40 лет назад я впервые попала в Литву. В городе Паланга пошла на местный рынок. Меня поразило обилие сыров, самых необычных, домашних, со всевозможными приправами, которые готовили деревенские хозяйки.
Там я впервые и попробовала яблочный домашний сыр, абсолютно незнакомый тогда мне продукт. Попыталась всё разузнать про то, как его готовят. Мне порекомендовали купить книгу рецептов, где всё подробно и было описано.
С этой книги 1978 года издания и началось моё увлечение блюдами из яблок. За это время собрала несколько сотен рецептов пирогов, тортов, кексов, всего-всего с яблоками из разных кухонь мира.
Яблочный сыр — это изделие упругой консистенции, которая достигается правильным соотношением кислоты, сахара и пектинового вещества. Он незаменим для тех, кто берет с собой обед на работу, в путешествие или экспедицию.
В Литве специально для водителей-дальнобойщиков готовили яблочный сыр со свежемолотыми зернами кофе и орехами кешью. Он прекрасно утолял голод и бодрил, прогоняя сон.
А я яблочный сыр готовлю сейчас из того пюре, что остается при варке сока из яблок. Это очень удобно: можно отложить приготовление, закатав этот жмых в банки, до того момента, когда появится желание или свободное время.
Правильный сыр готовят из яблок, порезанных на тонкие дольки без сердцевины, очень тщательно следя за тем, чтобы не попадали семена, перепонки или испорченные и червивые участки.
Самый вкусный сыр получается из зрелой или чуть недозрелой Антоновки, Осеннего полосатого, Ренета, Склянки курской и других кисловатых, с мягкой кожурой яблок.
Яблоки порезать и засыпать сахаром ( на 1 кг яблок нужно 150-200 граммов сахара), перемешать и оставит на ночь или 8-12 часов. Яблоки выделят сок, который надо слить в посуду, в которой и будем варить сыр.
Сок доведем до кипения и проварим минут 15-20, чтобы частично испарилась вода. В этот кипящий сироп высыпаем яблоки и варим, помешивая, до загустения. В Литве хозяйки имеют на кухне для этой цели рефрактометр, при показаниях 52-54% сухого вещества варку прекращают.
Ну а мы деревянной ложкой или лопаткой проведем посередине массы, если масса не сразу сольется, да и цвет поменяла на более темный — готово!
Готовить лучше в посуде широкой, с толстым дном, чтобы массы было не очень много. Тогда она уварится быстрее, да и проверить на готовность будет легче.
В оригинале надо поместить уваренную массу в специальный мешок для приготовления сыра. Он традиционно имеет треугольную форму. При желании его легко сшить из прочной капроновой ткани. Но можно просто выложить на влажную, хорошо отжатую марлю в круглую посуду.
Уплотняем массу, закрываем концы, выкладываем на доску, сверху кладем ещё одну доску, на неё ставим груз, чтобы отжать из массы остатки влаги.
Из правильно сваренной сырной массы выделиться сока немного. Оставить под грузом минимум на сутки. Сыр затвердеет и слегка потемнеет.
Снять с него марлю, выложить на решетку или пергамент (тогда нужно будет регулярно переворачивать для равномерной просушки и чтобы не появилась плесень), и сушить при комнатных условиях до тех пор, пока поверхность не станет сухой и упругой.
Я обнаглела и подсушиваю в духовке, потом выкладываю на дозревание.
Чем дольше сыр зреет, тем вкуснее он будет. Его делают с начинками из орехов, цукатов, сухофруктов, добавляют корицу, или готовят без всего, просто обваливая его в семенах тмина.
В магазине яблочный сыр продается в треугольных, традиционных для Литвы коробках. Готовят его сейчас с самыми необычными и экзотическими добавками от острого перца до апельсиновой цедры.
Очень вкусно нарезать сыр тонко и подать с обычным твердым сыром или брынзой. Это идеальное лакомство для детей. Подходит и к чаепитию, и к вину или шампанскому на праздничном столе.
Хранится такой сыр в пергаментной бумаге на кухне или в холодильнике очень долго. Пролежит и год, и два. Уверяют, что и три года протянет. Никому проверить пока не удалось.
Попробуйте приготовить. Это необыкновенно вкусно.
А здесь можно посмотреть рецепт ещё одной очень вкусной заготовки из яблок.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!
