Вы любите требуху и кишки? Если нет, то почитайте исторические детективы Жана-Франсуа Паро. Он так вкусно преподносит блюда французской кухни 18 века, что вы наверняка захотите попробовать блюдо с субпродуктами.
Соус из зеленой мартышки и телятина в ослином помете
Сегодня мы «продегустируем» только первый роман Жана-Франсуа Паро о комиссаре королевской полиции Николя ле Флоше – «Загадка улицы Блан-Манто»:
«Господин Депорж, к которому в надежде пообедать направился Николя, сдавал маленький зальчик торговке требухой. Поставив там несколько столиков и грубо сколоченных скамеек, мамаша Морель устроила трактир с домашними обедами. Она готовила кишки, требуху, обрезки, ножки, печень и легкие, и каждый раз по-разному. Николя заказал свой любимый рубец, но хозяйка, давно уже пребывавшая под обаянием молодого человека, сразу посоветовала ему отведать ее фирменное блюдо, а именно фрикасе из свиных ножек. Она делала его нечасто, ибо не имела права продавать свинину; торговать этим продуктом дозволялось только в мясных лавках. Чтобы ножки стали нежными, их долго отваривают в горшке, в большом количестве бульона, после чего мясо легко отделяется от кости. Затем кусочки приправляют мелко нарезанным лучком и обжаривают на сковороде с салом и растопленным сливочным маслом — до первого хруста. Потом поджарку мелко шинкуют и вновь обжаривают, несколько раз встряхивая сковороду. К измельченной поджарке добавляют половник бульона. Перед подачей на стол приправляют ложечкой горчицы, разведенной в кислом виноградном соке и уксусе, дабы получился льезон, и едят горячим. Хозяйка строго следовала рецепту, и, согласившись на фрикасе, Николя не пожалел; он дважды заказывал добавки».
Некоторые блюда поистине королевские.
«Марион и Пуатвен сменили тарелки и принесли следующее блюдо — мясное рагу, к которому на свернутой салфетке подали приготовленные на угольях трюфели. Рагу дополнило огромное блюдо горячей ганноверской ветчины. Де Лаборд, вдохнув аромат, тоненькой струйкой вытекавший из кастрюльки, где томилось рагу, поднял стакан.
— Господа, выпьем за здоровье прокурора. Он, как обычно, угощает нас по-королевски. Что за чудо ожидает нас под крышкой?
— Рагу из петушиных гребешков, фаршированных мясом каплуна, сладкого мяса, кроличьих почек, мякоти телячьих ножек и жареных сморчков».
Помимо интересных блюд из романа можно узнать о кулинарных течениях во времена короля Людовика XV.
«Вот, смотрите, «Дары Комуса» Франсуа Марена, Париж, 1739 год. — Лихорадочно отыскав нужную страницу, он громко прочел: «Кухня является своеобразной химической лабораторией, а кулинарная наука заключается в том, чтобы приготовлять блюда, легкие для пищеварения. Для этого мы извлекаем квинтэссенцию из разнообразных продуктов и, получив питательные, но легкие соки, перемешиваем их и соединяем в таких пропорциях, чтобы ни один из вкусов не стал преобладающим, а воспринимался бы вместе с прочими». «Слушая вас, я вспомнил крошечный томик под названием «Гасконский повар», изданный в 1747 году под загадочным именем. У меня есть основания полагать, что автор — монсеньор де Бурбон, принц де Домб, исполнявший во время малых ужинов короля роль поваренка. Впрочем, тогда к плите становились все: король, королева, дочери Франции, герцоги Субиз, Гемене, Гонто, д'Айен, Куаньи и Лавальер. В этой книжечке рецептам новой кухни давали смешные названия: соус из зеленой мартышки, телятина в ослином помете из Ното, курица по-каракатакатски и тому подобные».
И узнать о зарождении молекулярной кухни: «Письмо английского кондитера новому французскому повару» Десалера, Париж, 1740 год. Послушайте: «Может ли человека, понимающего толк в достойной пище, привлечь загадочное химическое блюдо, куда входят исключительно квинтэссенции, скрупулезно извлеченные из продуктов? А ведь так называемое великое искусство новой кухни заключается именно в том, чтобы придавать рыбе вкус мяса, мясу — вкус рыбы, а овощам и вовсе не оставлять никакого вкуса».
Картофель без спешки
Но по традиции мы не будем пугать вас экзотическими блюдами, тем более я не уверена, что мы сможем найти ослиный помет или зеленую мартышку (и не больно-то хотелось, честно говоря). Приготовим вполне себе знакомый овощ – картофель по-французски. Поверьте, это очень вкусно. Рецепт от кухарки Катрины, он расписан вполне понятно. Добавлю просто несколько своих комментариев.
Нам понадобится: 1 кг картофеля, 150 г сала, 2 зубчика чеснока, тмин, мука, лавровый лист, 250 мл белого вина (у меня винный уксус и вода), соль, перец.
1. «Прежде всего, необходимо отобрать несколько равных по размеру картофелин, или «толстеньких», как величала картофельные клубни Катрина. Затем помыть их, обиходить и аккуратненько снять кожуру, стараясь придать им округлую, без выступов, форму». У меня не было мелких картофелин, поэтому я порезала крупные клубни на четвертинки.
2. «Нарезать кусочками свиное сало, бросить его в глубокую сковороду и тушить на медленном огне, пока сало не отдаст весь свой сок, а после вынуть его из сковороды, постаравшись не допустить, чтобы оно начало подгорать». Шкварки лучше не выкидывать, а съесть их с хлебом и солью.
3. «В горячий жир, объясняла кухарка, опустить картофелины и обжарить до появления золотистой корочки. Не забыть добавить парочку неочищенных зубчиков чеснока, щепотку тмина и лавровый лист. Постепенно овощи покроются хрустящей корочкой».
4. "Продолжать обжаривать, заботливо переворачивая, еще какое-то время, дабы середина овоща стала мягкой, и только тогда, а никак не ранее, посыпать сверху доброй ложкой муки и уверенными движениями пассеровать муку вместе с овощами, а отпассеровав, залить половиной бутылки бургундского вина». У меня вина не было, поэтому я развела пару чайных ложек винного уксуса в стакане воды. Не забудьте попробовать, что получилось, и отрегулировать кислоту. Возможно, потребуется больше воды и меньше уксуса. Соуса лучше сделать побольше, он очень вкусный.
5. «Ну и, разумеется, посолить и поперчить, а потом оставить томиться на медленном огне еще добрых две четверти часа. Когда соус уварится, он станет нежным и бархатистым. Легкий и текучий, он нежно обнимет тающие во рту рассыпчатые картофелины в поджаристой корочке. Хорошей кухни без любви не бывает, повторяла Катрина».
6. Выложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или любой другой зеленью. Приятного аппетита!
