К нам на утренний рассол
Прибыл аглицкий посол,
А у нас в дому закуски –
Полгорбушки да мосол
(с) Леонид Филатов
Русское хлебосольство известно с давних времён. Накормить досыта гостя считалось священным долгом, тем паче гостя заморского да в царском доме. Угощение русских князей отличалось скорее обилием, нежели разнообразием кухни – всевозможная дичь во всех видах, речная рыба, мёд, орехи, фрукты и ягоды. С дочерьми европейских королей и византийских императоров на царскую кухню пришли невиданные рецепты и сказочные лакомства. И послы, кои со временем зачастили в Москву, уезжали под впечатлением – что за дивные блюда подаются на стол в Кремле. Итак, чем угощали дипломатов и почётных гостей в России?
Куря во штях
До конца 17 века «русское» меню было относительно скудным. Не ели раков, устриц и прочие морепродукты, не знали картошки, кабачков с баклажанами, салатов, зелени, чая и кофе. Из пряностей употребляли чёрный перец, шафран, корицу, имбирь, из экзотических фруктов – изюм, чернослив, смокву и лимоны. Кушанья варили в горшках, пекли или запекали в печи, оформляли тестом, глазурью и сахаром, для закусок часто использовали солёные, мочёные и квашеные продукты (капусту, огурцы, сливы, яблоки, морошку и даже арбузы). На торжественный обед полагалось подавать до семисот блюд, в четыре-пять перемен.
«Козырной картой» царских столов была, конечно же, рыба. Огромные белуги, стерляди и осетры, такие, что по воспоминаниям путешественника Танера «половину рыбы три сильных мужчины с трудом могли поднять на стол», щуки, налимы, лещи и прочая – пареные, жареные, запечённые целиком и в сомнительных сочетаниях – так Алексею Михайловичу на свадьбу подали карасей с бараниной.
Другим коронным блюдом являлись птицы, приготовленные целиком и так искусно, что неотличимы бывали от живых – павлины (обязательные для торжественных пиршеств в 17 веке), лебеди, гуси и тетерева. Впрочем, малиновок, жаворонков, перепёлок, овсянок и прочую мелкую пернатую живность столь же охотно ели целыми блюдами и запекали в пирогах. Самым популярным и «массовым» продуктом была курица – «куря во штях», разварная, жареная, на вертеле, с шафраном, лапшой, пшеном, лимоном… фантазия наших предков в этом вопросе была поистине безграничной.
Пироги, блины, печатные пряники, сахарные коврижки и прочая выпечка поражали разнообразием. Пироги были скорее простыми – с рыбой, грибами, сыром, бараниной и той же курятиной. А вот с формовкой, глазировкой и украшением сладостей русские повара достигали невероятных чудес: коврижка сахарная – герб государства российского; лебедь литой; Кремль с людьми конными и пешими, большая башня с орлом, малая башня с орлом и город четвероугольный с пушками.
Пили много. Из безалкогольного – квас, сбитень, имбирный напиток, взвары (типа компотов). Из слабоалкогольного – всевозможные меды, пиво (называемое «олуй»). Из более крепкого – «ставленые» меды, всевозможные заграничные вина (мальвазия, рейнское, бастр, романея) и, конечно же, русская водка. Случалось, послы упивались так, что были не в состоянии вести переговоры и принимать царские дары, а из-за стола их приходилось уносить на руках.
Казалось бы, с чего заграничным гостям жаловаться? Однако ворчали и возмущались. Во-первых, все кушанья готовились либо на «деревянном» (дешёвом оливковом) либо на прогоркшем коровьем масле (рецепт масла из сметаны и сливок, пригодного для долгого хранения, привёз в Россию от голландцев Пётр I). Во-вторых, обилие чеснока, лука, перца и нежно любимой «руссами» редьки делало запах от блюд (да и от обедающих) совершенно невыносимым для нежных европейских носов. И, в-третьих, к столам не полагалось ни персональных тарелок, ни столовых приборов – ели с одного блюда и одного ножа с соседями-боярами, да и пили, зачастую, из общего кубка.
Крыла с пармезанами
Императорская кухня от царской отличалась принципиально. Пётр I, вознамерившись истребить боярскую старину, отправил в небытие и лебедей с павлинами. Если при Алексее Михайловиче, даже царские дети, случалось, ели с олова или из деревянных мисок, то в Петербурге не только в Зимнем дворце, но и во многих владетельных домах вскоре завелась и серебряная, и золотая, и фарфоровая посуда по европейскому протоколу. Вместо кваса стали подавать лимонад с соломинкой, вместо печатных пряников изящное сахарное печенье, вместо рыжиков – трюфеля, вместо «куря жареного» – индейку шио. Можно себе представить, как огорчали эти преобразования самого императора – Пётр Алексеевич больше всего любил кислые щи, жаркое с гречневой кашей, солёные огурцы и простую русскую водку… но положение обязывало.
При матушке Екатерине ели так изысканно и роскошно, что послы не могли не отмечать это в своих донесениях: «…Что более всего удивило меня, так это плато, поставленное перед императрицей. Оно представляло из себя рог изобилия, все из чистого золота, а на том возвышении был вензель императрицы из довольно крупных бриллиантов…». Стол на пятьдесят кувертов (персон) предполагал к подаче боле восьмидесяти блюд.
Десять разных супов и похлёбок, рулады из кроликов, крыла с пармезаном, гателеты из устриц, карп с приборами, черепаха, куропатки с трюфелями, дикая коза, торнбут глазированный с кулисом раковым, потроха по-королевски и т.д. В ходу было «жаркое императрицы»: берутся оливки, в середину кладутся кусочки анчоуса, ими фаршируется жаворонок, жаворонка засовывают в перепёлку, ту – в фазана, того – в каплуна, того – в поросёнка, всё это жарят до золотистой корочки, а затем лакомятся драгоценными оливками. На десерт подавали пирожные и торты с кремом. Запивали деликатесы шампанским и венгерским вином.
На закате русской империи «парадная» кухня стала скромнее и проще, вместо редких заграничных изысков стали чаще подавать старинные русские кушанья. Снова вернулись в моду икра, стерлядь, пирожки, разварная говядина, заливное, седло барашка и жареные цыплята. Большой популярностью пользовалось мороженое.
Икра зернистая
Советские грандиозные торжественные приёмы по роскоши можно было сравнить с царскими пиршествами, при этом цель у них была строго политическая – продемонстрировать мощь и величие Советского Союза. В повара и официанты брали людей идеологически выдержанных и подготовленных, дабы не только поразить гостей хлебосольством и гостеприимство, но и упаси боже не оскорбить тонкий вкус или не расстроить нежный желудок заморского дипломата.
Сотрудники КГБ следили за моралью и нравственностью работников кухни, контролировали все обеды от завоза продуктов до непосредственно угощения и при малейшем подозрении брали под локотки подозреваемых. Когда президент Индии, откушав парадного угощения, неожиданно умер в Ташкенте от сердечного приступа, только показания врачей спасли поварской спецконтингент от клейма «отравители» и печальной судьбы.
Увольняли за сущие мелочи – так один официант вылетел вон за то, что подал Шарлю де Голлю кофе на блюдечке, куда выплеснулось немного пены из чашки. В другой раз арабскому дипломату почудилось, что от тарелки пахнет свининой, и с тех пор его супруга на все приёмы приносила свою посуду – даром «обслуге» такой прокол не прошёл.
Когда приходилось обслуживать индусов, повара шли «на дело» буквально со слезами – представителям одной этнической группы нельзя было подавать говядину, другой – свинину, третьи были строгими вегетарианцами – и попробуй, перепутай! А уж с торжественными датами иногда выходили несусветные курьёзы – к визиту Генриха Киссинджера кремлёвские кондитеры испекли огромный торт с изображением Кремля, так госсекретарь США на глазах у прессы тут же отхватил кусок от Спасской башни, а зарубежные газеты подхватили «Киссинджер разрушил Кремль».
На парадных обедах дипломатов угощали, как правило, национальными и сезонными блюдами. Иностранцев очаровывали простой русский борщ и более изысканный вариант, борщок на бульоне из дичи. Непременным украшением стола была икра. В изобилии подавали рыбу, включая огромную «царскую» стерлядь, форель и лососину. Предлагали кавказские блюда – шашлыки, плов, суп харчо, чахохбили. Частенько баловали высоких гостей всевозможной боровой дичью. Удостоверившись, что среди приглашённых нет мусульман, «выкатывали» заливного поросёнка.
По протоколу полагалось подавать не более 10-12 «основных» блюд, но хитроумные кулинары выкручивались и здесь, включая в меню несколько «ассорти» из рыбы, копчёностей, птицы или дичи. С алкоголем таких проблем не было – руководство Кремля отличалось патриотизмом в этом вопросе и поило послов лучшими крымскими и молдавскими винами, грузинскими и армянскими коньяками и, конечно же, неизменною водочкой.
Морской чёрт под фруктовым соусом
Новое время диктует свои условия, предлагает новые рецепты. В Россию по-прежнему прибывают дипломаты из разных стран, и они по-прежнему хотят есть. А кремлёвские повара, как и при батюшке Грозном, умудряются не ударить в грязь лицом даже в самых непростых ситуациях. В последние годы во время православных время постов к обычной трапезе стали добавлять и постные блюда, чтобы угодить верующим. А когда президент Израиля Моше Кацав в первый раз за историю двух государств обедал в Кремле, все кушанья из уважения к национальным традициям гостя были поданы в двух вариантах – обычном и кошерном.
За два месяца до Нового года, дня Победы и дня Независимости в управлении делами Президента собирается специальный кулинарный совет, дабы разработать праздничное угощение для гостей официальных банкетов. Шеф-повара, чиновники и охрана обсуждают, чем угощать ВИП-персон, как их рассадить и какую изюминку для мероприятия подготовить на этот раз. Стараются не повторять не только ежегодное меню, но даже украшения на блюдах. В прошлый раз, например, подавали: трюфельную поленту с карпаччо из морских гребешков и листьями горчицы, корейку дикой косули со свежей малиной, подкопченную утиную грудку с ежевикой и ягодным соусом, филе барабульки с рататуем и водорослями нори, медальоны из рыбы монк в анисовом соусе, форелевую икру на льду, маринованное филе телятины в прованских травах, пирожные, мармелад и шоколадные блинчики. Чем будут угощать в этом году – тайна…
Время от времени шеф-повара вводят в официальное меню свои оригинальные кушанья. Например, «Стенька Разин» (запеченная красная рыба с осетриной и креветками) и «Мона Лиза» (филе индейки с черносливом и беконом). На саммите ЕврАзЭС в меню присутствовал морской чёрт, фаршированный морепродуктами и накачанный через специальный шприц фруктовым соком – говорят, сущее объеденье.
Все продукты, которые поступают на стол знатным гостям России, проходят специальную проверку на качество, особым образом обрабатываются и хранятся. Фрукты и овощи, мясо и птицу выращивают на отдельных подмосковных фермах. Повара, прежде чем приступить к трудовому дню на комбинате питания «Кремлёвское», обязательно принимают душ.
А если вам, уважаемые читатели, захочется попробовать, что готовят повара для первых лиц государства и иностранных гостей – посетите Большой театр - актёрская братия и театральный буфет получают готовые блюда с той же плиты, что и сам Президент.
