Вау! Вы открыли эту статью и это значит, что Вам не безразлична тема приготовления зефира в домашних условиях.
Предлагаю пойти по такому плану:
- Ответы на часто задаваемые вопросы.
- Яблочное и ягодное пюре без заморочек, 2 рецепта прилагаю.
- Приготовление зефирной массы и отсадка половинок.
Часто задаваемые вопросы по приготовлению зефира в домашних условиях:
-Из пюре какого фрукта проще всего сделать зефир?
-Самое неприхотливое из зеленых яблок.
-Посоветуйте, с какими вкусами можно сделать зефир?
- Чем выше содержание пектина в самих фрукте или ягоде, тем лучше. Попробуйте с пюре из черной смородины, яблока, брусники, клюквы. Далее по убыванию идут: клубники, вишни, абрикоса, малины, ежевики, груши, черники. Из облепихи, например, вряд ли получится зефир.
-Что делать с пюре ягод/фруктов, в которых пектина мало?
-Все просто: достаточно смешать их с яблочным пюре в пропорции 1/3 или 2/3 (меньшая часть-яблоко). Если же пюре жидкое (например, маракуйя или лайм), то мы в само пюре можем добавить сухой пектин. Но только совместно с сахаром.
Вот перечень некоторых фруктов и ягод с количеством содержания пектиновых веществ в них (по убыванию):
- Смородина черная 1,1
- Яблоки 1,0
- Слива 0,9
- Абрикосы 0,7
- Земляника 0,7
- Клюква 0,7
- Крыжовник 0,7
- Персик 0,7
- Апельсины 0,6
- Груша 0,6
- Малина 0,6
- Арбуз 0,6
- Груша 0,4
-Мой агар превратился в клей. Что я делаю не так?
-Когда ставите агар нагреваться первый раз (до добавления сахара)— сильно не грейте его. Нагревайте постепенно, не ставьте плиту на максимальную температуру.
-Любой миксер подойдет для взбивания?
-Главное, чтобы он был мощным. Не обязательно стационарный. Маломощный миксер не справится с тугой зефирной массой, особенно на последних этапах. И Вы не добьетесь воздушной структуры.
Яблочное пюре без лишних заморочек
1. Зеленые яблоки разрезаем на половинки, вырезаем семечки и палочки, укладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, шкуркой вверх. Убираем в разогретую духовку на 180 гр. на 20-30 мин. Зависит от размера яблок и от того, какая у Вас духовка. Смотрите, чтобы не начали пригорать.
2. Достаем из духового шкафа, немного даем остыть и столовой ложкой выскребаем всю мякоть с каждой половинки, оставляя лишь шкурки.
3. Пробиваем блендером. Если есть кусочки, то протираем через сито. Так даже надежнее.
4. Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник. Для зефира нужно именно холодное пюре.
Ягодное пюре из смородины
Примерно 250 г. пюре из 350-400 г. ягоды
1. Ягоду ставим в сотейнике на средний огонь.
2. Периодически помешивая, ждем пока смесь сначала станет жидкой, а затем начнет густеть и кипеть. Не дайте ягоде пригореть к сотейнику.
3. Увариваем примерно 15-30 мин (опять же, зависит от пектина в ягоде). Пюре должно загустеть.
4. Снимаем с огня и убираем охлаждаться на пару часов.
5. Остывшее пюре (оно загустеет еще сильнее) процеживаем через сито, чтобы убрать все шкурки.
Пюре можно заморозить в удобных пластиковых контейнерах (подходящих для заморозки продуктов) и хранить в течении как минимум 6 месяцев. Размораживать в холодильнике.
Погрузимся в приготовление зефирной массы.
Подготовка:
- Хорошо охлажденное пюре 250 г.
- Белок от 1 яйца категории СО
- Агар-агар хорошего качества 8 г.
- Вода 160 мл.
- Сахар 400 г.
В идеале, понадобится большой кондитерский мешок и насадка (к примеру, 1М).
Работать с зефирной массой нужно очень быстро, поэтому пергаментные листы для отсадки и кондитерский мешок с насадкой должны быть наготове.
Готовка:
1. Смешиваем воду и агар-агар в сотейнике. Ставим на средний огонь и доводим до кипения.
2. Снимаем с огня, добавляем сахар, снова ставим на огонь. Варим на среднем огне помешивая, около 5 минут после закипания. Ждем, пока термометр покажет отметку 110 гр. Венчик, поднятый из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
3. Пока сироп варится, взбить пюре вместе с белком до получения пышной массы.
4. Снимаем сироп с огня и уже через минуточку начинаем вливать сироп по стенке чаши в яблочную белковую смесь на самых высоких оборотах миксера. Не лейте сироп на венчик! Только по стеночке, не прекращая работы миксера круговыми движениями.
5. После того, как ввели сироп, пробиваем миксером еще несколько минут до устойчивых пиков. Чтобы прорисовывался рисунок от венчика. Только не перестарайтесь со взбиванием, чтобы масса не начала стабилизироваться прям в чаше или в мешке.
6. Перекладываем быстренько массу в подготовленный кондитерский мешок с насадкой и начинаем отсаживать зефир.
7. Оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
8. По прошествии данного времени, половинки зефира скрепляем и посыпаем сахарной пудрой. Готово! Приятного чаепития!
Пробуйте, импровизируйте в формах и вкусах зефира. Всем удачи.
С уважением к Вашему творчеству, "Конди 5+"!
