Искушенные гурманы по праву признают испанский (или иберийский) хамон изысканным лакомством наряду с такими деликатесами, как белые трюфели, белужья икра, мраморная говядина и фуа -гра. Это легендарное национальное блюдо представляет собой самую дорогую ветчину в мире и считается визитной карточкой Испании. Так, если коррида и фламенко символизируют культурное достояние страны, то хамон и херес являются достоянием гастрономическим.
Как же готовят это легендарное блюдо. Хамон изготавливают из иберийских черных свиней, которых откармливают одними желудями, что и объясняет высокую цену готового продукта, достигающую четырехсот долларов за килограмм. Процесс приготовления не прост и включает несколько этапов. Подготовленный окорок очищают от излишков жира, посыпают солью и в течение полумесяца выдерживают в прохладном сухом помещении. Затем окорок промывают водой, чтобы не осталось излишков соли. Чтобы просолка мяса была равномерной и из него окончательно ушла влага, подвешенный окорок около двух месяцев выдерживают в специальной камере с заданными температурой и уровнем влажности. Затем подсушенный окорок опускают в специальный погреб, там он дозревает и приобретает свой изысканный вкус и аромат. В зависимости от размера и веса окорока, его выдержка может длиться от полугода до трех лет. По мере готовности окорок прокалывают специальной иглой и по специфическому запаху определяют его готовность.
Чтобы правильно выбрать хамон обратите внимание на клеймо производителя, где указана дата начала засолки, от нее до поступления на прилавок должно пройти не менее 2-х лет. Целый окорок не продают в вакуумной упаковке. У качественного мяса на срезе видны мелкие белые точки – это аминокислота мясного белка. Это говорит о том, что хамон приготовлен правильно.
При сервировке блюда хамон нарезают на специальной деревянной подставке (хамонере) тончайшими ломтиками, потому что ко времени готовности мясо становится плотным и жестковатым. Ежегодно проводятся чемпионаты среди мастеров по нарезке хамона (кортадоров). Мировой рекорд принадлежит кортадору Грегорио Пересу, который нарезал 36 окороков за 40 часов непрерывной работы. Рядовой испанец ежегодно съедает около 5 килограммов хамона. Чаще всего это блюдо сервируют вместе с оливками и дополняют бокалом хереса или красного вина. Также ломтики хамона выкладывают на кусочках хлеба, натертых помидорами и оливковым маслом. А еще незабываемый вкус испанского хамона хорошо раскрывают фрукты. Для этого дольки очищенных и нарезанных фруктов заворачивают в тончайшие слайсы хамона.
Хамон продают в мясных лавках, в магазинах и на рынках. Его стоимость напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Недорогие сорта (например, jamon serrano), которые производятся из окороков белой свиньи, можно купить в любом испанском супермаркете по доступной цене, этот же хамон испанцы отправляют и на экспорт. Если же вы хотите приобрести дорогой сорт, то продегустировать хамон перед покупкой можно в специальном ресторане – хамонерии.
Выбирая подарки для родных и близких, обязательно вспомните о хамоне – лучшего сувенира вам не найти, ведь это подлинный ароматный кусочек Испании.