Здравствуйте, дорогие подписчики и читатели!
В этом году изобилие яблок.
Хочу рассказать вам о приготовлении сыра из них. Но не по классическому рецепту, как его готовят в Прибалтике.
Вообще-то рецептов яблочного сыра масса. С разными орехами, с цукатами, с яблочными дольками, с жареными семечками подсолнуха, с кунжутом, с кофейными зёрнами и так далее. Но в технологии они все одинаковы. Различаются только составляющие.
Почему сыр? Потому, что прессуется, сушится и созревает. В остальном – ничего общего.
Готовить яблочный сыр не призываю – это что-то из области мазохизма.
Хотя я научилась справляться с кипящей, плюющейся до потолка раскаленной густой массой, не стоя у неё над душой.
Если всё-таки решитесь – вот рецепт.
Ингредиенты:
7 кг. яблок (чем кислее, тем лучше. Можно пустить на сыр падалицу), 700 гр. сахара (можно и больше, но и так сладко), 300 гр. орехов (у меня миндаль), 100 гр. кокосовой стружки, 1 чайная ложка тмина или фенхеля (я предпочитаю последний. А если бы был звёздчатый бадьян, добавила бы и его). Если любите, добавьте ещё и корицу.
Процесс:
Яблоки вымыть, вычистить сердцевину и червоточины. Нарезать дольками. Сложить в любую ёмкость (у меня алюминиевый таз), засыпать сахаром и оставить на сутки. Дольки дадут сок и уменьшатся в объёме.
Поставить ёмкость на средний огонь и прикрыть крышкой.
Когда дольки начнут развариваться, выключить и дать остыть. Можно, конечно, и горячим пюрировать, но от кипятка или горячего ножи блендера быстро тупятся.
В общем, пюрировать.
Перелить пюре в толстостенную кастрюлю, (утятницу, казан, чугунок) и снова поставить на средний огонь.
Как я уже упомянула, варево будет сильно плеваться. Очень сильно! И чем гуще становится, тем выше и объёмнее «плевки». Крышкой накрывать нежелательно – влага будет стекать обратно в пюре.
Можно стоять около плиты ближайшие 4 часа и постоянно быстро помешивать, но это во-первых, ещё та пытка, во-вторых, не гарантия, что очередной раскалённый густой «плевок» не угодит вам в лицо и не забрызгает всё вокруг.
Но выход есть – рассекатели жира!
У меня дешёвые из Фикс Прайс. Я такие использовала раньше как основу, когда делала новогодние ёлки-ночники из еловых шишек. Но в последние годы ленюсь, и парочка рассекателей осталась. Вот и пригодились.
Накрываем кастрюлю двумя рассекателями (именно двумя – через один брызги всё равно будут разлетаться по всей кухне) и уходим заниматься своими делами.
Примерно раз в полчаса, убираем огонь до минимума, а лучше - вообще снимаем с огня (иначе возможны ожоги), перемешиваем, проверяя густоту, снимаем часть пюре с нижнего рассекателя и снова усиливаем огонь до среднего.
Орехи поджариваем и остужаем. Можно нарубить ножом, если любите такие вкрапления, а можно провернуть через мясорубку для более однородной консистенции (используйте ручную – электрическую чуть не сломала однажды). В орехи добавьте кокосовую стружку, тмин (фенхель, бадьян), корицу.
Приготовьте дуршлаги (у меня два) и марлю. Марля должна быть свёрнута вчетверо с тем расчётом, что ею можно будет свободно закрыть верх.
Дождитесь, когда яблочная масса начнёт отходить от стенок.
Всё, безделье закончилось! Начинайте мешать. Бояться плевков уже надо, но всё же будьте внимательны.
По времени мешать придётся +/- полчаса.
Когда масса ещё уварится (консистенция должна быть примерно такой, как у слишком влажного дрожжевого теста – не знаю, с чем ещё сравнить, но вы сразу поймёте, что уже почти готово),
всыпьте сахар и орехово-кокосовую смесь.
Перемешайте и проварите ещё минут 5-10.
Выключите огонь.
Намочите марлю и хорошо отожмите – она должна быть слегка влажной.
Выстелите дуршлаги
и выложите в каждый будущий сыр. Верх разровняйте.
Оставьте так до полного охлаждения.
Когда остынет, укройте массу марлей
и положите изделие под гнёт (плоская тарелка с чем-нибудь тяжёлым).
Оставите на сутки при комнатной температуре. Если появится жидкость, значит, сыр недостаточно уварился. В этом случае, промокните влагу и перенесите всё в холодильник ещё на сутки.
Снимите марлю и положите «блины» на решётки – так они со всех сторон будут дышать.
Накройте марлей от пыли.
Ну и ждите минимум два месяца. (Где-то пишут, что и месяца достаточно, но через месяц сыр не приобретёт достаточной плотности и аромата). Вообще, желательно, оставить его до новогодних праздников.
Нам терпеть не привыкать. Куда сложнее удержаться и не сожрать сыровяленую колбасу или окорок раньше времени))
Через месяц сыр заверните в плотную ткань и пусть дозревает в таком виде. Храните подальше, дабы не искушать сладкоежек!
К сожалению, в прошлом году у меня не было привычки фотографировать всё подряд (да и сейчас никак не привыкну), так что финальное фото из интернета. Выглядит сыр примерно так, только без таких крупных орехов:
Ваши труды вознаграждены сполна! Это ни с чем несравнимое лакомство!
Приятного аппетита!
Если статья понравилась, комментируйте, ставьте лайк и подписывайтесь на канал!
