Я не знаю, как вы, а я больше всего на свете люблю мелкую жареную рыбку (бычки, барабульку, корюшку и ледяную), пожаренную простым бабушкиным способом.
История, конечно, внесла коррективы, и какое-то время все мы с упоением жарили мойву, кильку, хамсу, ибо другого просто не было. Но я рада тому, что сейчас у нас появилась возможность именно моих фавориток, памятных с самого детства.
Помните этот аромат солнечного, душистого постного масла из жаренных семечек? Эту хрусткую корочку, ломко щелкающую во рту сахарными зажарками плавников (ибо в этой рыбке прожариваются даже плавники)? А нежную, влажную бело-розовую мякоть, которая проскальзывала между губами, чуть-чуть слепляя их клейким рыбным соком?
И нужно, в сущности всего ничего. Кроме упомянутой мной рыбки:
• мука для обваливания;
• соль и перец по вкусу;
• свежий сок лимона;
• растительное масло для обжаривания;
• свежая зелень для гарнира.
На первый взгляд все просто и банально. И совсем недорого, что очень ценно. Но вот тут и начинаются маленькие секреты и хитрости, которые делают это блюдо особенным.
Хитрость первая: для обваливания рыбки лучше использовать не просто пшеничную муку, а муку, соединенную с таким же количеством крахмала. Это залог воздушной и в то же время хрустящей корочки. Можно поэкспериментировать с рисовой мукой.
Хитрость вторая: обжаривать рыбу нужно только в толстостенной сковороде или даже в чугунине, не жалея при этом масла. В обычной сковороде с антипригарным покрытием или во фритюрнице получается совсем не то, проверено многократно!
Хитрость третья: Ни головы, ни хвосты у тушек отрезать не нужно. Чешую по желанию можно удалить, тем более что делается это быстро и легко. Достаточно просто провести пальцами от хвостика к голове, чешуйки слезут сами. Но мы на Украине ни барабульку, ни корюшку, ни бычков, ни ледянку не чистили. Что касается потрошения, то оно совершенно необязательно – у барабульки и ледяной нет желчи, поэтому ничего не произойдет, если внутренности останутся в брюшке, вкус мяса от этого не испортится. Бычков потрошат, если это мартовики (то есть от 20 см), мелочь пузатая тоже сладкая. Корюшку тоже потрошат не все. Но это уже личное дело каждой хозяйки, и вопрос времени.
Размороженные тушки следует подсушить на бумажном полотенце. В глубоком лотке соединить муку и крахмал, выложить туда рыбку и хорошо обвалять. Лишнюю муку стряхнуть. Мокрую рыбу опускать в муку и крахмал не стоит, они собьются комьями, и не получится такой равномерной и вкусной корочки. Не солить, не перчить и не поливать рыбку лимонным соком! Все это, согласно рецепту, после.
Обжаривание. Поначалу ставится на огонь чугунная сковорода или казан и хорошо прогревается. Затем в него вливается постное масло, которое тоже нужно очень хорошо прогреть. Затем по одной аккуратно укладываются в один слой рыбки, не очень плотно, чтобы они хорошо обжаривались. Жарить следует не более трех минут с каждой стороны. Этого достаточно, чтобы получилась корочка и мясо приготовилось.
Готовая рыбка вынимается на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир и не размочить в нем корочку. Затем сразу же солится, перчится и сбрызгивается лимонным соком. Обжарить всю рыбку можно за 2-3 захода.