Я хочу в ближайших публикациях познакомить вас с самыми вкусными (на мой взгляд) и популярными блюдами Корейского полуострова. Думаю, вам будет интересно узнать некоторые особенности кухни и культуры, что позволит вам подавать корейские блюда не только потому что модно, но со смыслом, с уважением к традициям, с пониманием основ и правил. Я была и в Северной и в Южной Корее неоднократно, поэтому могу считать себя хоть чуточку, но знатоком того, о чём буду писать...
Идеологии капиталистической Южной Кореи и коммунистической Северной, не столь гармоничны как философия Инь-Ян, которую считают своим внутренним учением и на юге полуострова и на его севере. Что же касается изысканной и знаменитой на весь мир корейской кухни, то она прямо связана с историей когда-то общего государства.
Ещё в эпоху великого Троецарствия (Когурё, Пэкче и Силла) корейцы изобрели уникальный способ консервации продуктов – заквашивания. Тогда же стали активно развивать потребление морепродуктов и первыми в мире освоили способ ловли глубинной рыбы. Уже в начале X века королевская знать и даже простолюдины освоили разведение крупного рогатого скота, хотя из-за влияния буддизма мяса потребляли крайне мало. Оно появилось в рационе корейцев лишь с ослаблением буддийских практик и традиций и сегодня корейцы одни из создателей, любителей и ценителей неповторимых блюд из говядины, свинины, птиц (кур и фазанов).
Обильно приправленные корейские блюда - это микс из изысканной королевской кулинарии и еды простолюдинов. Характерный вкус и консистенцию корейским блюдам придают ферментированные ингредиенты: кимчхи, соленья, соевый соус, пасты из чили и сои, которые обеспечивают сочетания в каждом блюде баланс сладкого, соленого, острого, кислого и горького. И, безусловно, основой каждой трапезы остается круглозёрный рис.
Хотя и мучные продукты в странах полуострова очень популярны (корейцы потребляют очень много углеводов). Самые популярные корейские блины называются па джон.
Почти каждую трапезу корейцев сопровождает большая порция супа кук, или гук. Бульон для этих супов (чангук) делают из качественного мяса и морепродуктов.
Очень яркий вкус имеют и корейские каши – чукорджук, поэтому их подают к столу всегда, но в небольших количествах. Основу каш составляют крупы, орехи и овощи, которые обрабатывают термически до кремообразного состояния.
Жители Северной Кореи в большом количестве едят свинину и курятину (у них огромные колхозные комплексы, занимающиеся животноводством). В Южной Корее свинину и птицу употребляют значительно меньше, отдавая предпочтение говядине. Отсюда родом многие интересные блюда из говядины: гальби (рёбрышки), чжим (рагу), пульгоги (жареное мясо), юккеджан (острый говяжий суп).
Есть в Корее и своя «пицца» - блюдо, которое готовят из остатков продуктов. Оно называется пибимбап, состоящий из риса, говядины, овощей, яиц, кимчхи, приправ и соусов.
На корейском полуострове произрастает около трех тысяч видов растений, из них более 900 - лекарственные. Многие растения повсеместно употребляются в пищу, поэтому неудивительно, что кулинарные изделия корейцев не только вкусны и питательны, но и зачастую обладают лечебно- профилактическими свойствами.
В корейской кухне отсутствуют молочные блюда, лишь в давние времена молоко в качестве деликатеса подавалось на королевский стол.
В обеих Кореях до сих пор существуют королевские кушанья, которые подают по большим праздникам. К ним относится синсело, которое представляет из себя тушеное мясо, поданное с бланшированными и жаренными орехами.
Подробнее мы поговорим о каждом блюде чуть ниже, пока же отметим лишь основные черты корейской трапезы: её четко выраженную сезонность, привязанность к календарным религиозным праздникам и верованиям, сохранение ритуалов и приготовления, и сервировки и приема пищи.
Мы, свободные от сохранения корейского этикета, можем позволить себе попробовать приготовить всесезонно и новогодние, и свадебные и именинные блюда. Надеемся, что они многим придутся по душе.
