Информации лишней не бывает. Знаю несколько кулинарных каналов, которые ведут обычные домохозяйки, при этом рецепты адекватные, без "карательной кулинарии" и с интересными идеями. Как там говорят, век живи, век учись, дураком помрешь. Сегодня я поделюсь с вами рецептом, на который меня вдохновил пост канала "Кухня наизнанку" про "ежики" с макаронами вместо риса. Могу смело рекомендовать к подписке. Мое внимание эта идея привлекла еще и потому, что после приготовления "Рисоронов" у меня еще оставалась паста Орцо, а для этого блюда сложно придумать ингредиент удачнее. Впрочем, обо всем по порядку.
По пасте/макаронам никаких изысков - отвариваем в сильносоленой воде. Итальянцы по поводу варки пасты в своей эмоциональной манере выдвигают два постулата:
- Вода при варке пасты должна по солености напоминать морскую воду. Т.е. быть не просто подсоленной, а хорошо соленой, на грани избыточности;
- Паста должна танцевать в кипящей воде. И действительно, сильнокипящая вода сама перемешивает пасту, что развязывает повару руки. В случае такой мелкой пасты я бы настоятельно рекомендовал прислушаться к этому совету.
Когда паста будет готова, ее необходимо остудить. Я не до конца понимаю особенность "орцо", но особенность эта есть - эта паста после варки становится тактильно похожа на отварную крупу типа перловки, т.е. становится скользкой. Как бы то ни было, я добавил немного сливочного масла и периодически перемешивал в процессе остывания. Слипшиеся макароны нам тут не друзья.
После того, как паста остынет, можно составлять фарш для "ёжиков". Поясню фотографии из галереи выше.
- Отвесил 2% соли, добавил чайную ложку смеси специй (когда-то давно на рынке приобреталась наборная смесь для борща, но по сути же это просто приправы). Поскольку приправы были цельными, растер специи с солью в ступке.
- Добавил пасту. Пасту добавлял по виду, периодически вмешивая ее в фарш, поэтому точную пропорцию не дам, ориентируйтесь на собственные представления о готовых "ёжиках". Еще нашел в морозилке замороженный в пакете для льда бульон, он тоже пошел в ход
- Натер на мелкой терке сыр. Сыр во фрикадельках никогда не бывает лишним. Решил попробовать "Чеддер" (хотя по вкусу оказалось что-то типа Пошехонского, соленый и с выраженным ароматом)
- Последним шагом фаршесоставления может показаться зелень - да, действительно пару полных щепотей рубленой петрушки и укропа я добавил. Но был еще и томатный порошок, о нем надо сказать отдельно.
Есть у меня идея о красной и белой кухне. Идея эта моя собственная и есть несколько исключений, но ориентироваться в ходе готовки помогает неплохо. Итак, есть два условных стиля кулинарии: красный и белый. К красному относятся аггрессивные вкусы, яркие цвета, способы термообработки - жарка и гриль. К белому относятся нежные, утонченные вкусы, светлые цвета, способы термообработки - варка, тушение, томление.
Понятное дело, что исключений при желании можно найти уйму - тушеное в томатном соусе мясо, нежная рыба на гриле и т.д. Но признаки какого-то одного стиля обычно преобладают. Ну а как говорится, противоположности притягиваются. Вот почему мы так любим хрустящий и пряный снаружи, но нежный внутри запеченный картофель, зажаренную корочку на нежном, будто отварном мясе и пр. В контексте данного рецепта было решено подать поджаристые пикантные "ёжики" с нежным сливочным соусом. Думаю, моя мысль прослеживается и понятна.
...ииии вот поэтому я прибегнул к томатному порошку. Во-первых, он окрасит фрикадельки в нужную мне "палитру" - как никак макароны и сыр разбавляют цвет фарша, а после термообработки он и вовсе станет серым. Во-вторых, томат среди прочего это тот самый "умами", вкус глутаминовой кислоты и ее солей, т.е. натуральный усилитель вкуса.
И заметьте, я не добавлял в фарш яйцо. А зачем? Свяжет массу расплавившийся сыр, а яйцо лишь сделает "ёжики" тугими. Дальше же все предельно просто. Формуем фрикадельки произвольного размера (тут тоже мнений столько же, сколько кулинаров), обваливаем их в панировочных сухарях и отправляем в посуду для жарки с горячим маслом или жиром.
Важно учесть, что чем крупнее "ёжики", тем больше времени им потребуется для полного приготовления. В моем случае пришлось сначала обжарить до румяной корочки, а потом добавить в сковороду воды и минут 20 тушить. На корочке это особо не сказалось, так что ничего страшного в этом нет. Другой вариант "ёжики" просто запечь в духовке, но, признаюсь откровенно, мне было лень с ней возиться.
Что же касается соуса, то я сделал обычный сливочный соус с одним маленьким нюансом. Основу ру составила не пшеничная, а кукурузная мука, что придало соусу необычный вкус. Сам соус прост как три копейки: сначала в ковше растопил граммов 20 сливочного масла с добавлением капли растительного, чтобы сливочное не горело. Потом всыпал ложку муки и немного ее припустил. Дальше влил обычные 10%-ные сливки, немного замороженного бульона, немного свежего мускатного ореха и соли. После снятия пробы добавил еще буквально четверть чайной ложки уксуса, чтобы подправить баланс на свой вкус.
Нетривиальной задачей оказалось подобрать к блюду гарнир, ведь "ёжики" уже содержат в себе мясо и тесто. Но выручило, как вы уже догадались, картофельное пюре. Подача - кратер.
Рекомендую попробовать такой вариант "ёжиков", получилось действительно необычно и очень вкусно. Ну и по традиции...
