Такие разные селедки
Так уж получилось, что девять месяцев в году я жил в Мурманске. А вот лето всегда проводил в селе на Украине.
В связи с этим питание мое в детстве и подростковом возрасте было чрезвычайно дифференцированным.
В Мурманске был дефицит мяса, птицы, даже куриные яйца мы получали в шестидесятые годы в фанерных посылках от украинских родственников. Каждое яйцо было щедро укутано в газетную бумагу, поэтому большинство из них приходило за три тысячи километров не битыми.
Зато рыбы было изобилие. Замороженную не покупали. Зачем, если в магазинах «Нептун», а потом «Океан» можно было купить живую или охлажденную треску, палтус, камбалу, окунь? Во всех магазинах был огромный выбор рыбы соленой и копченой, крупные арктические креветки можно было купить и свежими, и варено-морожеными, огромный выбор рыбной кулинарии, конечно же пирамиды консервов.
На Украине — все наоборот. При наличии денег всегда можно было купить любое мясо, птицу, с конца июня появлялись свежие овощи, ягоды и фрукты со своего сада-огорода, да и, что греха таить, с колхозных полей. А вот с рыбой было плохо. Нет, с речной было все в порядке. Реки Рось и Ореховатка, два «ставка» снабжали нас плотвой, карасями и карпами, крупными раками в достатке. Но к середине лета быстро растущий организм начинал хотеть морской рыбы. А из нее в сельмаг иногда привозили только селедку.
Селедка привозилась в больших деревянных бочках, очень соленая, частенько уже «ржавая», но другой не было. Покупали, вымачивали в молоке, заправляли пахучим домашним маслом, с луком и уксусом. Было вкусно.
Однажды я приехал в магазин и с удивлением увидел новый товар: некрупную симпатичную рыбку в пластиковом ведре. На ценнике было написано: «Сельдь иваси».
Я тут же вернулся домой и с порога спросил:
- Ба! Там селедку какую-то продают. Называется Иваси. Купим?
- Во-первых, это не селедка, а сардина дальневосточная. Иваси вкусная рыба. Но самая вкусная — залом…
И я к своему удивлению выслушал получасовую лекцию о том, что селедок бывает несколько десятков видов, что самая лучшая, самая крупная и жирная — это каспийская селедка, называемая «залом», что мы в Мурманске и на Украине едим селедку Атлантическую, потому что ее много и ближе всего привозить в европейскую часть страны.
Что ничуть не хуже селедка Тихоокеанская, а особенно Олюторская, что очень хороша селедочка Дунайская и Керченская, что салака тоже селедка. Все это сопровождалось описанием биологического строения и вкусовых особенностей каждого из видов.
А еще я узнал, что сельдь бывает бочкового и чанового засола, тузлучного, сухого и ящичного. А еще бывает сразу маринованная.
В конце речи бабушка вздохнула:
- Да, давно я не ела хорошей селедки. Езжай, купи иваси. Тебе понравится.
Я знал, что моя бабушка до войны несколько лет работала в "кремлевской столовой подсобником", а потом где-то на Рублевке в Доме отдыха Совнаркома помощником повара. Знал, что она прекрасно готовит. Но я знал и то, что она едва умеет читать. И такие знания в области продуктов меня буквально потрясли.
С тез пор я стал часто слушать ее удивительные рассказы о том, что некоторые люди любят плесневелый сыр, о том, чем итальянское оливковое масло отличается от испанского, о том, как правильно подавать устрицы, о том, почему у нас не бывает настоящих макарон…
Все это мы теперь уже понимаем. А тогда, в середине 70-х это звучало, как легенды…
P.S. В наших подмосковных магазинах почему-то сейчас трудно найти Атлантическую селедку. Все больше Тихоокеанская. Недавно даже видел "олюторскую". Но как-то засомневался в подлинности. После долгого запрета на лов опять появилась иваси. А вот залом, хотя мне сейчас уже столько, сколько тогда было бабушке, так попробовать и не довелось.
