Мы едим каждый день по нескольку раз. Едим продукты в сыром виде, вареном, копченом, печеном, жареном и так далее.... И вряд ли кто-то задумывается о том, почему молоко белое, откуда в швейцарском сыре и обычном крекере дырочки, почему от лука слезятся глаза? Как раз об этом и пойдет речь в данной статье.
1. "Долбанный лук! Ну почему я каждый раз лью слезы, когда его чищу?" - вот такой вопрос недавно пришел в мою голову, когда я в очередной раз готовил ужин, и я решил непременно разобраться, что к чему.
Оказывается, дело в том, что лук, находясь в почве, впитывает оттуда серу. И когда мы разрезаем головку лука, мы тем самым разрушаем находящиеся внутри него клетки, которые сдержат в себе определенные ферменты. Эти ферменты немедленно вступают в реакцию с серой, создавая сульфоксиды аминокислот. Они, в свою очередь, создают крайне нестабильное соединение, представляющее собой комбинацию серной кислоты, диоксида серы и сероводорода. Когда это вещество в газообразном состоянии вступает в контакт с влагой в ваших глазах, оно вызывает ощущение жжения через ресничный нерв. И когда мозг получает от этого нерва сигнал о том, что в глазах находится раздражитель, описанный выше, он дает команду слезным железам вырабатывать слезы в усиленном режиме, чтобы поскорее избавиться от раздражителя, смыв его вместе со слезами.
Совет: чтобы не плакать при нарезке лука, просто смочите перед этим нож и разделочную доску холодной водой, и еще - не используйте для этой цели нож с зубчиками, т.к. от такого ножа разрушается намного больше клеточек внутри луковицы, что влечет за собой освобождение гораздо большего количества ферментов :)
2. Знаю много людей, которые подсаливают себе еду. Зачем они это делают? Потому что соль усиливает вкус. А как это происходит?
Вкус - дело сложное. Раньше считалось, что существуют отдельные рецепторные клетки на разных частях языка для каждого из пяти основных вкусов: соли, сладкого, кислого, горького и умами (вкус глутаминовой кислоты). Но более недавние исследования показали, что отдельные клетки на самом деле реагируют на несколько вкусов каждая, на разных уровнях чувствительности. В результате все вкусы взаимодействуют друг с другом – иногда усиливая, иногда подавляя друг друга - в зависимости от концентрации. Так, например, при низких концентрациях кислые вкусы усиливают горькие, а при умеренных - подавляют. Вот почему мы кладем лайм в "Маргариту".
Соль используется как универсальный улучшитель вкуса, так как при низких концентрациях она уменьшит горечь, но увеличит сладость, кислоту и умами, что желательно для сладких рецептов. Но при более высоких концентрациях она подавляет сладость и усиливает умами, что хорошо для соленых блюд.
3. Почему в крекере есть дырочки? Оказывается, эти дырочки там не просто так, и не для красоты, и не для удобства производства, как можно было бы предположить, у них есть вполне определенное назначение. Фактически, без этих дырочек крекер невозможно было бы правильно выпекать.
Эти отверстия позволяют пару выходить наружу во время приготовления. Крекеры, насколько мы знаем, плоские. Так вот если бы не было дырочек, то пар не выходил бы наружу, и крекеры бы поднимались при выпекании. И в дополнение - именно благодаря выходу пара через отверстия крекер становится таким, каким мы его любим - хрустящим. Расположение и количество дырок напрямую зависит от формы и размера крекера. Чем ближе дырочки расположены друг к другу, тем суше и тверже получится печенье, так как из него во время приготовления выйдет слишком много пара. Если расположить дырочки поодаль друг от друга, то тесто между ними будет подниматься, и в конце концов поверхность получится как бы надутой, что делает такой вид крекера самым неудобным для поедания!
4. С крекером разобрались. Теперь другой вопрос. Откуда в швейцарском сыре дырки? А дырки там появляются из-за выделения специальными микробами, которых добавляют в молоко при производстве швейцарского сыра, побочных продуктов.
Есть три основных типа бактерий, которые используются при этом процессе (их количество и виды могут меняться в зависимости от производителя). Так вот эти бактерии в течение своей жизни выделяют углекислый газ и другие продукты жизнедеятельности. И считается, что именно от наличия большого количества углекислого газа и получаются большие круглые пузыри внутри сыра.
5. Не знаю как вы, а я с детства очень люблю молоко! Причем коровье, а не козье. Козье терпеть не могу. Знаю, что оно полезнее, но вкус не нравится, хоть убей. Так вот недавно мой пятилетний сын спросил меня, когда в очередной раз пил молочный коктейль: "Пап, а почему молоко белое? Его что, красят?" "Конечно же, нет", ответил я. На повторное "почему" я сказал: "Папа разберется и обязательно ответит". Давайте разбираться вместе.
Молоко примерно на 87% состоит из воды и на 13% - из жиров и различных белков. Главным среди этих белков является тот, который называется казеин, четыре типа которого составляют около 80% белков в молоке. Частицы казеинового белка равномерно рассредоточены во всем его объеме. Эти частицы и некоторые из жиров в молоке рассеивают и равномерно отклоняют свет по всему видимому спектру. Это приводит к тому, что молоко становится довольно непрозрачным и выглядит белым для наших глаз.
Надеюсь, вам была интересна данная статья!
Всем добра)
