит выдрежка, тем крепче будет пиво.
Все семь сортов Жигулевского пива — лагерные. Лагерные дрожжи более ленивые — они лежат на дне, и брожение происходит снизу вверх. Поэтому рабочая температура при брожении составляет +80 градусов. Процесс брожения кратко можно представить так: дрожжи поедают сахар, который находится в сусле. В результате выделяется углекислый газ, который придает производству такой характерный запах. При определенной концентрации алкоголя дрожжи начинают отмирать. У каждого пива свой срок брожения. Например, у легендарного сорта “Жигулевского” — 14 суток, у самого крепкого в линейке — 26 суток.
По завершению брожения танки, в которых держится пиво, замораживаются для того, чтобы дрожжи впали в анабиоз. После слива получается нефильтрованное пиво. Срок хранения нефильтрованного пива очень мал — всего 7 дней.
Затем пиво фильтруют для того, чтобы очистить от частичек дрожжей. Далее есть два варианта: его либо пастеризуют для увеличения срока хранения, либо отправляют на продажу так называемое “живое” пиво. Живое — потому что богато витамином D. Из-за малого срока хранения (14 суток) живое пиво можно найти только в фирменном ресторане и баре “На дне”, в которые живое пиво поступает по подземным трубам прямо из заводского бойлера. В советские годы живое (бойлерное) пиво заливали в бутылки, потому что спрос на него возникал еще до выезда пивовоза с завода.
После пастеризации витамин D исчезает, зато увеличивается срок годности — с 14 до 180 суток. На вкус живое и пастеризованное пиво практически не отличается, но первое считается более полезным.
Сейчас Жигулевский пивоваренный завод выпускает несколько сортов пива, среди которых “Венское”, “Жигулевское”, “Самарское”, “Элитное” и “Темное”.
Те, кто никогда не пробовал настоящего самарского пива, воспринимают Жигулевское со смехом: дешевое, с добавлением димедрола, от вкуса — одно название. Но Жигулевское — это, прежде всего, сорт светлого пива, получивший свое распространение во времена СССР. Пиво Жигулевского пивоваренного завода было взято за эталон, а рецептура была передана на другие предприятия. К слову, в советские времена “Жигулевское” выпускалось на 735 заводах страны.