Каппон Марго - великолепно скомпонованное блюдо, состоящее из слоёв различных видов рыб и овощей, укутанное в зелёный соус, окруженное моллюсками, увенчанное яркими ракообразными и богато украшенное яйцами, оливками, каперсами и овощами. Скорее произведение искусства, чем кулинарии. Определённо блюдо для особых случаев.
Ниже приведён не самый дорогостоящий вариант рецепта, без омаров, как в некоторых наиболее древних рецептах, но зато наиболее подходящий для всех нас. Наслаждайтесь!
Ингредиенты
Для зелёного соуса
• 50 гр. панировочных сухарей
• 70 гр. листьев петрушки
• 1 зубчик чеснока
• 1 салат-латук (около 40 гр)
• 40 гр. каперсов
• 80 гр. кедровых орехов
• 3 варёных вкрутую яиц (только желтки)
• 4 солёных, очищенных и нарезанных анчоуса
• 8 зелёных оливок без косточек
• 12 столовых ложек оливкового масла
• 3 столовые ложки уксуса
• 1 щепотка соли
Для салата
• 3 морковки
• 1 пучок брокколи
• 150 гр. зелёного горошка
• 2 средних картофелины
• 4 артишока
• 1 свеклы
• 1 кг филе рыбы (хек, треска, морской лещ или окунь)
• 1 средний осьминог
• 12 креветок
• 5 крекеров или 5 кусочков сушёного хлеба
Для украшения
• 1 лобстер или тигровая креветка
• 5 крупных креветок (лангустины)
• 20 мидий или устриц
• 4 варёных вкрутую яйца
• 20 зелёных оливок
Как готовить
Зелёный соус
1. Сбрызнете панировочные сухари уксусом, после чего выжмете их, чтобы не осталось влаги. Помойте и высушите петрушку и салат.
2. В ёмкость для блендера помещаем выжатые панировочные сухари, 4 столовые ложки масла, 1 столовую ложку уксуса, кедровые орехи, половину листьев петрушки и чеснок. Смешивать в блендере, пока субстанция не станет кремообразной. Затем добавляем оставшуюся петрушку, салат, желтки, каперсы, филе анчоусов, зелёные оливки и ещё 4 столовые ложки масла. Перемешиваем, пока не получится крем (не обязательно, чтобы крем был слишком однородный). Добавляем ещё ложку уксуса, соль и оставшиеся 4 столовые ложки масла.
Как готовить основу
1. Замочите сухари водой и уксусом, смешанными в пропорции 1:1, добавьте щепоть соли, зажмите их между двумя тарелками и дайте высохнуть.
2. Очистите морковь, разрежьте вдоль на четвертинки и одну морковь оставьте целой (она пойдёт на украшение). Брокколи разделите на соцветия. Очистите зелёный горошек и картошку.
3. Артишок, необходимо отчистить, разрезать вдоль на четвертинки, и затем на более мелкие кусочки, потом мариновать в воде с лимоном.
4. Свеклу запечь в духовке на пекарской бумаге при 200 градусах 40 минут.
5. Все оставшиеся овощи варим по-отдельности, до полуготовности. После чего погружаем их в холодную воду, чтобы сохранился цвет.
6. После режем овощи на кубики (или как вам угодно), приправьте (по-отдельности!) маслом, уксусом и сахаром. Целую морковь режем на тонкие ломтики и оставляем для финального украшения. Все ингредиенты должны остаться нарезанными по-отдельности.
Морепродукты
1. Всю рыбу и креветки варим, чистим, и режем на маленькие кусочки. Приправляем маслом, солью и соком лимона. Отставляем в сторону.
2. Крупные креветки, так же как и лобстер (или тигровые креветки) варим и оставляем целыми. Они пойдут на украшение.
3. Мидии готовим в кастрюле под крышкой 5-10 минут. Когда они раскроются, удалите ракушки без моллюска и оставьте в сторону. Они тоже пойдут на украшение. Если вы используете устрицы, то их нужно раскрыть за минуту до подачи на стол.
Как составить блюдо
1. Возьмите круглую и глубокую миску (20 см. в диаметре). Постелите в неё прозрачную пищевую бумагу. Слой за слоем выкладывайте ингредиенты равномерно, каждый слой промазывайте соусом. Финальный слой – крекеры. (или хлеб) После того, как все слои закончатся, поставьте салат настояться в холодильник на пару часов.
Декорируем салат
1. Перед подачей переверните миску с салатом верх дном на красивое блюдо, так у вас получится красиво выложенные полусферой слои салата. Удалите бумагу.
2. Далее можете покрыть весь салат зелёным соусом, или подать соус отдельно. Украшайте мидиями, креветками и оливками салат на своё усмотрение, тут нет никаких чётких правил.
3. Каппон Марго нужно держать в холодильнике и за пару часов до подачи на стол его нужно достать, чтобы он стал комнатной температуры.
ОООчень дорого, но ООООЧЕНЬ вкусно и необычно!
