Повара этого ресторана смотрят видеоуроки, а потом сдают электронное тестирование. И все сотрудники каждое утро делают селфи на iPod. Зачем? Об этом и о том, как цифровизация изменит рестораны и кафе будущего, рассказала Moscow. Business Надежда Пак, совладелица ресторана «Рецептор».
В 2010 году мы с мужем (Александром Брайловским. — Прим. ред.) открыли первый ресторан «Рецептор». Спустя год мы стали автоматизировать процессы, так как увидели большое количество повторяющихся ошибок. Муж окончил факультет бизнес-информатики ВШЭ, поэтому сам придумал программу планирования ресурсов предприятия.
Система включает:прием заказов и выведение их поварам на iPad в онлайн-режиме;
технологические карты;
ежемесячное автоматическое тестирование знаний сотрудников кухни и зала;
система посещаемости с фотографированием приходящих сотрудников;
просмотр актуальности всех разрешительных документов сотрудников и компании;
закупки;
анализ скриптов продаж.
Очень эффективна облачная система контроля сотрудников. Сотрудник, приходя на работу, вводит личный код и делает селфи на iPod, который установлен на служебном входе. И руководитель мгновенно видит, кто приходит вовремя, а кто опаздывает. По этим данным и рассчитывается зарплата — за переработку платят больше, а непунктуальных штрафуют — минус 10 рублей из потенциальной премии за каждую минуту.
Мы составили дэшборды («Умные» панели управления, отображающие данные в реальном времени. — Прим. ред.), где все показатели наглядно представлены в виде графиков. Каждый сотрудник ведет свои показатели. Сразу можно увидеть, где мы упали, а где выросли. Это помогает оперативно реагировать на падающие метрики. Каждую неделю мы подводим итоги, корректируем действия и направляем фокус на то, что приносит больший результат.
Кроме того, наши повара смотрят видеоуроки приготовления всех блюд. В первый рабочий день сдают электронное тестирование. Это помогает сразу отсеять людей с плохой памятью, не способных запомнить ингредиенты и их вес в каждом блюде.
Мы уверены, что роботизация не за горами. Недавно я видела в одном торговом центре, как робот продавал мороженое и к нему стояла очередь. Может измениться и технология приготовления еды: ее вообще не будут готовить. Можно будет напечатать на 3D-принтере хоть бургер, хоть стейк, хоть зеленый салат. То есть повар загрузит сырье из белков, жиров и углеводов, нажмет на кнопку и получит уже готовое блюдо.
Уйдут ли совсем люди из общепита? Вряд ли. Ведь гости приходят в заведения в том числе за общением. И не только между собой. Думаю, в будущем в ресторанном бизнесе станет меньше ошибок, связанных с человеческим фактором. Системы смогут в режиме реального времени показывать качество работы, ошибки сотрудников и автоматически поощрять или штрафовать персонал. Это точно станет повсеместной и обыденной вещью.
