Ошибки производителей, особенности плантаций, насекомые, климат, неправильная обработка, хранение или обжарка в конце концов приводят к тому, что на кофе появляются дефекты. Они портят и внешний вид, и вкус кофе. В этой статье мы рассказываем об основных дефектов в кофе и причинах их появления.
Вкус кофе — это субъективно: один и тот же кофе нравится одним людям и вызывает негативную реакцию у других. Но одно дело — вкусовые предпочтения. И совсем другое — явные дефекты, которые чувствуются или просто видны на зёрнах.
Что это за дефекты, почему они появляются и как их обнаружить — подробно разберём в этой статье.
Три типа дефектов
Дефекты кофе делятся на три типа в зависимости от причины их появления:
- Дефекты в зелёных зернах — они возникают из-за вредителей и ошибок при выращивании, обработки или хранении зёрен.
- Дефекты в обжаренном кофе — возникают из-за ошибок обжарщика.
- Дефекты вкуса — возникают как следствие предыдущих двух типов, особенностей плантаций и других ошибок производства.
Расскажем о каждом типе дефекта подробнее.
Дефекты в зелёных зёрнах
Все дефекты зелёных зёрен описаны в руководстве SCA Defect Book и делятся на две группы: первичные и вторичные. Первичные дефекты — это дефекты, которые оказывают сильное влияние на вкус чашки, вторичные — когда зерно испорчено не так сильно, и в небольших количествах безвредно для вкуса.
Особенно строго дефекты отслеживают, когда кофе проходит классификацию спешелти: в образце кофе весом 350 грамм не должно быть ни одного полного первичного дефекта и не более пяти полных вторичных.
Формулировка «полных дефектов» означает, что иногда для того, чтобы считаться полным дефектом в образце должно быть определенное количество таких зерен. Подробности ниже.
Вот основные дефекты зелёных зёрен:
Кроме того, существует дефект, который относится к дефектам зелёных зёрен, но обнаружить его можно только после обжарки — это квакеры.
Дефекты в обжаренном кофе
Кофе обжаривается за счёт передачи тепловой энергии. Она передаётся тремя путями: с помощью кондукции — от прикосновения к горячему предмету, конвекции — от потока горячего воздуха и излучения — от нагретых материалов ростера, но без касания и воздушного потока. В процессе обжарки участвуют все три типа передачи энергии, но в разных пропорциях.
Когда что-то идёт не так, на обжаренных зёрнах появляются дефекты. Например, из-за неправильного или слишком сильного применения одного из типов энергий в ростере.
Вот основные дефекты обжарки:
Дефекты вкуса
Дефекты в зелёных зёрнах, дефекты обжарки и некоторые особенности плантаций приводят к тому, что в кофе появляются дефекты вкуса. Их выявляют и оценивают с помощью каппинга по форме SCA Cupping Form. В форме для этого дефектам посвящён целый раздел.
Дефектами считают такие вкусы, как медицина, фенол, плесень, навоз или картофель. А, например, вкус дерева или хлорогеновая кислотность — нет. Однако они всё равно отрицательно влияют на итоговую оценку, потому что снижают оценку в блоке «вкус» в SCA Cupping Form.
Вот основные дефекты вкуса:
- Вкус картофеля — свойственен кофе из Руанды и Бурунди. Не так давно учёные доказали, что причина дефекта — очень маленькие насекомые, живущие в этих странах. Они проникают в мякоть зерна и выделяют вещества, которые при обжарке и взаимодействии с сахарами зерна, трансформируются в отчётливый запах картофеля. На сегодняшний день проблема встречается всё реже, потому что эти страны активно борются с этими насекомыми.
- Вкус медицины, фенола, плесени или землистость — чаще всего такие дефекты означают, что кофе обработан некачественно. Чаще всего они встречаются в кофе натуральной обработки, потому что кофе сохнет прямо в ягоде. Если его переворачивают не вовремя, он начинает подгнивать и покрывается плесенью. Это приводит к появлению дефектов во вкусе. Они могут возникать в кофе любой другой обработки, если кофе сушат чрезмерно долго или неравномерно.
- Рио — дефект, который встречается в кофе из Бразилии. Кофе с этим дефектом обладает резким медицинским привкусом, похожим на кардамон. Причина — резкая смена дождливой погоды на высокие температуры и низкую влажность. В результате кожица ягоды трескается, а особые виды бактерий, свойственные только Бразилии, запускают процесс ферментации ягоды прямо на дереве. Чаще всего Рио поражаются отдельные зерна, но даже одно такое зерно может сильно испортить вкус всей чашки.
- Риадо — дефект, происхождение которого совпадает с Рио. Однако в отличие от Рио распределяется менее выражено, но более равномерно по всем чашкам. Возникает, когда рядом хранится много зёрен с дефектом Рио — они «заражают» специфическим запахом всю партию.
- Вкус навоза или уксуса — эти дефекты возникают, если ферментация проходит слишком активно или долго.
- Вкус дерева или вкус целлюлозы. Возникает, если кофе сильно теряет влажность, стареет, неправильно хранится или производитель неправильно его обрабатывает, что приводит к высокой водной активности. Основная причина — потеря органики и вкусоароматических компонентов вместе с влажностью зёрен, а оставшиеся целлюлозные стенки, из которых состоит зерно, даёт специфический вкус.
- Горькие травы или полынь — возникают из-за слишком светлой обжарки или некачественного сбора ягод: в зелёных ягодах слишком много хлорогеновых кислот и мало сахаров.
Обычно дефекты вкуса присутствуют не во всём кофе сразу, а лишь в части зёрен. Если оценивать кофе только по одной чашке, обнаружить дефект значительно сложнее. Поэтому кофе проходит оценку по системе SCA Cupping Form, в которой вкус кофе оценивают по пяти чашкам.
Бывают ли дефекты вкуса у спешелти кофе
Не бывают. Кофе получает класс спешелти, если набирает в каппинге более 80 баллов из «идеальных» 100. За дефекты баллы снижают следующим методом:
- Минус 2 балла за неоднородность каждой из пяти чашек. Если одна или несколько чашек существенно отличаются по вкусу друг от друга, баллы снижают. Даже если причина не в дефекте, так как неоднородность — это признак недостаточного контроля за процессами при обработке.
- Минус 2 балла за каждую дефектную чашку. Баллы снижают, когда во вкусе явно ощущается фенол, плесень или медикаменты.
- Минус 2 балла за каждую чашку без сладости. В этом случае имеется в виду полное отсутствие сладости — это бывает из-за очень сильных дефектов, например, наличие фенола.
Вот часть формы SCA Cupping Form. Так выглядят поля, в которых отмечают неоднородность, наличие дефектов и отсутствие сладости:
Если находят дефект хотя бы в одной чашке, кофе теряет от 4 до 6 баллов, потому что такую чашку отметят в блоке однородности и, скорее всего, в блоке отсутствия сладости. Но это еще не всё.
В конце формы оценивают силу дефекта: лёгкий дефект отмечают цифрой 2, сильный — цифрой 4. Затем эту цифру умножают на количество чашек и снова отнимают от общего результата. В результате от итоговой оценки мы отнимаем ещё от 2 до 4 баллов за дефект в одной чашке:
За одну чашку с дефектом кофе может потерять от 6 до 10 баллов от итоговой оценки. И у него уже не будет шансов стать спешелти.
Спешелти кофе оценивают так жёстко в первую очередь потому, что он должен обладать чистым вкусом — это первое правило спешелти кофе.
Главное
Нельзя оценивать вкусовые дефекты, просто купив упаковку кофе в магазине. Потому что для этого, его нужно обжарить на сэмпл-ростере по специальному протоколу и оценить в каппинге Q-грейдеров в первые 48 часов после обжарки.
Спешелти кофе не должен содержать дефекты, однако наличие этого класса не защищает от дефектов обжарки. Может случиться такая ситуация: на каппинге кофе справедливо получил класс спешелти, это же зерно купила обжарочная компания, но в результате какой-то ошибки, зерно получилось с дефектами обжарки.
Понравилась статья? Подписывайтесь на наш канал: https://zen.yandex.ru/tastycoffee
