В Одессе этот паштет называют просто "наш паштет". А вот то название, которое я вынесла в заглавие, звучит только тогда, когда разговор двух одесситок могут подслушать чужие уши:
- Соня, шо ты будешь думать за Сёмины именины? Это ж набежит весь курс его мореходки, они и тебя съедят. Можно проще, но большенько так, сытненько.... Но будет же и Раечка, невеста Сёмы?
- Ой, не говори, кума. Я все мозги себе сломала. Этой флёрке филижанку мадеры бы и петь с гитарой. Надо шоб всё было красиво-интеллигентно.
- Так наделай для неё паштету
- Та дорого. Все ж захочуть. Или ты за "наш паштет"?
- Ага! За "Изю-морехода".
И вот тут все одесситы понимают, что речь идёт о знаменитом паштете из баклажанов, который одесситов научили делать во времена безденежья местные еврейские ашкенази, массово торгующие на Привозе. Все же знают, что настоящий еврей может готовить еду только из того, что у него осталось не проданным на базаре. А в Одессе спрос есть всегда и на всё. И что там летом к вечеру у продавца может остаться? Яйца битые, пара синеньких, что под прилавок закатилась... Вот и всё. А по праздникам принято цимес есть, паштеты, форшмак... Вот и придумал один бедный еврей рецепт паштета из баклажан, да такой вкусный, что никто даже не догадывался, что в паштете мяса нету. И только когда Изя записался в корабельные коки, он сообщил рецепт всей Одессе и таки уплыл в море навсегда.
Готовим?
Маленькие баклажаны - 3 шт.
Луковицы небольшие - 3 шт.
Яйца куриные, крупные, отварные или обжаренные омлетом - 3 шт.
Сливочное масло 100 г
Специи, соль, перец - по вкусу. Из специй хорош мускатный орех, кардамон и кориандр. но только намёком.
Баклажаны запекаем в духовом шкафу до лёгкого обугливания бочков. Снимем с них кожу, когда остынут.
Лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле до бронзового цвета. Столовую ложку нарезанного лука оставляем сырым.
Яйца отвариваем круто, или взбиваем в пену и жарим омлетом. В любом случае, мы их режем кубиками.
Мякоть баклажанов измельчаем ножом и отправляем в блендер. Туда же отправляется лук (вместе с маслом, на котором жарился) и яйца. Паштет пробиваем блендером (раньше дважды прокручивали на мясорубке). После этого паштет солим, перчим, украшаем его вкус специями и в самом конце добавляем подтаявшее сливочное масло. Выкладываем на тарелку. Подаем с черным хлебом (идеально с бородинским).
А еще после войны паштет подавали еще интереснее. На тарелку крошили бородинский хлеб (3-4 куска без корочки), на него выкладывали паштет и посыпали зеленым луком. Говорят, что при такой подаче паштет идеально имитировал мясное угощение.
Проверьте!
