Что может подойти к редкому красному вину 2008 года? К тёмному насыщенному вину, которое отчётливо пахнет фруктами и взрывается ярким вкусом во рту?
Конечно же, конечной целью, которая составит пару такому вину будет совсем не питтуле (классическая Апулианска закуска) или тушёная конина. Нет. Лучше всего будет найти такую пару, которая наилучшим образом подчеркнёт фруктовые оттенки вина. Эта мысль и привела меня к оленине – забытой дичи, идеально подходящей для моего случая.
Я взял бедро, которое пролежало в морозильнике довольно продолжительное время, после чего медленно размораживал его в течение недели при 0 градусах по Цельсию, чтобы мясо получилось умерено сухим. После замариновал его на 36 часов в красном вине с садовыми травами: лавровым листом, шалфеем, розмарином, можжевеловыми шишками и гвоздикой.
После я думал, что надо бы приготовить его на старый манер, на открытом огне, но это нынче не модно, посему я пришёл к запеканию.
Я подрумянил его на сковороде в смеси сливочного и растительного масла и с кое-какими травами для духа. После чего отфильтровал маринад из вина и добавил его в сковороду, так готовил пока маринад не стал чрезмерно тёмным. Его я слил, он понадобится позже.
Духовку я разогрел до 150 градусов по Цельсию и загрузил в него оленину, и готовил до тех пор, пока весь кусок не пропекся, как следует.
Теперь настала очередь поленты. Готовить молотую кукурузную крупу нужно как минимум час, в пропорции 0,75 стакана кукурузы к 2 стаканам воды. После я распределил поленту по доске для выпечки, и, используя пекарскую бумагу, сформировал медальоны. После этого обмакнул медальоны в кукурузной муке и обжарил их в кипящем масле грецкого ореха.
Далее встаёт вопрос заправки: как приготовить фасоль и свиную кожу? Начиная с этого этапа, вы можете выбрать два пути: один по времени более длинный и второй - короткий. В идеале нужно, конечно же, выбирать длинный путь и готовить фасоль самим, как положено. Но, я был слишком нетерпелив, хотелось скорее приготовить пару для вина, и я выбрал короткий путь с консервированной фасолью.
Классическая версия нашего соуса соффритто готовится из лука, морковки, сельдерея и небольшого количества помидор, притушенных в оливковом масле. Но, в отдельной сковороде я обдал кипятком свиную кожу, и как только она стала мягкой, я нарезал её тонкими ломтиками и добавил в соффритто. В таком виде я тушил соус 2 часа, приправив предварительно солью и перцем по вкусу.
И на завершающем этапе я использовал ручной механический нож для резки, чтобы получить максимально тонкие ломтики оленины, которая стала довольно жёсткой после запекания. Перед подачей кусочки нужно окунуть в кипящую воду, чтобы немного размягчить их, как сделал это я. После я слегка сбрызнул их оставшимся после запекания вином (помните, я его специально оставлял). Рядом на блюде я выложил поджаристую поленту, а сверху украсил парой тройкой кусочков свиной кожи, после чего хаотично украсил всё дроблённым грецким орехом.
